| 摘要 | 第6-8页 |
| 1. 前言 | 第8-15页 |
| 1.1 奶酪的起源、发展和种类 | 第8-11页 |
| 1.1.1 奶酪起源及发展 | 第8-9页 |
| 1.1.2 奶酪的种类 | 第9-10页 |
| 1.1.3 奶酪的营养价值 | 第10-11页 |
| 1.2 Mozzarella奶酪 | 第11-13页 |
| 1.2.1 影响Mozzarella奶酪功能特性的因素 | 第11-12页 |
| 1.2.2 Mozzarella奶酪工艺 | 第12页 |
| 1.2.3 热烫拉伸工艺介绍及相关研究 | 第12-13页 |
| 1.3 本课题研究目的及意义 | 第13-15页 |
| 2. 材料与方法 | 第15-21页 |
| 2.1 试剂与材料 | 第15-16页 |
| 2.2 研究内容 | 第16-17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-21页 |
| 2.3.1 奶酪基本成分的测定 | 第17页 |
| 2.3.2 色泽测定 | 第17页 |
| 2.3.3 pH 4.6可溶解性氮(pH 4.6 SN)测定 | 第17页 |
| 2.3.4 12%三氯乙酸溶液中可溶性氮(12% TCA-SN)的测定 | 第17页 |
| 2.3.5 扫描电镜微观结构的测定 | 第17-18页 |
| 2.3.6 微生物数量的变化 | 第18页 |
| 2.3.7 质构分析 | 第18页 |
| 2.3.8 融化色泽试验 | 第18页 |
| 2.3.9 奶酪功能性的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.10 风味物质的测定 | 第19页 |
| 2.3.11 LC-MS分析条件 | 第19页 |
| 2.3.12 感官评定 | 第19-21页 |
| 3. 实验结果与分析 | 第21-47页 |
| 3.1 热烫温度对Mozzarell奶酪成熟期内组分变化的影响 | 第21-23页 |
| 3.1.1 Mozzarell奶酪成熟期内水分含量 | 第21-22页 |
| 3.1.2 Mozzarell奶酪成熟期内pH | 第22-23页 |
| 3.2 热烫温度对Mozzarella奶酪成熟过程中蛋白降解的影响 | 第23-25页 |
| 3.2.1 成熟期蛋白质含量 | 第23-24页 |
| 3.2.2 pH 4.6可溶性氮和12%三氯乙酸可溶性氮 | 第24-25页 |
| 3.3 热烫温度对Mozzarella奶酪色泽的影响 | 第25-26页 |
| 3.4 热烫温度对Mozzarella奶酪微观结构的影响 | 第26-28页 |
| 3.5 热烫温度对Mozzarella奶酪成熟期质构特性的影响 | 第28-30页 |
| 3.6 热烫温度对Mozzarella奶酪成熟期活菌数的影响 | 第30-32页 |
| 3.7 热烫温度对Mozzarella奶酪成熟期功能特性的影响 | 第32-34页 |
| 3.7.1 融化性 | 第32-33页 |
| 3.7.2 油脂析出性 | 第33-34页 |
| 3.7.3 融化色泽试验 | 第34页 |
| 3.8 热烫温度对Mozzarella奶酪成熟期风味物质的影响 | 第34-45页 |
| 3.9 热烫温度对Mozzarella奶酪成熟期感官的影响 | 第45-47页 |
| 4. 结论 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-52页 |
| Abstract | 第52-53页 |
| 致谢 | 第54页 |
