| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-19页 |
| ·传统食品概述 | 第8-9页 |
| ·糯性粉团 | 第9页 |
| ·淀粉质食品的老化与抗老化技术 | 第9-17页 |
| ·淀粉的回生 | 第9-13页 |
| ·老化的研究方法 | 第13-17页 |
| ·淀粉质食品抗老化技术研究现状 | 第17页 |
| ·立题背景与意义 | 第17-18页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 糯性粉团制作工艺与基本配方的研究 | 第19-26页 |
| ·引言 | 第19页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第19-20页 |
| ·实验材料 | 第19-20页 |
| ·仪器设备 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-22页 |
| ·水磨糯米粉和粳米粉的基本成分分析 | 第20页 |
| ·糯性粉团的制作工艺 | 第20-21页 |
| ·糯性粉团熟制品感官评价方法 | 第21页 |
| ·糯性粉团塌陷度的测定 | 第21页 |
| ·糯性粉团的基本配方 | 第21-22页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-25页 |
| ·糯米粉和粳米粉的基本成分分析结果 | 第22-23页 |
| ·煮芡法和冷水法工艺制作糯性粉团的比较 | 第23-24页 |
| ·糯性粉团基本配方的确定 | 第24-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 糯性粉团复配抗老化剂的研究 | 第26-40页 |
| ·引言 | 第26-27页 |
| ·实验材料和仪器设备 | 第27页 |
| ·实验材料 | 第27页 |
| ·仪器设备 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-28页 |
| ·糯性粉团的制作工艺 | 第27页 |
| ·糯性粉团的基本配方 | 第27页 |
| ·糯性粉团的感官评价方法 | 第27-28页 |
| ·糯性粉团硬度值的测定方法 | 第28页 |
| ·抗老化剂的筛选 | 第28页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-38页 |
| ·食用胶类物质筛选 | 第28-31页 |
| ·食用乳化剂类物质筛选 | 第31-33页 |
| ·β-环状糊精实验 | 第33-34页 |
| ·添加剂种类的筛选 | 第34页 |
| ·添加剂复配的响应面实验 | 第34-38页 |
| ·淀粉酶对复配抗老化剂配方的进一步优化 | 第38页 |
| ·本章小结 | 第38-40页 |
| 第四章 复配抗老化剂与储藏温度对糯性粉团老化特性的影响研究 | 第40-57页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第40-41页 |
| ·实验材料 | 第40页 |
| ·仪器设备 | 第40-41页 |
| ·实验方法 | 第41-43页 |
| ·糯性粉团的制作工艺 | 第41页 |
| ·糯性粉团的基本配方 | 第41页 |
| ·复配抗老化剂的添加量 | 第41页 |
| ·储藏实验设计 | 第41页 |
| ·糯性粉团水分含量的测定 | 第41页 |
| ·糯性粉团水分活度（A_w）的测定 | 第41页 |
| ·糯性粉团全质构（TPA）的测定 | 第41-42页 |
| ·糯性粉团的DSC（差示量热扫描仪）测定 | 第42页 |
| ·糯性粉团糊化度（α-化度）的测定 | 第42页 |
| ·糯性粉团冻藏完整性的测定 | 第42页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第42-43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-56页 |
| ·复配抗老化剂和储藏温度对糯性粉团老化特性影响的短期储藏实验 | 第43-50页 |
| ·复配抗老化剂与低温冻藏对糯性粉团老化特性影响的长期储藏实验 | 第50-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 第五章 糯性粉团老化机理的探讨 | 第57-69页 |
| ·引言 | 第57页 |
| ·实验材料和仪器设备 | 第57-58页 |
| ·实验材料 | 第57页 |
| ·仪器设备 | 第57-58页 |
| ·实验方法 | 第58-60页 |
| ·糯性粉团的制作工艺 | 第58页 |
| ·糯性粉团的基本配方 | 第58页 |
| ·复配抗老化剂的添加量 | 第58页 |
| ·糯性粉团玻璃态相变温度的测定 | 第58页 |
| ·酶制剂作用所产生糊精成分的测定 | 第58-59页 |
| ·NMR 对糯性粉团冻藏期内水分迁移情况的测定 | 第59-60页 |
| ·结果与讨论 | 第60-67页 |
| ·复配抗老化剂对糯性粉团玻璃态相变温度的影响 | 第60-62页 |
| ·酶制剂作用糊精对糯性粉团老化的影响 | 第62-63页 |
| ·复配抗老化剂与储藏时间对冻藏糯性粉团中水分迁移的影响 | 第63-67页 |
| ·本章小结 | 第67-69页 |
| 主要结论 | 第69-71页 |
| 存在问题与展望 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-79页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第79页 |
