| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 1 前言 | 第8-23页 |
| 1.1 淀粉 | 第8-10页 |
| 1.1.1 淀粉概述 | 第8页 |
| 1.1.2 淀粉组成与结构 | 第8-10页 |
| 1.2 丙烯酰胺 | 第10-17页 |
| 1.2.1 食品中的丙烯酰胺概述 | 第10-11页 |
| 1.2.2 食品中丙烯酰胺的形成机理 | 第11-13页 |
| 1.2.3 食品中丙烯酰胺的检测方法 | 第13-14页 |
| 1.2.4 食品中丙烯酰胺形成的影响因素 | 第14-16页 |
| 1.2.5 食品中丙烯酰胺的抑制研究进展 | 第16-17页 |
| 1.3 5-羟甲基糠醛 | 第17-19页 |
| 1.3.1 5-羟甲基糠醛概述 | 第17-18页 |
| 1.3.2 5-羟甲基糠醛的形成途径 | 第18-19页 |
| 1.3.3 5-羟甲基糠醛的检测方法 | 第19页 |
| 1.3.4 影响5-羟甲基糠醛形成的因素 | 第19页 |
| 1.3.5 5-羟甲基糠醛的抑制方法 | 第19页 |
| 1.4 美拉德产物的功能性质 | 第19-21页 |
| 1.4.1 美拉德反应产物概述 | 第19-20页 |
| 1.4.2 美拉德反应产物的功能特性 | 第20-21页 |
| 1.5 本课题的研究意义 | 第21-22页 |
| 1.6 本课题的主要研究内容 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-29页 |
| 2.1 实验原料 | 第23-26页 |
| 2.1.1 试剂与药品 | 第23-24页 |
| 2.1.2 溶液的配制 | 第24页 |
| 2.1.3 实验仪器及设备 | 第24-26页 |
| 2.2 实验方法 | 第26-28页 |
| 2.2.1 淀粉的直链含量的测定方法 | 第26页 |
| 2.2.2 淀粉的水分含量的测定 | 第26页 |
| 2.2.3 淀粉的脂质含量的测定 | 第26页 |
| 2.2.4 淀粉中蛋白质含量的测定 | 第26页 |
| 2.2.5 样品制备 | 第26页 |
| 2.2.6 建立混合标准曲线 | 第26-27页 |
| 2.2.7 HPLC检测 | 第27页 |
| 2.2.8 DPPH·清除能力 | 第27-28页 |
| 2.2.9 差示扫描量热法(DSC) | 第28页 |
| 2.2.10 扫描电镜分析(SEM) | 第28页 |
| 2.2.11 傅里叶变换红外光谱分析(FTIR) | 第28页 |
| 2.3 数据处理 | 第28-29页 |
| 3 结果与讨论 | 第29-45页 |
| 3.1 淀粉的直链含量的测定结果 | 第29页 |
| 3.2 淀粉的水分含量的测定结果 | 第29页 |
| 3.3 淀粉的脂肪含量的测定结果 | 第29页 |
| 3.4 淀粉的蛋白含量的测定结果 | 第29页 |
| 3.5 丙烯酰胺与5-HMF的混合标准曲线线性范围、检出限与定量限 | 第29-31页 |
| 3.6 美拉德产物分析 | 第31-37页 |
| 3.6.1 丙烯酰胺的生成规律 | 第31-36页 |
| 3.6.2 5-羟甲基糠醛的生成规律 | 第36-37页 |
| 3.7 美拉德产物的DPPH·清除能力 | 第37-39页 |
| 3.8 美拉德产物的DSC检测分析 | 第39-41页 |
| 3.9 美拉德产物的SEM检测分析 | 第41-42页 |
| 3.10 美拉德产物的FTIR检测分析 | 第42-45页 |
| 4 结论 | 第45-46页 |
| 5 展望 | 第46-47页 |
| 6 参考文献 | 第47-58页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第58-59页 |
| 8 致谢 | 第59页 |