| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 缩略语 | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-23页 |
| ·美拉德反应的研究进展 | 第11-13页 |
| ·氨基酸－还原糖美拉德反应体系 | 第11-12页 |
| ·肽－还原糖美拉德反应体系 | 第12-13页 |
| ·美拉德反应的研究方法 | 第13-15页 |
| ·美拉德反应产物的分离分析方法 | 第13-14页 |
| ·美拉德反应动力学研究 | 第14-15页 |
| ·美拉德反应产物的功能性质及其在食品中的应用研究 | 第15-17页 |
| ·抗氧化性 | 第15-16页 |
| ·抗菌性 | 第16页 |
| ·荧光性 | 第16页 |
| ·美拉德反应在食品中的应用 | 第16-17页 |
| ·本课题立题背景和意义 | 第17-18页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第18页 |
| 参考文献 | 第18-23页 |
| 第二章 美拉德反应风味料制备中底物肽的酶解工艺研究 | 第23-35页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·实验材料与方法 | 第23-24页 |
| ·实验材料 | 第23页 |
| ·实验设备 | 第23页 |
| ·大豆蛋白的酶解 | 第23页 |
| ·美拉德反应 | 第23-24页 |
| ·美拉德反应产物的感官评定方法 | 第24页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第24页 |
| ·酶活力的测定 | 第24页 |
| ·水解度（DH）的测定 | 第24页 |
| ·肽氮率分析 | 第24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-32页 |
| ·权重系数的确定 | 第24-25页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第25页 |
| ·内切蛋白酶的筛选 | 第25-26页 |
| ·双酶水解条件的优化 | 第26-32页 |
| ·Alcalase 酶添加量的影响 | 第26-28页 |
| ·Alcalase 酶解时间的影响 | 第28-29页 |
| ·Flavourzyme 酶添加量的影响 | 第29-30页 |
| ·Flavourzyme 酶解时间的影响 | 第30-31页 |
| ·底物浓度的影响 | 第31-32页 |
| ·本章小结 | 第32页 |
| 参考文献 | 第32-35页 |
| 第三章 美拉德反应对美拉德肽形成的影响 | 第35-51页 |
| ·前言 | 第35页 |
| ·材料与方法 | 第35-37页 |
| ·实验材料 | 第35页 |
| ·实验设备 | 第35页 |
| ·肽的超滤分离分级 | 第35-36页 |
| ·美拉德反应 | 第36页 |
| ·pH 测定 | 第36页 |
| ·褐变强度的测定 | 第36页 |
| ·MRPs 感官评定方法 | 第36页 |
| ·肽分子量分布的测定 | 第36页 |
| ·氨基酸含量的测定 | 第36-37页 |
| ·数据处理 | 第37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-49页 |
| ·五种大豆肽的分子量分布分析 | 第37页 |
| ·五种大豆肽的氨基酸组成分析 | 第37-38页 |
| ·反应温度对大豆肽的热降解与交联反应的影响 | 第38-43页 |
| ·反应温度对美拉德反应中pH 下降程度的影响 | 第38-39页 |
| ·反应温度对褐变强度（A420）的影响 | 第39页 |
| ·反应温度对游离氨基酸的影响 | 第39-41页 |
| ·反应温度对美拉德肽含量的影响 | 第41页 |
| ·反应温度对其它分子量分布产物的影响 | 第41-42页 |
| ·反应温度对MRPs 感官特性的影响 | 第42-43页 |
| ·反应时间对大豆肽的热降解与交联反应的影响 | 第43-48页 |
| ·反应时间对美拉德反应中pH 下降程度的影响 | 第44页 |
| ·反应时间对产物A420 的影响 | 第44页 |
| ·反应时间对游离氨基酸含量的影响 | 第44-46页 |
| ·反应时间对美拉德肽含量的影响 | 第46页 |
| ·反应时间对其他分子量段产物的影响 | 第46-47页 |
| ·反应时间对产物感官特性的影响 | 第47-48页 |
| ·五种大豆肽美拉德反应产物的感官特性比较 | 第48-49页 |
| ·本章小结 | 第49页 |
| 参考文献 | 第49-51页 |
| 第四章 美拉德肽的形成机理研究 | 第51-65页 |
| ·引言 | 第51页 |
| ·实验材料与方法 | 第51-52页 |
| ·实验材料 | 第51页 |
| ·实验设备 | 第51页 |
| ·美拉德反应 | 第51页 |
| ·荧光强度的测定 | 第51-52页 |
| ·分子量分布的测定 | 第52页 |
| ·MRPs 的分离纯化方法 | 第52页 |
| ·LC-MS 及LC-MS/MS 分析 | 第52页 |
| ·结果与讨论 | 第52-63页 |
| ·荧光强度的变化 | 第52-53页 |
| ·分子量分布分析 | 第53-54页 |
| ·二甘肽－木糖体系MRPs 的分离分析 | 第54-59页 |
| ·葡聚糖凝胶柱色谱的分离 | 第54-55页 |
| ·液相色谱柱的筛选 | 第55页 |
| ·Atlantis T3 色谱柱对二甘肽－木糖MRPs 的分离 | 第55-56页 |
| ·二次液相色谱的分离 | 第56页 |
| ·LC-MS 分析 | 第56-57页 |
| ·LC-MS/MS 分析 | 第57-58页 |
| ·分子离子峰m/z 379 所对应化合物的结构及形成途径推测 | 第58-59页 |
| ·GSH－木糖体系MRPs 的分析 | 第59-62页 |
| ·分子离子峰m/z 616 浓度随美拉德反应时间的变化规律 | 第59-60页 |
| ·分子离子峰m/z 616 的二级质谱分析 | 第60-61页 |
| ·分子离子峰为m/z 616 所对应化合物的结构及形成途径推测 | 第61-62页 |
| ·六肽－木糖体系MRPs 的分析 | 第62-63页 |
| ·本章小结 | 第63页 |
| 参考文献 | 第63-65页 |
| 第五章 大豆肽MRPS 的风味特性、抗氧化活性研究及其在鸡汤中的应用 | 第65-78页 |
| ·前言 | 第65页 |
| ·材料和仪器 | 第65-67页 |
| ·实验材料 | 第65页 |
| ·实验仪器 | 第65页 |
| ·大豆肽及其MRPs 的制备 | 第65页 |
| ·大豆肽及其MRPs 抗氧化活性的测定 | 第65-66页 |
| ·还原能力测定 | 第65页 |
| ·DPPH 自由基清除能力测定 | 第65-66页 |
| ·Fe2+螯合能力的测定 | 第66页 |
| ·大豆肽－木糖体系MRPs 的GC-MS 分析 | 第66页 |
| ·大豆肽的MRPs 在鸡汤中的应用 | 第66-67页 |
| ·数据分析 | 第67页 |
| ·结果与分析 | 第67-76页 |
| ·挥发性化合物分析 | 第67-68页 |
| ·抗氧化活性分析 | 第68-72页 |
| ·大豆肽及其MRPs 的还原能力 | 第68-69页 |
| ·大豆肽及其MRPs 对DPPH 自由基的清除能力 | 第69页 |
| ·大豆肽及其MRPs 对Fe~(2+)的螯合能力 | 第69-70页 |
| ·大豆肽MRPs 的抗氧化性与挥发性化合物的相关性分析 | 第70-72页 |
| ·大豆肽的MRPs 在鸡汤中的应用 | 第72-76页 |
| ·感官属性的筛选 | 第72-73页 |
| ·感官评定员的一致性筛选 | 第73-74页 |
| ·感官评定员一致性验证 | 第74页 |
| ·主成分分析（PCA） | 第74-75页 |
| ·感官评定结果 | 第75-76页 |
| ·本章小结 | 第76页 |
| 参考文献 | 第76-78页 |
| 主要结论 | 第78-80页 |
| 论文主要创新点 | 第80-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 攻读博士学位期间发表的论文成果 | 第82-83页 |
| 附录表1 | 第83-86页 |
