| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 1 前言 | 第10-16页 |
| 1.1 研究问题的由来 | 第10页 |
| 1.2 国内外研究综述 | 第10-16页 |
| 1.2.1 米茶加工工艺研究 | 第10-11页 |
| 1.2.2 热加工条件对淀粉性质的影响 | 第11-12页 |
| 1.2.3 热加工条件对蛋白质的影响 | 第12-13页 |
| 1.2.4 焙炒过程中挥发性香气物质的研究 | 第13页 |
| 1.2.5 淀粉和蛋白质消化特性研究 | 第13-14页 |
| 1.2.6 焙炒食品丙烯酰胺与AGEs的产生和检测 | 第14页 |
| 1.2.7 选题的目的与意义 | 第14页 |
| 1.2.8 课题研究主要内容 | 第14-15页 |
| 1.2.9 技术路线 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-23页 |
| 2.1 材料 | 第16-17页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第16页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第16-17页 |
| 2.2 主要仪器设备 | 第17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-22页 |
| 2.3.1 米茶的焙炒工艺 | 第17页 |
| 2.3.2 米茶加工的正交实验 | 第17-18页 |
| 2.3.3 米茶的感官评价方法 | 第18-19页 |
| 2.3.4 米茶和大米的理化测定 | 第19-20页 |
| 2.3.5 米茶的物化特性测定 | 第20页 |
| 2.3.6 米茶挥发性风味物质分析 | 第20-21页 |
| 2.3.7 米茶消化性研究 | 第21-22页 |
| 2.3.8 米茶的安全性评价 | 第22页 |
| 2.4 数据分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-72页 |
| 3.1 米茶的加工工艺优化 | 第23-28页 |
| 3.1.1 米茶加工的单因素感官评分 | 第23-24页 |
| 3.1.2 米茶加工的正交实验 | 第24-25页 |
| 3.1.3 米茶加工中理化指标的变化 | 第25-28页 |
| 3.2 焙炒条件对米茶物化特性的影响 | 第28-45页 |
| 3.2.1 焙炒对米茶糊化特性的影响 | 第28-30页 |
| 3.2.2 焙炒过程中米粒微观结构的变化 | 第30-31页 |
| 3.2.3 焙炒条件对米茶动态流变特性的影响 | 第31-34页 |
| 3.2.4 焙炒条件对米茶中淀粉晶体结构的影响 | 第34-37页 |
| 3.2.5 焙炒条件对米茶加工中热失重的影响 | 第37-41页 |
| 3.2.6 焙炒对米茶中蛋白质氨基酸组成的影响 | 第41-45页 |
| 3.3 米茶挥发性风味物质研究 | 第45-60页 |
| 3.3.1 焙炒时间对米茶挥发性物质的影响 | 第45-52页 |
| 3.3.2 大米品种对米茶挥发性物质的影响 | 第52-58页 |
| 3.3.3 焙炒温度对米茶挥发性物质的影响 | 第58-60页 |
| 3.4 米茶的消化特性 | 第60-68页 |
| 3.4.1 米茶中淀粉的消化性研究 | 第60-65页 |
| 3.4.2 米茶中蛋白质的消化性研究 | 第65-68页 |
| 3.5 米茶加工中的安全评价 | 第68-72页 |
| 3.5.1 米茶加工中丙烯酰胺的残留及影响因素 | 第68-70页 |
| 3.5.2 米茶加工中晚期糖基化终产物的残留及影响因素 | 第70-72页 |
| 4 讨论 | 第72-75页 |
| 4.1 焙炒对米茶淀粉结构及消化性的影响 | 第72页 |
| 4.2 焙炒对米茶蛋白质结构及消化性的影响 | 第72页 |
| 4.3 油脂对米茶淀粉消化性的影响及减肥机理初探 | 第72-73页 |
| 4.4 米茶中的AM和AGEs含量及安全性分析 | 第73-75页 |
| 5 结论 | 第75-77页 |
| 参考文献 | 第77-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 附录 | 第84页 |