| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-14页 |
| ·本课题的研究意义 | 第9-10页 |
| ·脂类对面团特性影响的研究意义 | 第10页 |
| ·脂类对面条品质影响的研究意义 | 第10页 |
| ·本课题国内外研究现状 | 第10-13页 |
| ·国外研究现状 | 第10-12页 |
| ·国内研究现状 | 第12页 |
| ·目前国内外研究存在问题 | 第12-13页 |
| ·本课题研究内容 | 第13-14页 |
| 第二章 不同种类油脂对面粉特性的影响 | 第14-24页 |
| ·实验材料 | 第14-15页 |
| ·主要实验原料与试剂 | 第14-15页 |
| ·实验仪器和设备 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-17页 |
| ·小麦粉内源脂的分离 | 第15-16页 |
| ·植物油脂与原面粉的混合 | 第16页 |
| ·动物脂肪与原面粉的混合 | 第16页 |
| ·水分的测定 | 第16页 |
| ·面粉粗脂肪含量的测定 | 第16页 |
| ·面粉面筋含量的测定 | 第16页 |
| ·面粉沉降值的测定 | 第16页 |
| ·面团粉质特性的测定 | 第16页 |
| ·面粉糊化特性的测定 | 第16页 |
| ·油脂中甘油酯组成的分析 | 第16-17页 |
| ·数据统计与处理 | 第17页 |
| ·结果及分析 | 第17-23页 |
| ·四种油脂中甘油酯组成 | 第17-18页 |
| ·不同种类油脂及其添加量对面粉面筋特性的影响 | 第18-20页 |
| ·不同种类油脂及其添加量对面团粉质特性的影响 | 第20-21页 |
| ·不同种类油脂及其添加量对面粉糊化特性的影响 | 第21-23页 |
| ·本章小结 | 第23-24页 |
| 第三章 不同种类油脂对面条品质的影响 | 第24-39页 |
| ·实验材料 | 第24-25页 |
| ·主要实验原料与试剂 | 第24-25页 |
| ·实验仪器和设备 | 第25页 |
| ·试验方法 | 第25-29页 |
| ·实验材料的处理与制备 | 第25-26页 |
| ·面条 TPA 指标的测定方法 | 第26-27页 |
| ·面条拉伸特性的测定方法 | 第27-28页 |
| ·面条蒸煮特性的测定方法 | 第28-29页 |
| ·数据统计与处理 | 第29页 |
| ·结果与分析 | 第29-37页 |
| ·不同种类油脂及其添加量对面条 TPA 特性的影响 | 第29-34页 |
| ·不同种类油脂及其添加量对面条拉伸特性的影响 | 第34-35页 |
| ·不同种类油脂及其添加量对面条蒸煮特性的影响 | 第35-37页 |
| ·本章小结 | 第37-39页 |
| 第四章 油脂饱和度对面团及面条特性的影响 | 第39-53页 |
| ·实验材料 | 第39-40页 |
| ·主要实验原料与试剂 | 第39-40页 |
| ·实验仪器和设备 | 第40页 |
| ·实验方法 | 第40-42页 |
| ·材料处理与制备方法 | 第40-41页 |
| ·面粉特性的测定方法 | 第41页 |
| ·面条特性的测定 | 第41页 |
| ·面团及面条电镜样品的制备方法 | 第41-42页 |
| ·数据统计与处理 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-52页 |
| ·不同饱和度小麦胚芽油对面粉特性的影响 | 第42-44页 |
| ·不同饱和度小麦胚芽油对面条 TPA 特性的影响 | 第44-45页 |
| ·不同饱和度小麦胚芽油对面条拉伸特的影响 | 第45页 |
| ·不同饱和度小麦胚芽油对面条蒸煮特性的影响 | 第45页 |
| ·不同饱和度小麦胚芽油与面粉其它组分结合的定量分析 | 第45-46页 |
| ·不同饱和度小麦胚芽油对面团微观结构的影响 | 第46-49页 |
| ·不同饱和度小麦胚芽油对生面条微观结构的影响 | 第49-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 结论 | 第53-55页 |
| 1 不同种类及添加量油脂对面团、面条品质的影响 | 第53页 |
| 2 不同饱和程度的小麦胚芽油对面团、面条品质的影响 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 个人简历 | 第60页 |
