| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第10-24页 |
| 1.1 大米的概述 | 第10-11页 |
| 1.2 大米的加工条件和方法 | 第11-12页 |
| 1.3 淀粉体外消化性方法及模型 | 第12-15页 |
| 1.4 淀粉酶对淀粉分解的作用机制及模型 | 第15-18页 |
| 1.4.1 体内淀粉酶对淀粉分解的作用机制 | 第15-16页 |
| 1.4.2 体外淀粉酶对淀粉分解的作用机制 | 第16-17页 |
| 1.4.3 体外淀粉酶对淀粉分解的模型 | 第17-18页 |
| 1.5 影响淀粉消化性的因素 | 第18-22页 |
| 1.5.1 淀粉自身结构对淀粉消化性的影响 | 第19-20页 |
| 1.5.2 加工方式对淀粉消化性的影响 | 第20页 |
| 1.5.3 改性淀粉对淀粉消化性的影响 | 第20-21页 |
| 1.5.4 基质粘度对淀粉消化性的影响 | 第21页 |
| 1.5.5 蛋白质对淀粉消化性的影响 | 第21页 |
| 1.5.6 脂质对淀粉消化性的影响 | 第21-22页 |
| 1.5.7 α-淀粉酶抑制剂及抗营养物质对淀粉消化性的影响 | 第22页 |
| 1.5.8 细胞壁的存在对淀粉消化性的影响 | 第22页 |
| 1.6 本课题研究的内容及意义 | 第22-24页 |
| 1.6.1 研究的目的及意义 | 第22-23页 |
| 1.6.2 本课题研究的主要内容 | 第23-24页 |
| 2 材料和方法 | 第24-33页 |
| 2.1 实验材料和试剂 | 第24-25页 |
| 2.2 实验仪器 | 第25-26页 |
| 2.3 实验方法 | 第26-32页 |
| 2.3.1 大米淀粉的提取 | 第26页 |
| 2.3.2 籼米饭及其淀粉凝胶的制备 | 第26页 |
| 2.3.3 生熟米粉的制备 | 第26页 |
| 2.3.4 大米饭的制备 | 第26-27页 |
| 2.3.5 淀粉及米粉中基本成分的测定 | 第27页 |
| 2.3.6 支链淀粉的精细结构的测定 | 第27-28页 |
| 2.3.7 傅立叶转变红外光谱 | 第28页 |
| 2.3.8 激光共聚焦显微拉曼光谱 | 第28页 |
| 2.3.9 小角X-射线散射 | 第28-29页 |
| 2.3.10 X-射线衍射 | 第29页 |
| 2.3.11 热特性的测定 | 第29页 |
| 2.3.12 溶胀力和紧密堆积浓度的测定 | 第29页 |
| 2.3.13 糊粘度性质的测定 | 第29-30页 |
| 2.3.14 质地特性的测定 | 第30页 |
| 2.3.15 淀粉体外消化模型方法的建立 | 第30-31页 |
| 2.3.16 淀粉消化性动力学和评估血糖指数的测定方法 | 第31页 |
| 2.3.17 热台显微镜 | 第31-32页 |
| 2.3.18 扫描电子显微镜 | 第32页 |
| 2.3.19 共聚焦激光扫描显微镜 | 第32页 |
| 2.4 数据处理与分析 | 第32-33页 |
| 3 结果与讨论 | 第33-69页 |
| 3.1 淀粉及米粉中基本成分测定结果 | 第33-34页 |
| 3.2 食品体系中体外淀粉消化性方法的建立 | 第34-40页 |
| 3.2.1 不同消化模型下体外淀粉消化性的比较 | 第34页 |
| 3.2.2 胃部消化对体外淀粉消化性的影响 | 第34页 |
| 3.2.3 胰蛋白酶和糜蛋白酶对淀粉消化性的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.4 不同消化模型下体外淀粉消化性的动力学特性 | 第35页 |
| 3.2.5 消化前后微观结构的变化 | 第35-39页 |
| 3.2.6 小结 | 第39-40页 |
| 3.3 三种大米淀粉的结构和功能性分析 | 第40-47页 |
| 3.3.1 支链淀粉的精细程度分析 | 第40页 |
| 3.3.2 淀粉的短程有序性分析 | 第40-41页 |
| 3.3.3 淀粉的结晶结构分析 | 第41-42页 |
| 3.3.4 淀粉的溶胀力和紧密堆积浓度分析 | 第42-43页 |
| 3.3.5 淀粉的热特性分析 | 第43页 |
| 3.3.6 淀粉的糊特性分析 | 第43-44页 |
| 3.3.7 淀粉的质地特性分析 | 第44-45页 |
| 3.3.8 淀粉体外消化性及消化前后微观结构的变化分析 | 第45-46页 |
| 3.3.9 小结 | 第46-47页 |
| 3.4 不同加工条件对生熟米粉体外淀粉消化性的影响 | 第47-56页 |
| 3.4.1 生熟米粉的结晶性分析 | 第47页 |
| 3.4.2 生熟米粉的热特性分析 | 第47-48页 |
| 3.4.3 生熟米粉的糊特性分析 | 第48-50页 |
| 3.4.4 生熟米粉的热台显微镜图分析 | 第50-52页 |
| 3.4.5 生熟米粉的体外酶消化和评估血糖指数分析 | 第52-54页 |
| 3.4.6 生熟米粉消化前后的微观结构分析 | 第54-56页 |
| 3.4.7 小结 | 第56页 |
| 3.5 不同加工条件对米饭中体外淀粉消化性的影响 | 第56-69页 |
| 3.5.1 米饭的质地结构特性分析 | 第56-58页 |
| 3.5.2 是否浸泡对米饭的体外淀粉消化性的影响 | 第58页 |
| 3.5.3 是否加压对米饭的体外淀粉消化性的影响 | 第58-59页 |
| 3.5.4 不同添加水分比例对米饭的体外淀粉消化性的影响 | 第59-61页 |
| 3.5.5 米饭的三种营养成分和评估血糖指数分析 | 第61-65页 |
| 3.5.6 米饭在消化过程中微观结构的变化 | 第65-68页 |
| 3.5.7 小结 | 第68-69页 |
| 4 结论 | 第69-70页 |
| 5 展望 | 第70-71页 |
| 6 参考文献 | 第71-85页 |
| 7 攻读硕士期间论文发表情况 | 第85-86页 |
| 8 致谢 | 第86页 |
