| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 绪论 | 第8-13页 |
| ·腐竹简介 | 第8页 |
| ·腐竹干燥技术进展 | 第8-9页 |
| ·腐竹在国内外研究生产状况 | 第9-11页 |
| ·立题背景和意义 | 第11-12页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第12-13页 |
| 2 试验材料与方法 | 第13-17页 |
| ·实验材料 | 第13页 |
| ·实验设备 | 第13页 |
| ·试验方法 | 第13-17页 |
| ·干腐竹制备流程 | 第13页 |
| ·腐竹水分含量随干燥温度变化曲线的测定 | 第13-14页 |
| ·恒温法干燥腐竹 | 第14页 |
| ·温度梯度法干燥腐竹 | 第14页 |
| ·色泽测定 | 第14页 |
| ·碎裂性测定 | 第14页 |
| ·干腐竹感官评定 | 第14-15页 |
| ·鲜腐竹制备流程 | 第15页 |
| ·三种物理杀菌方式处理鲜腐竹 | 第15页 |
| ·常压热处理鲜腐竹杀菌条件确定 | 第15页 |
| ·测试方法 | 第15-17页 |
| ·SEM 电镜扫描 | 第15页 |
| ·鲜腐竹感官评定 | 第15-16页 |
| ·鲜腐竹物性测定 | 第16页 |
| ·微生物检测 | 第16页 |
| ·pH 值测定 | 第16页 |
| ·挥发性盐基氮测定 | 第16-17页 |
| 3 结果与讨论 | 第17-37页 |
| ·腐竹干燥工艺研究 | 第17-23页 |
| ·鲜腐竹在不同干燥温度下水分含量的变化 | 第17页 |
| ·干腐竹最终水分含量的确定 | 第17-18页 |
| ·恒温干燥法对干腐竹品质的影响 | 第18-20页 |
| ·恒温干燥法对干腐竹色泽的影响 | 第18-19页 |
| ·恒温干燥法对干腐竹碎裂性的影响 | 第19页 |
| ·恒温干燥法对干腐竹感官品质的影响 | 第19-20页 |
| ·温度梯度干燥法对干腐竹品质的影响 | 第20-22页 |
| ·温度梯度干燥法对干腐竹色泽的影响 | 第20-21页 |
| ·温度梯度干燥法对干腐竹碎裂性的影响 | 第21-22页 |
| ·温度梯度烘干法对干腐竹感官品质的影响 | 第22页 |
| ·温度梯度与恒温干燥对干腐竹品质影响的比较 | 第22-23页 |
| ·鲜腐竹物理杀菌保藏研究 | 第23-37页 |
| ·鲜腐竹与湿腐竹表面微观结构比较 | 第23页 |
| ·不同物理杀菌方式对鲜腐竹膜表面微结构及感官性状的影响 | 第23-29页 |
| ·超高压对鲜腐竹表面微结构及感官性状的影响 | 第24-25页 |
| ·加压热处理对鲜腐竹表面微结构及感官性状的影响 | 第25-27页 |
| ·常压热处理对腐竹表面微结构及感官性状的影响 | 第27-29页 |
| ·常压热处理鲜腐竹 | 第29-37页 |
| ·豆制品腐败微生物种类及来源分析 | 第29-30页 |
| ·鲜腐竹制作过程中染菌分析 | 第30-31页 |
| ·常压热处理杀菌效果 | 第31-32页 |
| ·常压热处理对鲜腐竹色泽和物性的影响 | 第32-34页 |
| ·常压热处理鲜腐竹的冷藏效果 | 第34-37页 |
| 4 主要结论 | 第37-38页 |
| 致谢 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-43页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第43页 |