| 目录 | 第1-9页 |
| 摘要 | 第9-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-21页 |
| 1 稻米的烹饪 | 第13-15页 |
| ·稻米传统烹饪方式 | 第13页 |
| ·煮饭器皿的发展 | 第13-15页 |
| ·稻米蒸煮阶段 | 第15页 |
| 2 米饭品质 | 第15-19页 |
| ·米饭的食味品质评价 | 第15-16页 |
| ·米饭的感官评价 | 第15-16页 |
| ·米饭的仪器评价 | 第16页 |
| ·影响米饭品质的因素 | 第16-19页 |
| ·稻米的品种 | 第16-17页 |
| ·大米的加工精度 | 第17页 |
| ·水分 | 第17-18页 |
| ·淀粉 | 第18页 |
| ·蛋白质 | 第18-19页 |
| ·脂 | 第19页 |
| ·蒸煮工艺 | 第19页 |
| 3 立题意义及研究内容 | 第19-21页 |
| ·课题研究意义 | 第19-20页 |
| ·课题研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 微压蒸煮米饭工艺的设计及优化 | 第21-33页 |
| 1 引言 | 第21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-23页 |
| ·试验材料、仪器及试剂 | 第21-22页 |
| ·试验原料 | 第21页 |
| ·试验设备 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-23页 |
| ·米饭品质感官评定 | 第22页 |
| ·大米浸泡终点时间的确定 | 第22页 |
| ·工艺设计 | 第22页 |
| ·P-B试验设计法优化工艺 | 第22页 |
| ·正交实验设计进一步优化工艺 | 第22-23页 |
| ·三种工艺条件下蒸煮米饭感官品质比较 | 第23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-31页 |
| ·浸泡终点时间的确定 | 第23页 |
| ·测定常压锅和高压锅标准工艺蒸煮米饭过程中温度和压力曲线(按推荐最适米水比) | 第23-26页 |
| ·P-B实验设计及结果 | 第26-28页 |
| ·正交实验设计及结果 | 第28-29页 |
| ·微压蒸煮工艺蒸煮米饭感官品质评价 | 第29-31页 |
| ·三种大米经三种工艺蒸煮,米饭感官总评分比较 | 第29页 |
| ·三种大米在不同工艺下米饭感官一级指标评分比较 | 第29-30页 |
| ·三种大米在不同工艺下米饭感官二级指标评分比较 | 第30-31页 |
| 4 结论 | 第31-33页 |
| 第三章 微压蒸煮米饭物性分析 | 第33-48页 |
| 1 引言 | 第33页 |
| 2 材料与方法 | 第33-36页 |
| ·实验材料 | 第33-34页 |
| ·试验原料 | 第33页 |
| ·实验设备 | 第33-34页 |
| ·实验方法 | 第34-36页 |
| ·大米蒸煮过程中宏观形貌分析 | 第34页 |
| ·米饭微观形貌分析 | 第34页 |
| ·米饭膨胀率的测定 | 第34页 |
| ·米饭色度特性 | 第34-35页 |
| ·米饭质构特性 | 第35页 |
| ·红外光谱分析 | 第35页 |
| ·DSC热特性的研究 | 第35页 |
| ·X-射线衍射研究 | 第35-36页 |
| 3 结果与分析 | 第36-46页 |
| ·形态分析 | 第36-37页 |
| ·大米蒸煮过程中宏观形貌 | 第36-37页 |
| ·米饭微观形貌 | 第37页 |
| ·米饭膨胀率 | 第37-38页 |
| ·米饭膨胀率的测定 | 第37-38页 |
| ·微压蒸煮米饭膨胀率与感官指标间相关性分析 | 第38页 |
| ·米饭色度特性 | 第38-40页 |
| ·米饭色度指标分析 | 第38-39页 |
