米香型白酒苦味物质形成机理及控制措施研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-20页 |
| ·食品风味组成概述 | 第13-14页 |
| ·风味物质的分类及特征 | 第13-14页 |
| ·味觉的概述 | 第14页 |
| ·嗅觉的概述 | 第14页 |
| ·苦味物质简介 | 第14-16页 |
| ·食品中苦味物质的种类 | 第14-15页 |
| ·苦味呈味机理 | 第15页 |
| ·苦味评价方法 | 第15页 |
| ·苦味抑制技术简介 | 第15-16页 |
| ·白酒风味组成概述 | 第16-18页 |
| ·白酒的概述 | 第16页 |
| ·白酒的分类 | 第16页 |
| ·白酒风味的组成和来源 | 第16-17页 |
| ·白酒中的苦味种类及其性质 | 第17页 |
| ·白酒中的苦味物质来源 | 第17-18页 |
| ·解决白酒苦味的措施 | 第18页 |
| ·米香型白酒的概述 | 第18-19页 |
| ·米香型白酒酿造工艺流程 | 第18页 |
| ·米香型白酒的香味组分特点及风味特征 | 第18-19页 |
| ·研究目的及意义 | 第19-20页 |
| 第二章 米香型白酒的苦味成分研究 | 第20-38页 |
| ·前言 | 第20页 |
| ·实验材料与方法 | 第20-27页 |
| ·实验材料 | 第20页 |
| ·实验仪器设备 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-27页 |
| ·实验结果与分析 | 第27-36页 |
| ·米香型白酒苦味值分析 | 第27-28页 |
| ·米香型白酒苦味物质的确定及含量分析 | 第28-36页 |
| ·小结与讨论 | 第36-38页 |
| 第三章 米香型白酒的苦味物质的形成机理探讨 | 第38-40页 |
| ·异丁醇和异戊醇的形成机理 | 第38-39页 |
| ·埃利希机理 | 第38页 |
| ·合成代谢机理 | 第38-39页 |
| ·乳酸的形成机理 | 第39页 |
| ·乳酸乙酯的形成机理 | 第39-40页 |
| 第四章 影响米香型白酒苦味控制措施研究 | 第40-68页 |
| ·前言 | 第40页 |
| ·实验材料与方法 | 第40-45页 |
| ·实验材料 | 第40-41页 |
| ·仪器设备 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41-45页 |
| ·实验结果分析 | 第45-66页 |
| ·原料对苦味物质含量的影响 | 第45-46页 |
| ·不同菌种对苦味物质含量的影响 | 第46-48页 |
| ·小曲粉添加量的影响 | 第48-49页 |
| ·不同量蛋白酶添加实验 | 第49-51页 |
| ·糖化酶添加量的影响 | 第51-53页 |
| ·优化实验 | 第53-54页 |
| ·生产工艺的影响 | 第54-64页 |
| ·丙三醇对苦味的遮蔽效果 | 第64页 |
| ·乙酸对苦味的遮蔽效果 | 第64-65页 |
| ·果糖对苦味的遮蔽效果 | 第65-66页 |
| ·小结与讨论 | 第66-68页 |
| 结论 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-73页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第73-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
