| 中文摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 文献综述 | 第8-14页 |
| 引 言 | 第14-15页 |
| 1 材料与方法 | 第15-22页 |
| 1．1 材料 | 第15页 |
| 1．1．1 原辅料 | 第15页 |
| 1．1．2 菌种 | 第15页 |
| 1．1．3 培养基 | 第15页 |
| 1．2 试验仪器与设备 | 第15-16页 |
| 1．3 试验方法 | 第16-20页 |
| 1．3．1 大豆浸泡最佳工艺参数的确定 | 第16页 |
| 1．3．2 大豆蒸煮最佳工艺参数的确定 | 第16-17页 |
| 1．3．3 豆豉毛霉的分离选育 | 第17-18页 |
| 1．3 3．1 毛霉的分离 | 第17页 |
| 1．3．3．2 初筛 | 第17页 |
| 1．3．3．3 复筛 | 第17页 |
| 1．3．3．4 UV诱变 | 第17-18页 |
| 1．3．3．5 毛霉菌株的产酶稳定性试验 | 第18页 |
| 1．3．4 多菌株制豆豉曲工艺的研究 | 第18-19页 |
| 1．3．4．1 各菌株酶活力的比较 | 第18页 |
| 1．3．4．2 四种微生物的产酶特性研究 | 第18页 |
| 1．3．4．3 多菌种制豆鼓曲工艺条件的确定 | 第18-19页 |
| 1．3．4．3．1 不同菌种配比对豆豉曲酶活力的影响 | 第18页 |
| 1．3．4．3．2 培养时间、温度对豆豉曲酶活力的影响 | 第18页 |
| 1．3．4．3．3 pH对豆豉曲酶活力的影响 | 第18-19页 |
| 1．3．4．3．4 混合培养时间对豆豉曲酶活力的影响 | 第19页 |
| 1．3．5 发酵条件的确定 | 第19-20页 |
| 1．3．5．1 人工添加物对豆豉发酵品质的影响 | 第19页 |
| 1．3．5．1．1 助色剂的加入对豆豉褐变程度的影响 | 第19页 |
| 1．3．5．1．2 白酒添加量对豆豉滋味、香气的影响 | 第19页 |
| 1．3．5．2 正交实验法确定发酵条件 | 第19-20页 |
| 1．3．6 豆豉生产工艺流程 | 第20页 |
| 1．4 低盐速成豆豉的预定质量指标 | 第20-21页 |
| 1．4．1 感官指标 | 第20页 |
| 1．4．2 理化指标 | 第20-21页 |
| 1．4．3 微生物指标 | 第21页 |
| 1．4．4 保质期 | 第21页 |
| 1．5 分析项目及测定方法 | 第21-22页 |
| 1．5．1 酶活力的测定 | 第21页 |
| 1．5．2 理化指标测定 | 第21-22页 |
| 1．5．3 褐变强度的测定 | 第22页 |
| 1．5．4 感官指标评定 | 第22页 |
| 1．5．5 微生物指标测定 | 第22页 |
| 1．5．6 保质期试验 | 第22页 |
| 2 结果与讨论 | 第22-43页 |
| 2．1 大豆最佳浸泡工艺参数的确定 | 第22-23页 |
| 2．2 大豆最佳蒸煮工艺参数的确定 | 第23-25页 |
| 2．3 菌种筛选 | 第25-28页 |
| 2．3．1 初筛结果 | 第25-26页 |
| 2．3．2 复筛结果 | 第26页 |
| 2．3．3 UV诱变 | 第26-27页 |
| 2．3．4 毛霉菌株A的产酶稳定性 | 第27-28页 |
| 2．4 多菌种制豆豉曲工艺的确定 | 第28-36页 |
| 2．4．1 A、B、C、D、E、F菌株分泌酶系 | 第28页 |
| 2．4．2 四种微生物的产酶特性 | 第28-32页 |
| 2．4．2．1 培养基配比对四种微生物产酶的影响 | 第28-29页 |
| 2．4．2．2 不同培养时间对四种微生物产酶的影响 | 第29-30页 |
| 2．4．2．3 不同加水比对四种微生物产酶的影响 | 第30页 |
| 2．4．2．4 不同温度对四种微生物产酶的影响 | 第30-31页 |
| 2．4．2．5 不同pH值对四种微生物产酶的影响 | 第31-32页 |
| 2．4．3 A、B、C、D的显微摄影图见附图 | 第32页 |
| 2．4．4 多菌种制豆豉曲工艺条件的确定 | 第32-36页 |
| 2．4．4．1 菌种配比的确定 | 第32-33页 |
| 2．4．4．2 培养时间、温度对制豆曲的影响 | 第33-35页 |
| 2．4．4．3 混合接种培养时pH值与产酶的关系 | 第35页 |
| 2．4．4．4 混合接种培养时间对制豆曲的影响 | 第35-36页 |
| 2．5 发酵条件的确定 | 第36-41页 |
| 2．5．1 助色剂的加入对豆豉发酵褐变程度的影响 | 第36-37页 |
| 2．5．2 白酒添加量对豆豉发酵的影响 | 第37-38页 |
| 2．5．3 发酵条件的确定 | 第38-39页 |
| 2．5．4 后期发酵过程中豆豉感官及理化指标的变化试验 | 第39-41页 |
| 2．6 低盐速成豆豉的质量与卫生评价 | 第41-43页 |
| 2．6．1 低盐速成豆豉的质量分析 | 第41-42页 |
| 2．6．2 低盐速成豆豉的保质期试验 | 第42-43页 |
| 3 结论 | 第43-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-50页 |
