| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-9页 |
| 第1章 绪论 | 第9-17页 |
| ·酱油的历史 | 第9页 |
| ·酱油的分类 | 第9-10页 |
| ·按产品的特性及用途划分 | 第9-10页 |
| ·按工艺划分 | 第10页 |
| ·按酱油产品的体态划分 | 第10页 |
| ·酱油的主要成分 | 第10-11页 |
| ·酱油生产用的微生物 | 第11-12页 |
| ·酱油生产的生物化学机理 | 第12-14页 |
| ·蛋白质的水解作用 | 第12-13页 |
| ·淀粉的糖化作用 | 第13页 |
| ·酒精的发酵作用 | 第13页 |
| ·高级醇的生成 | 第13-14页 |
| ·酯类的生成 | 第14页 |
| ·色素的生成 | 第14页 |
| ·激活酿造 | 第14-15页 |
| ·酱油酿造工艺的国内外研究进展 | 第15页 |
| ·本课题的研究目的及研究内容 | 第15-17页 |
| 第2章 激活剂缩短酱油生产周期和提高氨基酸态氮的研究 | 第17-29页 |
| ·材料与方法 | 第17-24页 |
| ·材料 | 第17-18页 |
| ·实验方法 | 第18-19页 |
| ·分析方法 | 第19-24页 |
| ·结果与分析 | 第24-28页 |
| ·激活剂添加量对成曲蛋白酶活的影响 | 第24页 |
| ·添加激活剂对孢子发芽、成曲孢子生成的影响 | 第24-25页 |
| ·添加激活剂对成曲的蛋白酶、糖化酶、纤维素酶活、水份、物料损耗的影响 | 第25-26页 |
| ·添加激活剂对不同成曲培养时间的糖化酶、蛋白酶活力的影响 | 第26页 |
| ·添加激活剂对酱油发酵过程中氨基酸态氮生成的影响 | 第26-27页 |
| ·成品酱油的感官品评 | 第27-28页 |
| ·本章小结 | 第28-29页 |
| 第3章 激活减曲酿造酱油的研究 | 第29-37页 |
| ·材料与方法 | 第29-32页 |
| ·材料 | 第29-30页 |
| ·实验方法 | 第30-31页 |
| ·分析方法 | 第31-32页 |
| ·结果与分析 | 第32-36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第4章 激活酿造技术在浇淋工艺中的应用研究 | 第37-52页 |
| ·材料与方法 | 第37-48页 |
| ·材料 | 第37-38页 |
| ·实验方法 | 第38-40页 |
| ·分析方法 | 第40-48页 |
| ·结果与分析 | 第48-50页 |
| ·本章小结 | 第50-52页 |
| 结论 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-56页 |
| 致谢 | 第56页 |
