| 摘要 | 第1-5页 |
| abstract | 第5-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-19页 |
| ·湖南发酵蔬菜 | 第12-13页 |
| ·湖南蔬菜发酵制品存在的主要问题 | 第12-13页 |
| ·发酵蔬菜中的微生物 | 第13-15页 |
| ·发酵蔬菜中的乳酸菌 | 第13-14页 |
| ·乳酸菌在发酵蔬菜中的作用 | 第14-15页 |
| ·泡菜发酵剂的有关研究 | 第15-17页 |
| ·发酵菌种的选择 | 第15-16页 |
| ·菌种高密度培养 | 第16页 |
| ·自然发酵与接种发酵的对比 | 第16-17页 |
| ·研究目的和意义 | 第17-18页 |
| ·研究的主要内容和技术路线 | 第18-19页 |
| ·芥菜发酵过程中菌相变化规律的研究 | 第18页 |
| ·菌种的筛选与鉴定 | 第18页 |
| ·发酵菌种的高密度培养 | 第18页 |
| ·人工发酵芥菜风味与自然发酵的对比 | 第18-19页 |
| 第二章 芥菜发酵过程中菌相变化规律 | 第19-27页 |
| ·试验材料与方法 | 第19-20页 |
| ·试验芥菜品种 | 第19页 |
| ·培养基 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20页 |
| ·测定指标及方法 | 第20-21页 |
| ·微生物数量的测定 | 第20页 |
| ·pH的测定 | 第20页 |
| ·主要仪器 | 第20-21页 |
| ·结果与分析 | 第21-24页 |
| ·芥菜自然发酵过程中pH值的变化 | 第21页 |
| ·芥菜自然发酵过程中酵母菌及肠道杆菌总数的变化 | 第21-22页 |
| ·芥菜自然发酵过程中细菌总数的变化 | 第22页 |
| ·芥菜自然发酵过程中乳酸球菌与乳酸杆菌总数的变化 | 第22-23页 |
| ·芥菜自然发酵过程中醋酸菌总数的变化 | 第23-24页 |
| ·讨论 | 第24-25页 |
| ·乳酸球菌与乳酸杆菌 | 第24页 |
| ·酵母菌 | 第24-25页 |
| ·肠道杆菌属 | 第25页 |
| ·醋酸菌 | 第25页 |
| ·细菌 | 第25页 |
| ·小结 | 第25-27页 |
| 第三章 发酵菌种的筛选及鉴定 | 第27-34页 |
| ·材料与方法 | 第27-30页 |
| ·分离培养培养基 | 第27页 |
| ·仪器与设备 | 第27页 |
| ·试剂盒 | 第27页 |
| ·PCR反应试剂 | 第27-28页 |
| ·试验方法 | 第28页 |
| ·目标乳酸菌的筛选 | 第28-30页 |
| ·结果与分析 | 第30-33页 |
| ·乳酸菌的分离纯化 | 第30页 |
| ·目标乳酸菌的筛选 | 第30-31页 |
| ·目标乳酸菌的鉴定 | 第31-33页 |
| ·小结 | 第33-34页 |
| 第四章 发酵菌种的高密度培养 | 第34-45页 |
| ·材料与方法 | 第34页 |
| ·材料 | 第34页 |
| ·培养基 | 第34页 |
| ·主要试剂 | 第34页 |
| ·实验仪器 | 第34页 |
| ·试验方法 | 第34-36页 |
| ·生长曲线的测定 | 第34-35页 |
| ·Plackett-Burman试验设计流程 | 第35页 |
| ·菌体高密度培养培养基成分选择 | 第35页 |
| ·培养基成分优化 | 第35-36页 |
| ·培养条件的优化 | 第36页 |
| ·微生物检测 | 第36页 |
| ·试验结果 | 第36-42页 |
| ·A+6与R2生长曲线的测定 | 第36-37页 |
| ·Plackett-Burman筛选培养基成分 | 第37-39页 |
| ·培养基优化正交试验 | 第39-41页 |
| ·培养条件优化正交试验 | 第41-42页 |
| ·讨论 | 第42-44页 |
| ·植物乳杆菌与戊糖片球菌的培养 | 第43页 |
| ·肠系膜明串珠菌的培养 | 第43页 |
| ·Plackett-Burman与正交试验设计 | 第43-44页 |
| ·小结 | 第44-45页 |
| 第五章 发酵剂的制备以及自然发酵芥菜与人工接种发酵风味对比 | 第45-58页 |
| ·材料和方法 | 第45-48页 |
| ·主要试剂 | 第45页 |
| ·主要仪器 | 第45-46页 |
| ·研究方法 | 第46页 |
| ·不同发酵剂发酵的芥菜制作 | 第46页 |
| ·冻干发酵剂发酵与传统发酵蔬菜的香气分析 | 第46-47页 |
| ·接种发酵与传统发酵芥菜的亚硝酸盐以及pH测定比较 | 第47-48页 |
| ·结果与分析 | 第48-56页 |
| ·冻干粉的活菌率 | 第48页 |
| ·不同组的芥菜发酵风味对比 | 第48-50页 |
| ·不同组的芥菜发酵风味成分的分析 | 第50-54页 |
| ·不同组发酵芥菜挥发性风味成分种类的分析 | 第54-55页 |
| ·亚硝酸盐含量的测定与pH结果 | 第55-56页 |
| ·小结 | 第56-58页 |
| 第六章 全文结论与展望 | 第58-60页 |
| ·全文结论 | 第58-59页 |
| ·创新点与展望 | 第59-60页 |
| ·创新点 | 第59页 |
| ·展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-65页 |
| 致谢 | 第65-67页 |
| 作者简介 | 第67页 |