| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-16页 |
| ·课题研究背景 | 第9-10页 |
| ·国内外研究现状 | 第10-15页 |
| ·发酵后大米粉理化特性的变化 | 第10-11页 |
| ·发酵后米粉（条）品质的变化 | 第11页 |
| ·发酵后米粉（条）品质的形成机理 | 第11-14页 |
| ·大米理化特性与米粉品质的关联 | 第14-15页 |
| ·研究的目的和意义 | 第15页 |
| ·主要研究内容及创新点 | 第15-16页 |
| ·主要研究内容 | 第15页 |
| ·创新点 | 第15-16页 |
| 第二章 大米发酵条件对米粉品质的影响及其优化 | 第16-25页 |
| ·引言 | 第16-17页 |
| ·材料与方法 | 第17-19页 |
| ·材料 | 第17页 |
| ·仪器与设备 | 第17页 |
| ·试验方法 | 第17-19页 |
| ·结果与讨论 | 第19-24页 |
| ·培养温度对菌种的影响 | 第19-20页 |
| ·初始 pH 值对菌种的影响 | 第20页 |
| ·接种量对菌种的影响 | 第20-21页 |
| ·响应面法优化植物乳杆菌的发酵条件 | 第21-24页 |
| ·验证试验 | 第24页 |
| ·结论 | 第24-25页 |
| 第三章 发酵大米理化性质的变化及其与米粉品质的关联性 | 第25-36页 |
| ·引言 | 第25-26页 |
| ·材料与方法 | 第26-28页 |
| ·材料 | 第26页 |
| ·仪器与设备 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-28页 |
| ·数据处理与分析 | 第28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-35页 |
| ·发酵过程中发酵液 pH 值和固形物含量的变化 | 第28-29页 |
| ·米粉（条）的食味品质的感官评价结果 | 第29-30页 |
| ·发酵过程中主要化学成分的变化 | 第30-34页 |
| ·大米发酵过程中主要化学成分与米粉品质的相关性 | 第34-35页 |
| ·结论 | 第35-36页 |
| 第四章 发酵大米淀粉、蛋白特性的变化及与米粉品质的关联性 | 第36-49页 |
| ·引言 | 第36页 |
| ·材料与方法 | 第36-40页 |
| ·材料 | 第36页 |
| ·仪器与设备 | 第36-37页 |
| ·试验方法 | 第37-40页 |
| ·实验结果处理与分析 | 第40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-48页 |
| ·大米粉的色度变化 | 第40页 |
| ·大米粉颗粒大小的变化 | 第40-41页 |
| ·大米粉的 FTIR 分析 | 第41-44页 |
| ·发酵过程中米粉糊透光率的变化 | 第44页 |
| ·发酵过程中米粉蒸煮品质的变化 | 第44-45页 |
| ·发酵过程中米粉条水分含量的变化 | 第45-47页 |
| ·发酵过程中米粉条的质构特性变化 | 第47-48页 |
| ·结论 | 第48-49页 |
| 第五章 主要结论与展望 | 第49-51页 |
| ·主要结论 | 第49-50页 |
| ·展望 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 附录 | 第55-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 作者简介 | 第58页 |