| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-16页 |
| 1 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒酿造的意义 | 第8-10页 |
| 1.1 苹果酸-乳酸发酵的作用机理 | 第8页 |
| 1.2 苹果酸-乳酸发酵的意义 | 第8-10页 |
| 1.2.1 降酸作用 | 第8-9页 |
| 1.2.2 增加生物学稳定性 | 第9页 |
| 1.2.3 风味修饰 | 第9页 |
| 1.2.4 色泽改变 | 第9页 |
| 1.2.5 可能引起的负面影响 | 第9-10页 |
| 2 葡萄酒中常见的乳酸菌 | 第10-11页 |
| 3 影响酒酒球菌生长的葡萄酒环境因素 | 第11-13页 |
| 3.1 pH值 | 第11页 |
| 3.2 酒精度 | 第11-12页 |
| 3.3 SO_2 | 第12页 |
| 3.4 温度 | 第12页 |
| 3.5 O_2和CO_2 | 第12-13页 |
| 3.6 其他因素 | 第13页 |
| 4 酒酒球菌应用研究进展 | 第13-16页 |
| 4.1 优良菌株的筛选 | 第13页 |
| 4.2 酒酒球菌接种方式的研究 | 第13-15页 |
| 4.3 分子生物学的应用 | 第15-16页 |
| 1. 前言 | 第16-17页 |
| 2. 材料与方法 | 第17-24页 |
| 2.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.1.1 原辅料 | 第17页 |
| 2.1.2 培养基 | 第17页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第17页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-23页 |
| 2.3.1 ‘蛇龙珠’干红葡萄酒酿造 | 第18页 |
| 2.3.2 菌株活化 | 第18-19页 |
| 2.3.3 酒酒球菌OMEGA生物量测定 | 第19页 |
| 2.3.4 苹果酸-乳酸发酵的监控 | 第19页 |
| 2.3.5 不同接种方式对MLF的影响 | 第19页 |
| 2.3.6 不同酿造因子对MLF的影响 | 第19-20页 |
| 2.3.7 葡萄酒苹果酸、乳酸的分析 | 第20-21页 |
| 2.3.8 葡萄酒理化指标测定 | 第21-22页 |
| 2.3.9 葡萄酒香气物质的分析检测 | 第22页 |
| 2.3.10 感官评价 | 第22-23页 |
| 2.4 数据处理与分析 | 第23-24页 |
| 3. 结果与分析 | 第24-45页 |
| 3.1 MLF过程中苹果酸、乳酸的分析 | 第24-25页 |
| 3.1.1 苹果酸、乳酸定性分析 | 第24页 |
| 3.1.2 苹果酸、乳酸定量分析 | 第24-25页 |
| 3.2 不同接种方式对MLF的影响 | 第25-28页 |
| 3.2.1 不同接种方式下MLF发酵速度的影响 | 第25页 |
| 3.2.2 不同接种方式进行MLF对OMEGA菌体生物量的影响 | 第25-26页 |
| 3.2.3 不同接种方式下MLF对挥发酸的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.4 不同接种方式下MLF对其他理化指标的影响 | 第27-28页 |
| 3.3 不同接种方式对葡萄酒香气物质的影响 | 第28-34页 |
| 3.3.1 香气物质的分析比较 | 第28-32页 |
| 3.3.2 主成分分析 | 第32-34页 |
| 3.4 葡萄酒MLF早期接种工艺的研究 | 第34-38页 |
| 3.4.1 SO_2浓度对MLF的影响 | 第34-35页 |
| 3.4.2 发酵温度对MLF的影响 | 第35页 |
| 3.4.3 初始pH对MLF的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.4 接种量对MLF的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.5 正交实验结果 | 第37-38页 |
| 3.4.6 验证实验结果 | 第38页 |
| 3.5 MLF对‘蛇龙珠’干红葡萄酒品质的影响分析 | 第38-45页 |
| 3.5.1 理化指标分析 | 第38-40页 |
| 3.5.2 香气物质分析 | 第40-44页 |
| 3.5.3 工艺优化前后香气物质分析 | 第44页 |
| 3.5.4 感官评价分析 | 第44-45页 |
| 4 讨论 | 第45-49页 |
| 4.1 MLF过程中接种方式的选择 | 第45页 |
| 4.2 酿酒因子对MLF的影响 | 第45-47页 |
| 4.2.1 SO_2对MLF的影响 | 第45-46页 |
| 4.2.2 发酵温度对MLF的影响 | 第46-47页 |
| 4.2.3 初始pH对MLF的影响 | 第47页 |
| 4.2.4 接种量对MLF的影响 | 第47页 |
| 4.3 MLF对葡萄酒品质的影响 | 第47-49页 |
| 5 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 作者简介 | 第58-59页 |
| 导师简介 | 第59-60页 |
