微波蒸煮对米饭品质的影响
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 1 前言 | 第9-18页 |
| ·米饭的品质及评价 | 第9-15页 |
| ·米饭的感官品质 | 第9页 |
| ·米饭的物化性质 | 第9-13页 |
| ·化学成分对米饭特性的影响 | 第9-10页 |
| ·大分子构象对米饭品质的影响 | 第10-11页 |
| ·米饭的流变学特性 | 第11-12页 |
| ·米饭的热特性 | 第12-13页 |
| ·米饭的营养特性 | 第13-15页 |
| ·淀粉的消化特性 | 第13-14页 |
| ·蛋白质的消化特性 | 第14页 |
| ·脂肪的营养特性 | 第14-15页 |
| ·热处理方式对米饭品质的影响 | 第15页 |
| ·米饭的老化 | 第15-16页 |
| ·目的意义及研究内容 | 第16-18页 |
| ·目的意义 | 第16-17页 |
| ·技术路线 | 第17页 |
| ·研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-23页 |
| ·试验材料 | 第18-19页 |
| ·原料 | 第18页 |
| ·试剂 | 第18-19页 |
| ·主要仪器与设备 | 第19页 |
| ·试验方法 | 第19-23页 |
| ·米饭的蒸煮工艺 | 第19-20页 |
| ·米饭的感官特性 | 第20页 |
| ·米饭的物化特性 | 第20-21页 |
| ·质构特性 | 第20页 |
| ·微观形貌 | 第20页 |
| ·水分含量 | 第20页 |
| ·可溶性直链淀粉 | 第20-21页 |
| ·热特性 | 第21页 |
| ·晶体特性 | 第21页 |
| ·体外消化特性 | 第21-22页 |
| ·淀粉体外消化特性 | 第21-22页 |
| ·蛋白质体外消化特性 | 第22页 |
| ·淀粉-蛋白质体外消化特性 | 第22页 |
| ·数据分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-57页 |
| ·米饭的感官品质 | 第23-24页 |
| ·米饭的物化性质 | 第24-54页 |
| ·米饭的质地 | 第24-25页 |
| ·米饭的微观形貌 | 第25-27页 |
| ·米饭的水分含量 | 第27-28页 |
| ·米饭中可溶性直链淀粉含量的变化 | 第28页 |
| ·米饭的热特性 | 第28-32页 |
| ·米饭的晶体特性 | 第32-38页 |
| ·米饭的淀粉体外消化 | 第38-42页 |
| ·消化过程还原糖的含量 | 第38-39页 |
| ·消化过程葡萄糖的含量 | 第39-41页 |
| ·淀粉体外消化动力学模型 | 第41-42页 |
| ·米饭的蛋白质体外消化 | 第42-46页 |
| ·消化过程可溶性蛋白质含量 | 第42-44页 |
| ·消化过程游离氨基酸的总量 | 第44-45页 |
| ·氨基酸组成分析 | 第45-46页 |
| ·米饭的淀粉-蛋白质体外消化 | 第46-54页 |
| ·消化过程还原糖的含量 | 第47-48页 |
| ·消化过程葡萄糖的含量 | 第48-50页 |
| ·消化过程可溶性蛋白质含量 | 第50-51页 |
| ·消化过程游离氨基酸的含量 | 第51-54页 |
| ·米饭的老化机理 | 第54-57页 |
| ·米饭品质与理化指标的相关性分析 | 第54页 |
| ·米饭品质与热特性的相关性分析 | 第54-55页 |
| ·米饭品质与晶体特性的相关性分析 | 第55-57页 |
| 4 讨论 | 第57-60页 |
| ·微波蒸煮对米饭品质的影响 | 第57页 |
| ·微波对挥发性成分的影响 | 第57页 |
| ·微波对高分子结构的影响 | 第57页 |
| ·米饭的老化机理 | 第57-58页 |
| ·淀粉的分子结构与老化的关系 | 第57-58页 |
| ·微波对老化的影响 | 第58页 |
| ·米饭的老化机理 | 第58页 |
| ·淀粉-蛋白质体系的消化性 | 第58-60页 |
| 5 结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 附录 | 第68页 |
