| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-14页 |
| ·立题依据及意义 | 第8-9页 |
| ·立题依据 | 第8页 |
| ·立题意义 | 第8-9页 |
| ·国内外淡水鱼加工的研究进展与存在的问题 | 第9-11页 |
| ·淡水鱼原料基本性质的研究进展 | 第9-10页 |
| ·加热对淡水鱼肉感官质量和组织特性影响的研究进展 | 第10-11页 |
| ·加热对淡水鱼肉蛋白质组分影响的研究进展 | 第11页 |
| ·存在的问题 | 第11页 |
| ·研究目的与主要研究内容 | 第11-14页 |
| ·研究目的 | 第11页 |
| ·主要研究内容 | 第11-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-18页 |
| ·原料与试剂 | 第14页 |
| ·实验方法 | 第14-15页 |
| ·原料预处理 | 第14页 |
| ·鱼肉蛋白质的分离提取 | 第14页 |
| ·鱼背肉TPA 样品准备 | 第14-15页 |
| ·白鲢鱼背肉样品准备 | 第15页 |
| ·白鲢鱼背肉加热方法 | 第15页 |
| ·十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE） | 第15页 |
| ·测定方法 | 第15-18页 |
| ·体长和体高的测定 | 第15-16页 |
| ·营养成分的测定 | 第16页 |
| ·pH 值的测定 | 第16页 |
| ·质构测定 | 第16页 |
| ·蛋白质热变性温度测定 | 第16页 |
| ·色泽的测定 | 第16-17页 |
| ·加热失重率的测定 | 第17页 |
| ·汁液中蛋白质含量的测定 | 第17页 |
| ·白鲢鱼背肉TPA 测试 | 第17-18页 |
| 3 结果与讨论 | 第18-32页 |
| ·大宗淡水鱼原料的组成分析 | 第18-22页 |
| ·大宗淡水鱼形体参数及各部分比例 | 第18-19页 |
| ·大宗淡水鱼肉营养成分分析 | 第19页 |
| ·大宗淡水鱼肉的pH 值 | 第19-20页 |
| ·大宗淡水鱼肉的蛋白质组成分析 | 第20页 |
| ·大宗淡水鱼背肉TPA 分析 | 第20-22页 |
| ·白鲢鱼背肉的热加工性质 | 第22-28页 |
| ·白鲢鱼背肉的传热曲线 | 第22-23页 |
| ·白鲢鱼背肉蛋白质热变性温度 | 第23页 |
| ·加热对白鲢鱼背肉色泽的影响 | 第23-24页 |
| ·加热对白鲢鱼背肉失重率的影响 | 第24-25页 |
| ·汁液中蛋白质含量的变化 | 第25-26页 |
| ·加热对白鲢鱼背肉质构的影响 | 第26-28页 |
| ·加热对白鲢鱼背肉pH 值的影响 | 第28页 |
| ·加热对白鲢鱼背肉蛋白质组分的影响 | 第28-32页 |
| ·加热对白鲢鱼背肉蛋白质各组分含量的影响 | 第28-29页 |
| ·加热对白鲢鱼背肉水溶性蛋白质组分的影响 | 第29-30页 |
| ·加热对白鲢鱼背肉盐溶性蛋白质组分的影响 | 第30-32页 |
| 论文主要结论 | 第32-33页 |
| 致谢 | 第33-34页 |
| 参考文献 | 第34-38页 |
| 作者在攻读硕士学位期间发表论文 | 第38页 |