| ·微压蒸煮米饭色度指标与感官指标及膨胀率间相关性分析 | 第39-40页 |
| ·米饭质构特性 | 第40-42页 |
| ·米饭质构指标的分析 | 第40-41页 |
| ·微压蒸煮米饭质地与感官指标间的相关性分析 | 第41-42页 |
| ·红外光谱分析 | 第42-43页 |
| ·米饭热特性分析 | 第43-45页 |
| ·米饭晶体特性分析 | 第45-46页 |
| 4 本章小结 | 第46-48页 |
| 第四章 微压蒸煮工艺下米饭化学组分分析 | 第48-64页 |
| 1 引言 | 第48页 |
| 2 材料与方法 | 第48-53页 |
| ·实验材料 | 第48-49页 |
| ·试验原料 | 第48页 |
| ·实验设备 | 第48-49页 |
| ·实验试剂 | 第49页 |
| ·实验方法 | 第49-53页 |
| ·大米蒸煮过程中糊化度测定 | 第49-50页 |
| ·米饭中水分含量的测定 | 第50页 |
| ·米饭中脂肪含量的测定 | 第50页 |
| ·米饭中蛋白质含量的测定 | 第50页 |
| ·米饭中淀粉含量的测定 | 第50页 |
| ·米饭浸出液中可溶性糖测定 | 第50-51页 |
| ·米饭碘蓝值的测定 | 第51页 |
| ·米饭中直连淀粉含量的测定 | 第51-52页 |
| ·米饭胶稠度的测定 | 第52页 |
| ·米饭淀粉体外消化特性测定 | 第52-53页 |
| 3 结果与分析 | 第53-59页 |
| ·原料米主要成份测定 | 第53页 |
| ·三种工艺条件下大米蒸煮过程中糊化度变化 | 第53-54页 |
| ·三种工艺条件下米饭主要化学成分分析 | 第54-55页 |
| ·三种工艺条件下米饭浸提液中的可溶性糖分析 | 第55-56页 |
| ·三种工艺条件下米饭浸提液碘蓝值分析 | 第56-57页 |
| ·三种工艺条件下米饭中直链淀粉含量的测定 | 第57-58页 |
| ·三种工艺条件下米饭胶稠度的测定 | 第58页 |
| ·三种工艺条件下米饭淀粉体外消化特性测定 | 第58-59页 |
| 4 相关性分析 | 第59-63页 |
| ·微压蒸煮米饭化学指标与感官评分相关性分析 | 第59-60页 |
| ·微压蒸煮米饭化学指标与色度指标相关性分析 | 第60-61页 |
| ·微压蒸煮米饭化学指标与质构指标相关性分析 | 第61-62页 |
| ·微压蒸煮米饭胶稠度与化学成分相关性分析 | 第62-63页 |
| 5 本章小结 | 第63-64页 |
| 第五章 视觉检测技术在测定微压蒸煮工艺下米饭糊化度变化中的应用 | 第64-73页 |
| 1 引言 | 第64页 |
| 2 材料与方法 | 第64-65页 |
| ·实验材料 | 第64页 |
| ·实验设备 | 第64-65页 |
| 3 实验方法 | 第65-69页 |
| ·图像采集 | 第65页 |
| ·图像的预处理 | 第65-68页 |
| ·图像灰度变换 | 第65-66页 |
| ·图像增强 | 第66页 |
| ·图像滤波 | 第66-67页 |
| ·图像阈值分割 | 第67页 |
| ·彩色图像合成 | 第67-68页 |
| ·米饭图像纹理特征参数提取 | 第68-69页 |
| ·图像纹理特征 | 第68页 |
| ·灰度共生矩阵 | 第68页 |
| ·灰度共生矩阵纹理特征参数 | 第68-69页 |
| ·前向网络 | 第69页 |
| 4 结果与分析 | 第69-72页 |
| ·微压蒸煮过程中米饭糊化度变化 | 第69-70页 |
| ·微压蒸煮过程中米粒图像特征参数提取 | 第70-71页 |
| ·微压蒸煮过程中米粒图像提取参数的相关性分析 | 第71页 |
| ·建立微压蒸煮过程中糊化度的前向神经网络 | 第71-72页 |
| ·测试结果与期望值的相关性分析 | 第72页 |
| 5 本章小结 | 第72-73页 |
| 第六章 结论 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-82页 |
| 致谢 | 第82页 |
