| 摘要 | 第9-11页 |
| ABSTRACT | 第11-12页 |
| 缩略语表 | 第14-15页 |
| 第一章 前言 | 第15-24页 |
| 1 大米概述 | 第15-16页 |
| 2 自然发酵 | 第16-21页 |
| 2.1 自然发酵(浸泡发酵)对大米的作用 | 第16页 |
| 2.2 自然发酵阴米概述 | 第16-18页 |
| 2.2.1 自然发酵阴米的微生物种类 | 第17-18页 |
| 2.3 发酵米制品 | 第18-19页 |
| 2.4 接种发酵阴米 | 第19-20页 |
| 2.5 接种发酵阴米的制作工艺 | 第20-21页 |
| 2.5.1 接种发酵阴米的最佳制作条件的确定 | 第20页 |
| 2.5.2 电子鼻在大米气味识别中的应用 | 第20-21页 |
| 3 大米的挥发性风味成分研究 | 第21页 |
| 4 米糕抗老化性研究 | 第21-22页 |
| 5 本课题的选题意义、主要内容及创新点 | 第22-24页 |
| 5.1 选题意义 | 第22页 |
| 5.2 主要研究内容 | 第22-23页 |
| 5.3 创新点 | 第23-24页 |
| 第二章 接种发酵阴米制作工艺的确定 | 第24-41页 |
| 引言 | 第24页 |
| 1 材料和方法 | 第24-31页 |
| 1.1 实验材料 | 第24-25页 |
| 1.1.1 大米原料、菌种品种 | 第24-25页 |
| 1.1.2 主要实验试剂 | 第25页 |
| 1.1.3 实验仪器 | 第25页 |
| 1.2 试验方法 | 第25-31页 |
| 1.2.1 自然发酵阴米米粉的制作 | 第25-26页 |
| 1.2.2 接种发酵阴米米粉的制作 | 第26-29页 |
| 1.2.2.1 菌种选择——酵母品种及菌种添加量确定 | 第26-28页 |
| 1.2.2.2 单因素法确定发酵温度、发酵时间 | 第28页 |
| 1.2.2.3 正交法确定最佳发酵工艺参数 | 第28-29页 |
| 1.2.3 粘度测定 | 第29-30页 |
| 1.2.4 电子鼻风味分析 | 第30页 |
| 1.2.5 质构特性测定 | 第30-31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-40页 |
| 2.1 菌种确定 | 第31-37页 |
| 2.2 发酵温度与发酵时间的确定 | 第37-39页 |
| 2.2.1 发酵温度的确定 | 第37-38页 |
| 2.2.2 发酵时间的确定 | 第38-39页 |
| 2.3 正交法最佳发酵工艺参数确定 | 第39-40页 |
| 3 小结 | 第40-41页 |
| 第三章 接种发酵阴米与原米、自然发酵阴米特性的研究 | 第41-62页 |
| 引言 | 第41页 |
| 1 材料和方法 | 第41-50页 |
| 1.1 实验材料 | 第41-43页 |
| 1.1.1 原米、自然发酵阴米、接种发酵阴米 | 第41页 |
| 1.1.2 主要实验试剂 | 第41-42页 |
| 1.1.3 实验仪器 | 第42-43页 |
| 1.2 试验方法 | 第43-50页 |
| 1.2.1 成分分析 | 第43-46页 |
| 1.2.1.1 水分测定 | 第43页 |
| 1.2.1.2 灰分测定 | 第43页 |
| 1.2.1.3 粗蛋白测定 | 第43-44页 |
| 1.2.1.4 粗脂肪测定 | 第44页 |
| 1.2.1.5 还原糖测定(DNS法) | 第44页 |
| 1.2.1.6 总糖测定 | 第44-45页 |
| 1.2.1.7 直链淀粉测定 | 第45页 |
| 1.2.1.8 总淀粉测定 | 第45页 |
| 1.2.1.9 抗性淀粉测定 | 第45-46页 |
| 1.2.1.10 游离氨基酸总量测定 | 第46页 |
| 1.2.2 吸水率测定 | 第46页 |
| 1.2.3 溶解度与膨润力测定 | 第46页 |
| 1.2.4 色度测定 | 第46-47页 |
| 1.2.5 电镜扫描 | 第47页 |
| 1.2.6 粒度测定 | 第47-48页 |
| 1.2.7 热特性测定 | 第48页 |
| 1.2.8 X-射线衍射观察 | 第48页 |
| 1.2.9 流变学性质 | 第48-49页 |
| 1.2.10 感官评定 | 第49-50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-60页 |
| 2.1 成分分析 | 第50-51页 |
| 2.2 色度测定 | 第51页 |
| 2.3 电镜扫描 | 第51-52页 |
| 2.4 粒度分布测定 | 第52-53页 |
| 2.5 吸水率、溶解度与膨润力测定 | 第53-55页 |
| 2.6 热特性测定 | 第55-56页 |
| 2.7 X-射线衍射观察 | 第56-57页 |
| 2.8 流变特性 | 第57-60页 |
| 2.8.1 剪切力对米粉粘度的影响 | 第57-58页 |
| 2.8.2 震荡模式下原米、自然发酵阴米、接种发酵阴米米粉的储能摸量(G’)、耗能模量(G”)的变化 | 第58-59页 |
| 2.8.3 温度对阴米淀粉的储能模量(G’)、耗能模量(G”)的影响 | 第59-60页 |
| 2.9 感官评定 | 第60页 |
| 3 小结 | 第60-62页 |
| 第四章 接种发酵阴米与原米、自然发酵阴米的风味成分测定 | 第62-74页 |
| 引言 | 第62页 |
| 1 材料和方法 | 第62-64页 |
| 1.1 实验材料 | 第62-63页 |
| 1.1.1 原米、自然发酵阴米、接种发酵阴米 | 第62页 |
| 1.1.2 主要实验试剂 | 第62-63页 |
| 1.1.3 实验仪器 | 第63页 |
| 1.2 试验方法 | 第63-64页 |
| 1.2.1 样品制备 | 第63页 |
| 1.2.2 吹扫捕集制样 | 第63页 |
| 1.2.3 气相色谱-质谱分析样品 | 第63-64页 |
| 2 结果与分析 | 第64-73页 |
| 2.1 自然发酵阴米与接种发酵阴米中挥发性风味成分比较 | 第69-70页 |
| 2.2 接种发酵阴米与仅添加0.5‰乳酸菌、0.5%‰黄酒酵母发酵的接种发酵阴米的挥发性风味成分的比较 | 第70-71页 |
| 2.3 接种发酵阴米与仅添加0.5‰乳酸菌、2‰甜酒曲发酵的接种发酵阴米的挥发性风味成分的比较 | 第71-72页 |
| 2.4 接种发酵阴米与仅添加0.5‰黄酒酵母、2‰甜酒曲发酵的接种发酵阴米的挥发性风味成分的比较 | 第72-73页 |
| 3 小结 | 第73-74页 |
| 第五章 接种发酵阴米米糕的最佳制作工艺及抗老化性研究 | 第74-89页 |
| 引言 | 第74页 |
| 1 材料和方法 | 第74-79页 |
| 1.1 实验材料 | 第74-75页 |
| 1.1.1 原米、自然发酵阴米、接种发酵阴米 | 第74页 |
| 1.1.2 主要实验试剂 | 第74-75页 |
| 1.1.3 实验仪器 | 第75页 |
| 1.2 试验方法 | 第75-79页 |
| 1.2.1 接种发酵阴米米糕的制作工艺和基本配方 | 第75-76页 |
| 1.2.1.1 米糕的制作工艺 | 第75页 |
| 1.2.1.2 米粉粒度的选择 | 第75页 |
| 1.2.1.3 加水量的确定 | 第75-76页 |
| 1.2.1.4 加糖量的确定 | 第76页 |
| 1.2.1.5 蒸制时间的确定 | 第76页 |
| 1.2.2 接种发酵阴米米糕的质构特性测定 | 第76页 |
| 1.2.3 接种发酵阴米米糕抗老化剂研究 | 第76-78页 |
| 1.2.3.1 乳化剂 | 第76页 |
| 1.2.3.2 食用胶 | 第76-77页 |
| 1.2.3.3 α-淀粉酶 | 第77页 |
| 1.2.3.4 变性淀粉 | 第77-78页 |
| 1.2.4 感官评价 | 第78-79页 |
| 2 结果与分析 | 第79-88页 |
| 2.1 接种发酵阴米米糕的最佳制作工艺 | 第79-83页 |
| 2.1.1 米粉原料粒度对接种发酵阴米米糕品质的影响 | 第79页 |
| 2.1.2 加水量对接种发酵阴米米糕品质的影响 | 第79-80页 |
| 2.1.3 加糖量对接种发酵阴米米糕品质的影响 | 第80-81页 |
| 2.1.4 蒸制时间对接种发酵阴米米糕品质的影响 | 第81页 |
| 2.1.5 正交试验确定接种发酵阴米米糕的最佳工艺条件 | 第81-83页 |
| 2.2 接种发酵阴米抗老化性研究 | 第83-88页 |
| 2.2.1 单甘酯抗老化实验 | 第83-84页 |
| 2.2.2 黄原胶抗老化实验 | 第84-86页 |
| 2.2.3 α-淀粉酶抗老化实验 | 第86-87页 |
| 2.2.4 交联羟丙基木薯淀粉抗老化实验 | 第87-88页 |
| 3 小结 | 第88-89页 |
| 第六章 讨论及展望 | 第89-92页 |
| 1 讨论 | 第89-90页 |
| 2 展望 | 第90-92页 |
| 参考文献 | 第92-99页 |
| 致谢 | 第99-100页 |
| 附录 | 第100页 |
