| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-25页 |
| 1 立题背景 | 第10-14页 |
| ·豆腐凝固剂的应用现状与发展趋势 | 第10-13页 |
| ·国内豆腐凝固剂研究概况 | 第10-12页 |
| ·国外豆腐凝固剂研究概况 | 第12-13页 |
| ·废弃生物源钙的资源与再利用现状 | 第13-14页 |
| 2 鸡蛋壳钙的相关科学研究 | 第14-17页 |
| ·蛋壳资源现状 | 第14页 |
| ·国内外蛋壳综合利用研究进展 | 第14-17页 |
| ·蛋壳粉的加工与应用 | 第14-15页 |
| ·制备有机钙的研究 | 第15-16页 |
| ·蛋壳在食品中的开发利用 | 第16-17页 |
| 3 国内外豆腐生产状况 | 第17-22页 |
| ·加工条件对大豆蛋白质凝固特性的影响 | 第17-19页 |
| ·两步热变性对豆腐品质的改善 | 第17-18页 |
| ·高压处理提高豆腐凝胶强度 | 第18页 |
| ·冷冻处理对豆腐感官品质的影响 | 第18-19页 |
| ·增强豆腐凝胶强度的物质 | 第19-22页 |
| ·牡蛎壳粉 | 第19页 |
| ·交联剂 | 第19-20页 |
| ·多糖 | 第20-22页 |
| 4 豆腐加工业的发展趋势 | 第22-23页 |
| 5 研究目的和意义 | 第23-24页 |
| 6 主要研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 鸡蛋壳钙剂的制备工艺与理化特性 | 第25-40页 |
| 1 材料与方法 | 第25-30页 |
| ·试验材料 | 第25页 |
| ·试验仪器和设备 | 第25页 |
| ·制备方法 | 第25-28页 |
| ·重质碳酸钙的制备与活化 | 第25-26页 |
| ·轻质氧化钙的制备和活化 | 第26-27页 |
| ·乳酸钙的制备 | 第27-28页 |
| ·活化度的测定 | 第28页 |
| ·比表面积的测定 | 第28页 |
| ·乳酸钙各项指标测定 | 第28-30页 |
| ·乳酸盐鉴别 | 第28页 |
| ·钙盐鉴别 | 第28页 |
| ·乳酸钙含量的测定 | 第28-29页 |
| ·水溶解试验 | 第29页 |
| ·加热减量的测定 | 第29-30页 |
| ·游离酸和游离碱的测定 | 第30页 |
| ·挥发性脂肪酸的测定 | 第30页 |
| ·砷含量的测定 | 第30页 |
| ·重金属(以铅计)含量的测定 | 第30页 |
| ·镁及碱金属含量的测定 | 第30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-38页 |
| ·鸡蛋壳壳膜分离条件的确定 | 第30-33页 |
| ·轻质钙制备参数的优化 | 第33-35页 |
| ·活性钙的制备与活化度的关系 | 第35-38页 |
| ·碳酸钙活化条件的确定 | 第35-36页 |
| ·氧化钙活化条件的确定 | 第36-38页 |
| ·乳酸钙产品质量分析 | 第38页 |
| ·原子吸收分光光度法检测 | 第38页 |
| ·乳酸钙含量测定结果 | 第38页 |
| ·其它指标分析检测 | 第38页 |
| 3 小结 | 第38-40页 |
| 第三章 鸡蛋壳活化钙剂凝固豆腐特性的研究 | 第40-46页 |
| 1 材料与方法 | 第40页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·试验仪器 | 第40页 |
| 2 试验方法 | 第40-41页 |
| ·化学试剂 | 第40-41页 |
| ·凝固剂的制备 | 第41页 |
| ·豆腐加工工艺 | 第41页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第41页 |
| ·保水率的测定 | 第41页 |
| ·pH值的测定 | 第41页 |
| ·白度的测定 | 第41页 |
| 3 结果与分析 | 第41-44页 |
| ·鸡蛋壳钙最佳豆腐凝固剂型的确定 | 第41-42页 |
| ·鸡蛋壳钙剂与常用凝固剂凝固性能比较 | 第42-43页 |
| ·鸡蛋壳钙剂应用参数的优化 | 第43-44页 |
| 4 小结 | 第44-46页 |
| 第四章 大豆原料对蛋壳钙凝固豆腐品质的影响 | 第46-53页 |
| 1 材料与方法 | 第46-48页 |
| ·试验材料 | 第46页 |
| ·试验仪器和设备 | 第46-47页 |
| ·试验方法 | 第47-48页 |
| ·充填豆腐的制作 | 第47页 |
| ·大豆营养成分分析 | 第47页 |
| ·豆腐成品得率及物理性质测定 | 第47-48页 |
| ·豆腐成品感官评价 | 第48页 |
| ·电子扫描凝胶微细结构观察 | 第48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-52页 |
| ·大豆原料营养成分与加工特性比较 | 第48-49页 |
| ·大豆原料预处理方式对豆腐物性的影响 | 第49页 |
| ·大豆原料与豆腐感官品质的差异 | 第49-50页 |
| ·大豆原料与豆腐微细结构的特征 | 第50-52页 |
| 3 结论 | 第52-53页 |
| 第五章 鸡蛋壳乳酸钙充填豆腐工艺优化 | 第53-59页 |
| 1 材料与方法 | 第53-54页 |
| ·试验材料 | 第53页 |
| ·试验仪器和设备 | 第53页 |
| ·试验方法 | 第53-54页 |
| ·充填豆腐的制作 | 第53页 |
| ·豆腐凝胶强度的测定 | 第53页 |
| ·单因素试验 | 第53页 |
| ·响应面分析优化豆腐制作参数的研究 | 第53-54页 |
| 2 结果与分析 | 第54-58页 |
| ·凝固剂浓度对凝胶强度的影响 | 第54页 |
| ·凝固剂pH与凝胶强度的关系 | 第54-55页 |
| ·凝固剂温度对凝胶强度的影响 | 第55-56页 |
| ·凝固剂应用参数的优化 | 第56-58页 |
| ·豆腐制作参数优化的Design Expert分析 | 第56-57页 |
| ·影响豆腐凝胶强度各因素的Design Expert分析 | 第57-58页 |
| 3 小结 | 第58-59页 |
| 第六章 豆腐保质期的预测研究 | 第59-63页 |
| 1 材料与方法 | 第59-60页 |
| ·材料 | 第59页 |
| ·仪器与设备 | 第59页 |
| ·培养基 | 第59页 |
| ·实验方法 | 第59-60页 |
| ·凝固剂的制备 | 第59-60页 |
| ·充填豆腐的制作 | 第60页 |
| ·豆腐的保藏 | 第60页 |
| ·微生物的测定 | 第60页 |
| ·感官指标 | 第60页 |
| 2 结果与分析 | 第60-62页 |
| 3 小结 | 第62-63页 |
| 主要结论 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 附件 | 第73-80页 |