酪蛋白酶解产物抑菌特性及其在冷却鸭肉保鲜中的应用研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 1 文献综述 | 第10-30页 |
| ·酪蛋白 | 第10-17页 |
| ·酪蛋白的分类 | 第11页 |
| ·酪蛋白的空间结构 | 第11-12页 |
| ·酪蛋白的存在形式 | 第12页 |
| ·酪蛋白胶粒 | 第12-16页 |
| ·酪蛋白的理化性质 | 第16页 |
| ·酪蛋白的功能特性 | 第16页 |
| ·酪蛋白的营养价值 | 第16-17页 |
| ·抗菌肽 | 第17-20页 |
| ·内源性抗菌肽 | 第18-19页 |
| ·外源性抗菌肽 | 第19-20页 |
| ·酪蛋白抗菌肽 | 第20-26页 |
| ·酪蛋白抗菌肽的发现及其种类 | 第20-21页 |
| ·酪蛋白抗菌肽的结构 | 第21-22页 |
| ·抗菌肽作用机理 | 第22-24页 |
| ·酪蛋白抗菌肽的生物活性 | 第24页 |
| ·酪蛋白抗菌肽的制备 | 第24-25页 |
| ·酪蛋白抗菌肽在食品领域中的应用 | 第25-26页 |
| ·蛋白酶 | 第26-28页 |
| ·蛋白酶的分类 | 第26-27页 |
| ·蛋白酶的性质 | 第27-28页 |
| ·蛋白酶的在食品工业上应用 | 第28页 |
| ·冷却肉的保鲜 | 第28-29页 |
| ·研究目的及意义 | 第29-30页 |
| 2 材料与方法 | 第30-38页 |
| ·材料与设备 | 第30-31页 |
| ·材料与试剂 | 第30页 |
| ·设备与用具 | 第30-31页 |
| ·方法 | 第31-38页 |
| ·菌种的活化 | 第31页 |
| ·菌悬液的制备 | 第31页 |
| ·抑菌活性的测定方法 | 第31页 |
| ·蛋白酶的筛选 | 第31-33页 |
| ·蛋白酶水解酪蛋白条件的优化 | 第33-34页 |
| ·酪蛋白酶解产物抑菌性能的研究 | 第34-35页 |
| ·酪蛋白酶解产物在冷却鸭肉保鲜中的应用 | 第35-38页 |
| 3 结果与分析 | 第38-57页 |
| ·蛋白酶筛选结果 | 第38-39页 |
| ·不同蛋白酶酶解产物抑菌活性 | 第38-39页 |
| ·不同蛋白酶酶解产物的水解度 | 第39页 |
| ·胃蛋白酶水解酪蛋白的最佳条件 | 第39-42页 |
| ·最佳酶解pH值 | 第39-40页 |
| ·最佳底物浓度 | 第40-41页 |
| ·最佳酶用量 | 第41页 |
| ·最佳水解时间 | 第41-42页 |
| ·酪蛋白酶解产物的抑菌性能 | 第42-45页 |
| ·不同分子量范围的酪蛋白酶解产物抑菌活性的比较 | 第42页 |
| ·酪蛋白酶解产物对不同细菌的抑制作用 | 第42-43页 |
| ·温度对酪蛋白酶解产物抑菌活性的影响 | 第43-44页 |
| ·pH值对酪蛋白酶解产物抑菌活性的影响 | 第44-45页 |
| ·热处理对酪蛋白酶解产物抑菌活性的影响 | 第45页 |
| ·酪蛋白酶解产物对冷却鸭肉保鲜试验的结果 | 第45-57页 |
| ·肉样在贮藏中色泽的变化 | 第45-46页 |
| ·肉样在贮藏中气味的变化 | 第46页 |
| ·肉样在贮藏中弹性的变化 | 第46-47页 |
| ·肉样在贮藏中粘度的变化 | 第47页 |
| ·肉样在贮藏中肉汤的变化 | 第47-48页 |
| ·肉样在贮藏中pH值的变化 | 第48-49页 |
| ·肉样在贮藏中的H_2S的变化 | 第49-50页 |
| ·肉样在贮藏中挥发性盐基氮(TVB-N)的变化 | 第50-51页 |
| ·肉样在贮藏中细菌总数的变化 | 第51-52页 |
| ·肉样在贮藏中TBA值的变化 | 第52-53页 |
| ·肉样在贮藏中汁液流失率的变化 | 第53-55页 |
| ·肉样在贮藏中剪切力的变化 | 第55-57页 |
| 4 讨论和结论 | 第57-60页 |
| ·讨论 | 第57-59页 |
| ·结论 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 附录 | 第67-68页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第68页 |
