| 摘要 | 第7-9页 |
| 1 引言 | 第9-16页 |
| 1.1 传统山西老陈醋及其研究现状 | 第9-11页 |
| 1.1.1 山西老陈醋的工艺流程 | 第9页 |
| 1.1.2 山西老陈醋酿造操作要点[1] | 第9-10页 |
| 1.1.3 传统山西老陈醋研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2 食醋发酵过程中温度变化规律的研究进展 | 第11-12页 |
| 1.3 食醋发酵过程中微生物及理化参数变化规律的研究进展 | 第12-13页 |
| 1.4 食醋发酵过程中香气成分变化规律的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.5 研究目的和意义 | 第14-15页 |
| 1.6 研究的主要内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-20页 |
| 2.1 试验材料 | 第16页 |
| 2.2 试验设备 | 第16-17页 |
| 2.3 试验主要试剂及培养基 | 第17页 |
| 2.3.1 主要试剂 | 第17页 |
| 2.3.2 培养基 | 第17页 |
| 2.4 试验方法 | 第17-20页 |
| 2.4.1 山西老陈醋传统发酵过程中温度变化的实时监测 | 第17-18页 |
| 2.4.2 山西老陈醋传统发酵过程中理化指标变化规律研究 | 第18页 |
| 2.4.3 山西老陈醋传统发酵过程中主要微生物变化规律研究 | 第18-19页 |
| 2.4.4 山西老陈醋传统发酵过程中挥发性成分的变化规律研究 | 第19-20页 |
| 3 结果与分析 | 第20-38页 |
| 3.1 山西老陈醋传统发酵过程中温度的实时监测与分析 | 第20-23页 |
| 3.1.1 酒化阶段酒醪中心位置的温度变化 | 第20页 |
| 3.1.2 醋化阶段发酵室内温度及醋醅各空间位置的温度变化 | 第20-23页 |
| 3.2 山西老陈醋传统发酵过程中主要微生物和理化指标的变化 | 第23-34页 |
| 3.2.1 山西老陈醋酒化阶段主要微生物的变化 | 第23-26页 |
| 3.2.2 山西老陈醋醋化阶段主要微生物的变化 | 第26-28页 |
| 3.2.3 山西老陈醋酒化阶段理化指标测定 | 第28-30页 |
| 3.2.4 山西老陈醋醋化阶段理化指标测定 | 第30-34页 |
| 3.3 山西老陈醋酒醪和醋醅挥发性成分的变化 | 第34-38页 |
| 3.3.1 山西老陈醋酒化和醋化阶段挥发性成分峰面积的变化 | 第34-36页 |
| 3.3.2 山西老陈醋酒化和醋化阶段各类挥发性成分总峰面积的变化 | 第36-38页 |
| 4 讨论 | 第38-41页 |
| 4.1 山西老陈醋发酵过程中温度的实时监测与分析 | 第38-39页 |
| 4.2 山西老陈醋发酵阶段主要微生物变化研究 | 第39页 |
| 4.3 山西老陈醋发酵阶段理化指标变化研究 | 第39-40页 |
| 4.4 山西老陈醋发酵阶段挥发性成分变化研究 | 第40-41页 |
| 5 结论 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| Abstract | 第45-46页 |
| 附表 | 第47-53页 |
| 致谢 | 第53页 |
