| 摘要 | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-14页 |
| 1 馒头概述 | 第8-9页 |
| 1.1 馒头起源 | 第8页 |
| 1.2 馒头的发展现状 | 第8-9页 |
| 2 微波加热技术的研究与应用 | 第9-12页 |
| 2.1 微波加热的原理及特征 | 第9-11页 |
| 2.1.1 微波加热食品的特点 | 第9-10页 |
| 2.1.2 微波加热食品的优点 | 第10页 |
| 2.1.3 微波加热对食品中水分的影响 | 第10页 |
| 2.1.4 微波加热对食品风味的影响 | 第10页 |
| 2.1.5 微波加热对食品营养成分的影响 | 第10-11页 |
| 2.2 馒头微波加热的研究现状 | 第11-12页 |
| 3 本课题研究意义 | 第12页 |
| 4 论文主要研究内容 | 第12-14页 |
| 第二章 馒头微波加热过程中感官特性变化 | 第14-31页 |
| 1 材料与方法 | 第14-18页 |
| 1.1 材料 | 第14页 |
| 1.2 主要仪器及设备 | 第14页 |
| 1.3 试验方法 | 第14-18页 |
| 1.3.1 试验样品的处理 | 第14页 |
| 1.3.2 加热方法 | 第14-15页 |
| 1.3.3 温度测量 | 第15页 |
| 1.3.4 水分含量的测量 | 第15-16页 |
| 1.3.5 感官特性评价 | 第16-18页 |
| 2 结果与分析(讨论内容另列到本章小结与讨论中) | 第18-29页 |
| 2.1 冷冻馒头微波加热升温特性 | 第18-20页 |
| 2.1.1 高火加热冷冻馒头不同部位温度变化规律 | 第18页 |
| 2.1.2 不同微波功率加热对冷冻馒头温度变化的影响 | 第18-20页 |
| 2.1.2.1 不同加热功率下馒头表层温度变化曲线 | 第18-19页 |
| 2.1.2.2 不同加热功率下馒头中间温度变化曲线 | 第19页 |
| 2.1.2.3 不同加热功率下馒头中心温度变化曲线 | 第19-20页 |
| 2.2 冷冻馒头蒸汽加热的升温特性 | 第20-21页 |
| 2.3 冷冻馒头微波加热过程中水分含量变化 | 第21-23页 |
| 2.3.1 高火加热对冷冻馒头各部位水分含量的影响 | 第21-22页 |
| 2.3.2 不同功率加热冷冻馒头中心部位水分含量变化规律 | 第22页 |
| 2.3.3 蒸汽加热冷冻馒头中心水分含量变化 | 第22-23页 |
| 2.4 常温馒头微波加热的升温特性 | 第23-25页 |
| 2.4.1 常温馒头高火加热不同部位温度变化规律 | 第23-24页 |
| 2.4.2 不同微波功率对常温馒头升温特性的影响 | 第24-25页 |
| 2.5 常温馒头蒸汽加热的升温特性 | 第25-26页 |
| 2.6 常温馒头微波加热过程中水分含量变化 | 第26-28页 |
| 2.6.1 高火加热对常温馒头各部位水分含量的影响 | 第26-27页 |
| 2.6.2 不同加热功率下常温馒头中心部位水分含量变化规律 | 第27页 |
| 2.6.3 蒸汽加热常温馒头中心部位水分含量变化 | 第27-28页 |
| 2.7 微波加热对馒头感官品质的影响 | 第28-29页 |
| 3 小结 | 第29-31页 |
| 第三章 微波加热馒头物性品质的变化研究 | 第31-38页 |
| 1 材料与方法 | 第31-32页 |
| 1.1 材料与设备 | 第31页 |
| 1.1.1 材料 | 第31页 |
| 1.1.2 主要仪器及设备 | 第31页 |
| 1.2 试验方法 | 第31-32页 |
| 1.2.1 试验样品的制作 | 第31页 |
| 1.2.2 微波加热方法 | 第31页 |
| 1.2.3 质构特性分析 | 第31-32页 |
| 1.2.4 馒头微波加热质构硬化的研究 | 第32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-36页 |
| 2.1 微波加热馒头过热时间的确定 | 第32-33页 |
| 2.1.1 冷冻馒头微波加热过热时间的确定 | 第32-33页 |
| 2.1.2 常温馒头微波加热过热时间的确定 | 第33页 |
| 2.2 冷冻馒头微波加热物性变化 | 第33-35页 |
| 2.2.1 冷冻馒头微波加热过程中硬度变化规律 | 第33-34页 |
| 2.2.2 冷冻馒头微波加热过程中弹性变化规律 | 第34页 |
| 2.2.3 冷冻馒头微波加热过程中咀嚼度变化规律 | 第34-35页 |
| 2.3 常温馒头微波加热物性变化 | 第35-36页 |
| 2.3.1 常温馒头微波加热过程中硬度变化规律 | 第35页 |
| 2.3.2 常温馒头微波加热过程中弹性变化规律 | 第35-36页 |
| 2.3.3 常温馒头微波加热过程咀嚼度变化规律 | 第36页 |
| 3 小结 | 第36-38页 |
| 第四章 微波加热馒头工艺的优化研究 | 第38-45页 |
| 1 材料与方法 | 第38-39页 |
| 1.1 材料与设备 | 第38页 |
| 1.1.1 材料 | 第38页 |
| 1.1.2 主要仪器及设备 | 第38页 |
| 1.2 试验方法 | 第38-39页 |
| 1.2.1 试验样品的制作 | 第38页 |
| 1.2.2 微波加热方法 | 第38页 |
| 1.2.3 不同微波加热方法,馒头中心部位温度测量 | 第38页 |
| 1.2.4 不同微波加热方法,馒头中心部位水分含量测量 | 第38-39页 |
| 1.2.5 不同微波加热方法,馒头感官评价分析 | 第39页 |
| 1.2.6 不同微波加热方法,馒头质构特性分析 | 第39页 |
| 2 结果分析 | 第39-43页 |
| 2.1 不同微波加热方式,馒头感官品质变化 | 第39-43页 |
| 2.1.1 不同微波加热方法,馒头中心部位温度变化曲线 | 第39-40页 |
| 2.1.2 不同微波加热方法,馒头中心部位水分含量变化曲线 | 第40-41页 |
| 2.1.3 不同微波加热方法,馒头感官评价 | 第41-43页 |
| 2.2 不同微波加热方式,馒头质构品质变化 | 第43页 |
| 3 小结 | 第43-45页 |
| 第五章 结论 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-49页 |
| Abstract | 第49-50页 |
| 致谢 | 第51页 |
