| 符号说明 | 第4-7页 |
| 中文摘要 | 第7-8页 |
| Abstract | 第8页 |
| 1 前言 | 第10-19页 |
| 1.1 糯小麦来源 | 第10页 |
| 1.2 糯小麦籽粒结构和成分 | 第10-11页 |
| 1.3 糯小麦的理化性质 | 第11-13页 |
| 1.3.1 糯小麦及其配粉的糊化性质 | 第12页 |
| 1.3.2 糯小麦及其配粉的流变学特性 | 第12-13页 |
| 1.3.3 糯小麦及其配粉面团的微观结构 | 第13页 |
| 1.4 糯小麦粉在食品中的应用研究 | 第13-17页 |
| 1.4.1 糯小麦粉在面条中的应用研究 | 第14-15页 |
| 1.4.2 糯小麦粉在馒头中的应用研究 | 第15-16页 |
| 1.4.3 糯小麦粉在面包中的应用研究 | 第16-17页 |
| 1.4.4 糯小麦粉在粘性食品中的应用研究 | 第17页 |
| 1.5 汤圆的研究进展 | 第17-18页 |
| 1.6 研究目的与意义 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-27页 |
| 2.1 试验材料 | 第19-20页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第19页 |
| 2.1.2 化学试剂 | 第19-20页 |
| 2.1.3 仪器 | 第20页 |
| 2.2 试验方法 | 第20-27页 |
| 2.2.1 白糯小麦粉与糯米粉性质的测定 | 第20-23页 |
| 2.2.2 白糯小麦粉汤圆品质的研究 | 第23-27页 |
| 2.3 数据分析 | 第27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-48页 |
| 3.1 白糯小麦粉与糯米粉理化特性的研究 | 第27-33页 |
| 3.1.1 白糯小麦粉与糯米粉基本成分 | 第27-28页 |
| 3.1.2 白糯小麦粉与糯米粉蛋白质组分 | 第28页 |
| 3.1.3 白糯小麦粉与糯米粉溶解度和膨胀性 | 第28-29页 |
| 3.1.4 白糯小麦粉与糯米粉糊化特性 | 第29页 |
| 3.1.5 白糯小麦粉与糯米粉的粉糊透明度及其稳定性 | 第29-30页 |
| 3.1.6 白糯小麦粉与糯米粉的粉糊持水性 | 第30页 |
| 3.1.7 白糯小麦粉与糯米粉的消化性分析 | 第30-31页 |
| 3.1.8 白糯小麦粉与糯米粉冻融稳定性 | 第31页 |
| 3.1.9 白糯小麦粉与糯米粉糊化回生特性 | 第31-32页 |
| 3.1.10 白糯小麦粉与糯米粉的X-射线衍射图谱 | 第32-33页 |
| 3.2 白糯小麦汤圆的品质 | 第33-34页 |
| 3.2.1 白糯小麦汤圆的感官品质 | 第33页 |
| 3.2.2 白糯小麦汤圆的质构特性 | 第33-34页 |
| 3.3 白糯小麦汤圆加工工艺的研究 | 第34-47页 |
| 3.3.1 加水量对白糯小麦汤圆品质的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.2 和面时间对白糯小麦汤圆品质的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.3 单甘脂对白糯小麦汤圆品质的影响 | 第36-39页 |
| 3.3.4 蔗糖酯对白糯小麦汤圆品质的影响 | 第39-41页 |
| 3.3.5 黄原胶、瓜尔豆胶复合胶对白糯小麦汤圆品质的影响 | 第41-43页 |
| 3.3.6 CMC对白糯小麦汤圆品质的影响 | 第43-45页 |
| 3.3.7 白糯小麦汤圆加工工艺的优化 | 第45-47页 |
| 3.4 白糯小麦汤圆与市售糯米汤圆品质的比较 | 第47-48页 |
| 3.4.1 白糯小麦汤圆与市售糯米汤圆的感官品质 | 第47页 |
| 3.4.2 白糯小麦汤圆与市售糯米汤圆的质构特性 | 第47-48页 |
| 4 讨论 | 第48-49页 |
| 4.1 糯小麦粉与糯米粉理化性质的比较 | 第48-49页 |
| 4.2 糯小麦粉汤圆的品质 | 第49页 |
| 4.3 白糯小麦汤圆品质的改良 | 第49页 |
| 5 结论 | 第49-51页 |
| 参考文献 | 第51-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 攻读学位期间发表的论文目录 | 第58页 |
