| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 缩写符号说明 | 第8-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-22页 |
| 1.1 大豆蛋白 | 第14-15页 |
| 1.1.1 大豆蛋白质的分级组分 | 第14页 |
| 1.1.2 7S球蛋白 | 第14页 |
| 1.1.3 11S球蛋白 | 第14-15页 |
| 1.2 蛋白质凝胶 | 第15-16页 |
| 1.2.1 热诱导凝胶 | 第15-16页 |
| 1.2.2 盐和酸诱导凝胶 | 第16页 |
| 1.3 豆腐 | 第16-19页 |
| 1.3.1 豆腐的凝固剂类型 | 第16-17页 |
| 1.3.2 豆腐的加工工艺 | 第17-18页 |
| 1.3.3 豆腐形成的机制 | 第18-19页 |
| 1.4 立体背景及意义 | 第19-20页 |
| 1.5 本课题主要研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 市售豆腐主要成分及质构特性分析 | 第22-29页 |
| 2.1 前言 | 第22页 |
| 2.2 材料与设备 | 第22页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第22页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.3.1 豆腐样品处理 | 第22页 |
| 2.3.2 基本成分的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.2.1 水分含量 | 第22-23页 |
| 2.3.2.2 蛋白质含量 | 第23页 |
| 2.3.2.3 脂肪含量的测定 | 第23页 |
| 2.3.2.4 总糖测定 | 第23页 |
| 2.3.3 质构分析 | 第23页 |
| 2.3.4 表观结构及微观结构分析 | 第23-24页 |
| 2.3.5 数据统计分析 | 第24页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第24-28页 |
| 2.4.1 基本成分分析 | 第24-26页 |
| 2.4.2 质构分析 | 第26-27页 |
| 2.4.3 表观结构和微观结构 | 第27-28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 SPI热变性程度和粒径大小对CaSO_4诱导其形成凝胶的性质影响 | 第29-42页 |
| 3.1 前言 | 第29页 |
| 3.2 材料与设备 | 第29页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第29页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第29页 |
| 3.3 实验方法 | 第29-32页 |
| 3.3.1 SPI的制备 | 第29页 |
| 3.3.2 SPI溶液的加热处理 | 第29-30页 |
| 3.3.3 硫酸钙诱导的凝胶的形成 | 第30页 |
| 3.3.4 聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第30页 |
| 3.3.5 分子量分布 | 第30页 |
| 3.3.6 表面疏水性 | 第30页 |
| 3.3.7 热变性分析 | 第30-31页 |
| 3.3.8 粒径分布 | 第31页 |
| 3.3.9 质构分析 | 第31页 |
| 3.3.10 持水性测定 | 第31页 |
| 3.3.11 凝胶的溶解度测定(作用力分析) | 第31页 |
| 3.3.12 微观结构分析 | 第31-32页 |
| 3.3.13 数据统计分析 | 第32页 |
| 3.4 实验结果 | 第32-40页 |
| 3.4.1 电泳分析 | 第32-34页 |
| 3.4.2 分子量分布 | 第34-35页 |
| 3.4.3 表面疏水性 | 第35页 |
| 3.4.4 热变性分析和平均粒径 | 第35-37页 |
| 3.4.5 质构分析 | 第37-38页 |
| 3.4.6 作用力分析 | 第38-39页 |
| 3.4.7 微观结构 | 第39-40页 |
| 3.5 讨论 | 第40-41页 |
| 3.6 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 大豆中低聚糖和可溶性多糖对CaSO_4诱导的SPI凝胶的性质影响 | 第42-54页 |
| 4.1 前言 | 第42页 |
| 4.2 材料与设备 | 第42-43页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第42页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第42-43页 |
| 4.3 实验方法 | 第43-45页 |
| 4.3.1 SPI的制备 | 第43页 |
| 4.3.2 SPI溶液的加热处理 | 第43页 |
| 4.3.3 流变分析 | 第43-44页 |
| 4.3.4 硫酸钙诱导的凝胶的形成 | 第44页 |
| 4.3.5 质构分析 | 第44页 |
| 4.3.6 持水性测定 | 第44页 |
| 4.3.7 测定凝胶的溶解度(作用力) | 第44页 |
| 4.3.8 微观结构分析 | 第44页 |
| 4.3.9 数据统计分析 | 第44-45页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第45-53页 |
| 4.4.1 流变分析 | 第45-49页 |
| 4.4.2 凝胶硬度和持水性分析 | 第49-51页 |
| 4.4.3 作用力分析 | 第51页 |
| 4.4.4 微观结构分析 | 第51-53页 |
| 4.5 本章小结 | 第53-54页 |
| 第五章 CaSO_4诱导热变性SPI乳状液凝胶的流变和质构特性 | 第54-62页 |
| 5.1 前言 | 第54页 |
| 5.2 材料与设备 | 第54-55页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第54页 |
| 5.2.2 实验设备 | 第54-55页 |
| 5.3 实验方法 | 第55-56页 |
| 5.3.1 SPI的制备 | 第55页 |
| 5.3.2 乳状液的制备 | 第55页 |
| 5.3.3 乳状液的粒径分析 | 第55页 |
| 5.3.4 流变分析 | 第55页 |
| 5.3.5 硫酸钙诱导乳状液凝胶的形成 | 第55页 |
| 5.3.6 质构分析 | 第55页 |
| 5.3.7 持水性测定 | 第55页 |
| 5.3.8 微观结构分析 | 第55-56页 |
| 5.3.9 数据统计分析 | 第56页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第56-61页 |
| 5.4.1 乳状液的体积平均粒径 | 第56页 |
| 5.4.2 乳状液的粘度 | 第56-58页 |
| 5.4.3 凝胶过程的流变分析 | 第58-59页 |
| 5.4.4 凝胶硬度和持水性分析 | 第59-60页 |
| 5.4.5 微观结构(CLSM分析) | 第60-61页 |
| 5.5 本章小结 | 第61-62页 |
| 第六章 CaSO_4诱导的大豆蛋白-多糖复合凝胶的凝胶特性 | 第62-73页 |
| 6.1 前言 | 第62页 |
| 6.2 材料与设备 | 第62-63页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第62页 |
| 6.2.2 实验设备 | 第62-63页 |
| 6.3 实验方法 | 第63-64页 |
| 6.3.1 SPI的制备 | 第63页 |
| 6.3.2 SPI溶液的加热处理 | 第63页 |
| 6.3.3 流变分析 | 第63页 |
| 6.3.4 硫酸钙诱导的凝胶的形成 | 第63页 |
| 6.3.5 质构分析 | 第63-64页 |
| 6.3.6 持水性测定 | 第64页 |
| 6.3.7 微观结构分析 | 第64页 |
| 6.3.8 数据统计分析 | 第64页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第64-71页 |
| 6.4.1 流变分析 | 第64-69页 |
| 6.4.2 质构分析 | 第69-70页 |
| 6.4.3 微观结构 | 第70-71页 |
| 6.5 本章小结 | 第71-73页 |
| 主要结论与展望 | 第73-75页 |
| 主要结论 | 第73-74页 |
| 展望 | 第74-75页 |
| 论文创新点 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76-78页 |
| 参考文献 | 第78-88页 |
| 附录：攻读博士学位期间发表的论文 | 第88页 |
