| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 0 前言 | 第11-18页 |
| ·制汤的原料及其特点 | 第11-12页 |
| ·汤风味形成的过程 | 第12-13页 |
| ·肉汤品质评价研究 | 第13-14页 |
| ·热加工工艺对肉汤品质的影响 | 第14-16页 |
| ·研究目的与主要研究内容 | 第16-18页 |
| ·研究目的与意义 | 第16页 |
| ·技术路线 | 第16-17页 |
| ·主要研究内容 | 第17-18页 |
| 1 材料与方法 | 第18-25页 |
| ·实验材料 | 第18页 |
| ·实验原料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18页 |
| ·主要实验仪器和设备 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-24页 |
| ·排骨汤和鸡汤的烹制方法 | 第19页 |
| ·烹制方法正交试验设计 | 第19-20页 |
| ·原料的前处理 | 第20页 |
| ·样品的贮藏 | 第20页 |
| ·分析样品的处理 | 第20页 |
| ·固形物含量的测定 | 第20页 |
| ·粗蛋白含量的测定 | 第20页 |
| ·水溶蛋白的测定 | 第20-21页 |
| ·酶解后水溶蛋白含量的测定 | 第21页 |
| ·蛋白质分子量的测定 | 第21页 |
| ·粗脂肪含量的测定 | 第21页 |
| ·脂肪酸组成的测定 | 第21页 |
| ·肉中总糖含量的测定 | 第21-22页 |
| ·汤中总糖含量的测定 | 第22页 |
| ·灰分含量的测定 | 第22页 |
| ·矿质元素含量的测定 | 第22页 |
| ·游离氨基酸含量的测定 | 第22页 |
| ·挥发性盐基氮含量(TVB-N值)的测定 | 第22-23页 |
| ·氨基酸组成的测定 | 第23页 |
| ·肉的质构的测定 | 第23页 |
| ·感官品质评定 | 第23-24页 |
| ·菌落总数的测定 | 第24页 |
| ·数据处理 | 第24-25页 |
| 2 结果与分析 | 第25-61页 |
| ·烹制条件对排骨汤和鸡汤品质的影响 | 第25-33页 |
| ·烹制条件对排骨汤和鸡汤营养成分含量的影响 | 第25-29页 |
| ·烹制条件对排骨汤和鸡汤感官品质的影响 | 第29-32页 |
| ·排骨汤和鸡汤的适宜烹制条件 | 第32-33页 |
| ·烹制模式对排骨汤和鸡汤品质的影响 | 第33-42页 |
| ·不同烹制模式的温度曲线和能耗参数 | 第33-34页 |
| ·烹制模式对排骨汤和鸡汤粗蛋白的影响 | 第34页 |
| ·烹制模式对排骨和鸡肉中蛋白质组成的影响 | 第34-35页 |
| ·烹制模式对排骨汤和鸡汤固形物含量的影响 | 第35-36页 |
| ·烹制模式对排骨汤和鸡汤灰分含量的影响 | 第36页 |
| ·烹制模式对排骨汤和鸡汤中矿质元素含量的影响 | 第36-37页 |
| ·烹制模式对排骨汤和鸡汤中粗脂肪的影响 | 第37-38页 |
| ·烹制模式对排骨汤和鸡汤中总糖的影响 | 第38页 |
| ·蒸煮模式对排骨汤和鸡汤感官品质的影响 | 第38-39页 |
| ·排骨汤和鸡汤的适宜烹制模式 | 第39页 |
| ·排骨汤和鸡汤的感官品质与营养成分含量的相关性 | 第39-41页 |
| ·小结 | 第41-42页 |
| ·前处理方法对鸡汤品质的影响 | 第42-47页 |
| ·前处理方法对鸡肉和鸡汤糖类含量的影响 | 第42-43页 |
| ·前处理方法对鸡肉和鸡汤中蛋白质含量和游离氨基酸含量的影响 | 第43页 |
| ·前处理方法对鸡肉和鸡汤中粗脂肪含量的影响 | 第43-44页 |
| ·前处理对鸡肉和鸡汤水分含量和固形物含量的影响 | 第44-45页 |
| ·前处理方法对鸡肉和鸡汤中灰分含量的影响 | 第45页 |
| ·前处理方法对鸡汤中蛋白质消化性的影响 | 第45-46页 |
| ·前处理方法对鸡肉质构的影响 | 第46-47页 |
| ·小结 | 第47页 |
| ·排骨汤烹制过程中营养成分的分布 | 第47-50页 |
| ·排骨汤烹制过程中蛋白质和氨基酸的分布 | 第47-48页 |
| ·排骨汤烹制过程中总糖的分布 | 第48页 |
| ·排骨汤烹制过程中粗脂肪的分布 | 第48-49页 |
| ·排骨汤烹制过程中水分和固形物含量的变化 | 第49页 |
| ·排骨汤烹制过程中灰分的分布 | 第49页 |
| ·烹制过程中排骨质构特性的变化 | 第49-50页 |
| ·小结 | 第50页 |
| ·排骨汤和鸡汤的贮藏动力学 | 第50-57页 |
| ·排骨汤和鸡汤贮藏过程中糖类物质含量的变化 | 第50-51页 |
| ·排骨汤和鸡汤贮藏过程中蛋白质含量和游离氨基酸含量的变化 | 第51-52页 |
| ·排骨汤和鸡汤贮藏过程中粗脂肪含量的变化 | 第52-53页 |
| ·排骨汤和鸡汤贮藏过程中固形物含量的变化 | 第53页 |
| ·排骨汤和鸡汤贮藏过程中灰分含量的变化 | 第53-54页 |
| ·排骨汤和鸡汤贮藏过程中TVB-N值的变化 | 第54页 |
| ·排骨汤和鸡汤贮藏过程中蛋白质消化率和消化后游离氨基酸含量 | 第54-55页 |
| ·排骨汤和鸡汤贮藏过程中菌落总数的变化 | 第55页 |
| ·肉汤品质贮藏模型的建立 | 第55-57页 |
| ·小结 | 第57页 |
| ·不同方法烹制鸡汤的氨基酸组成、脂肪酸组成和矿物质组成 | 第57-61页 |
| ·鸡汤氨基酸的组成 | 第57-58页 |
| ·鸡汤的脂肪酸组成 | 第58-59页 |
| ·鸡汤的矿物质组成 | 第59-60页 |
| ·小结 | 第60-61页 |
| 3.结论 | 第61-63页 |
| 参考文献 | 第63-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 附录 | 第68页 |
