| 符号和缩略词说明 | 第4-9页 |
| 中文摘要 | 第9-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-23页 |
| 1.1 丙烯酰胺的研究现状 | 第12-20页 |
| 1.1.1 丙烯酰胺的基本性质 | 第12页 |
| 1.1.2 丙烯酰胺发现与来源 | 第12-13页 |
| 1.1.3 丙烯酰胺毒性 | 第13-15页 |
| 1.1.3.1 神经毒性 | 第13页 |
| 1.1.3.2 遗传毒性 | 第13-14页 |
| 1.1.3.3 生殖毒性 | 第14页 |
| 1.1.3.4 致癌性 | 第14-15页 |
| 1.1.4 食品中丙烯酰胺的生成机理 | 第15-17页 |
| 1.1.4.1 天冬酰胺途径 | 第15-16页 |
| 1.1.4.2 丙烯醛途径 | 第16-17页 |
| 1.1.5 食品中丙烯酰胺的抑制 | 第17-20页 |
| 1.1.5.1 选择低还原糖和天冬酰胺原料 | 第17页 |
| 1.1.5.2 添加外源性抑制剂 | 第17-19页 |
| 1.1.5.3 优化加工条件与工艺 | 第19-20页 |
| 1.2 大蒜粉及大蒜素 | 第20-21页 |
| 1.2.1 大蒜粉 | 第20-21页 |
| 1.2.2 大蒜素 | 第21页 |
| 1.3 论文研究的目的及意义 | 第21-22页 |
| 1.4 研究内容 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-33页 |
| 2.1 实验材料 | 第23-25页 |
| 2.1.1 主要材料 | 第23页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.3 主要仪器 | 第24-25页 |
| 2.2 Glc/Asn溶液模拟体系的建立 | 第25-26页 |
| 2.2.1 丙烯酰胺的液相色谱检测条件 | 第25页 |
| 2.2.2 生成—消解理想模型的建立 | 第25-26页 |
| 2.2.2.1 模型的准备 | 第25页 |
| 2.2.2.2 单因素实验 | 第25页 |
| 2.2.2.3 响应面实验 | 第25-26页 |
| 2.3 大蒜粉对Glc/Asn溶液模拟体系中丙烯酰胺抑制效果的研究 | 第26-28页 |
| 2.3.1 大蒜粉加工温度对丙烯酰胺抑制作用的研究 | 第26页 |
| 2.3.1.1 冷冻干燥大蒜粉的制备 | 第26页 |
| 2.3.1.2 鼓风干燥大蒜粉的制备 | 第26页 |
| 2.3.2 蒜氨酸酶活力的测定 | 第26-27页 |
| 2.3.2.1 丙酮酸标准曲线的制作 | 第26-27页 |
| 2.3.2.2 大蒜粉中蒜氨酸酶的分离 | 第27页 |
| 2.3.2.3 蒜氨酸酶底物的提取 | 第27页 |
| 2.3.2.4 蒜氨酸酶活力的测定 | 第27页 |
| 2.3.3 硫代亚磺酸酯含量的测定 | 第27页 |
| 2.3.4 大蒜粉对丙烯酰胺抑制效果的评价 | 第27-28页 |
| 2.3.5 添加大蒜粉后静置时间对丙烯酰胺抑制效果的评价 | 第28页 |
| 2.4 大蒜粉对油炸薯条中丙烯酰胺含量的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.1 油炸薯条中丙烯酰胺含量的变化 | 第28页 |
| 2.4.2 浸泡时间对油炸薯条中丙烯酰胺含量的影响 | 第28页 |
| 2.4.3 大蒜粉抑制油炸薯条中丙烯酰胺的动力学研究 | 第28-29页 |
| 2.4.4 油炸薯条中丙烯酰胺含量的测定 | 第29页 |
| 2.5 大蒜素对Glc/Asn溶液模型中丙烯酰胺效果的评价 | 第29-30页 |
| 2.5.1 大蒜素的提取方法及步骤 | 第29页 |
| 2.5.2 大蒜素浓度的测定 | 第29-30页 |
| 2.5.3 大蒜素抑制丙烯酰胺的量效关系研究 | 第30页 |
| 2.5.3.1 溶剂对Glc/Asn溶液模型中丙烯酰胺抑制效果的影响 | 第30页 |
| 2.5.3.2 添加量对Glc/Asn溶液模型中丙烯酰胺抑制效果的影响 | 第30页 |
| 2.5.3.3 添加体积对Glc/Asn溶液模型抑制效果的影响 | 第30页 |
| 2.5.4 大蒜素抑制丙烯酰胺的动力学研究 | 第30页 |
| 2.6 动力学模型的选择 | 第30-31页 |
| 2.7 数据分析 | 第31-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-50页 |
| 3.1 Glc/Asn溶液模拟体系的建立 | 第33-39页 |
| 3.1.1 单因素实验 | 第33-34页 |
| 3.1.1.1 加热温度对丙烯酰胺生成量的影响 | 第33页 |
| 3.1.1.2 加热时间对丙烯酰胺生成量的影响 | 第33-34页 |
| 3.1.1.3 Glc/Asn添加比例对丙烯酰胺含量的影响 | 第34页 |
| 3.1.2 响应面分析 | 第34-39页 |
| 3.1.2.1 模型的建立与显著性检验 | 第34-37页 |
| 3.1.2.2 响应面的交互作用分析 | 第37-38页 |
| 3.1.2.3 回归模型的验证 | 第38-39页 |
| 3.2 大蒜粉对Glc/Asn溶液模拟体系中丙烯酰胺抑制效果的研究 | 第39-42页 |
| 3.2.1 蒜氨酸酶活力的测定 | 第39-40页 |
| 3.2.1.1 丙酮酸标准曲线 | 第39页 |
| 3.2.1.2 蒜氨酸酶活力值 | 第39-40页 |
| 3.2.2 硫代亚磺酸酯的测定 | 第40-41页 |
| 3.2.3 大蒜粉抑制丙烯酰胺效果的评价 | 第41页 |
| 3.2.4 添加大蒜粉后静置时间对模拟体系中丙烯酰胺抑制效果的评价 | 第41-42页 |
| 3.3 大蒜粉对油炸薯条中丙烯酰胺含量的影响 | 第42-45页 |
| 3.3.1 油炸薯条中的丙烯酰胺含量变化 | 第42-43页 |
| 3.3.2 浸泡时间对油炸薯条中丙烯酰胺含量的影响 | 第43页 |
| 3.3.3 大蒜粉对油炸薯条中丙烯酰胺抑制的动力学分析 | 第43-45页 |
| 3.3.3.1 油炸薯条中丙烯酰胺含量变化的规律 | 第43-44页 |
| 3.3.3.2 动力学分析 | 第44-45页 |
| 3.4 大蒜素对丙烯酰胺抑制效果的量效关系 | 第45-47页 |
| 3.4.1 溶剂对Glc/Asn溶液模型中丙烯酰胺抑制效果的影响 | 第45-46页 |
| 3.4.2 添加量对Glc/Asn溶液模型中丙烯酰胺抑制效果的影响 | 第46页 |
| 3.4.3 添加体积对Glc/Asn溶液模型抑制效果的影响 | 第46-47页 |
| 3.5 大蒜粉中抑制丙烯酰胺关键作用成分的分析 | 第47页 |
| 3.6 大蒜素抑制丙烯酰胺的动力学研究 | 第47-50页 |
| 3.6.1 模型中丙烯酰胺的变化规律的拟合 | 第47-48页 |
| 3.6.2 动力学分析 | 第48-50页 |
| 4 讨论 | 第50-52页 |
| 4.1 Glc/Asn溶液模拟体系与低湿模型的比较 | 第50页 |
| 4.2 大蒜粉抑制油炸薯条中丙烯酰胺的量效关系及动力学评价 | 第50页 |
| 4.3 大蒜粉抑制丙烯酰胺主要物质及动力学分析 | 第50-51页 |
| 4.4 本课题所建立的丙烯酰胺的抑制方法与已有抑制方法的比较 | 第51页 |
| 4.5 进一步研究方向 | 第51-52页 |
| 5 结论 | 第52-53页 |
| 5.1 丙烯酰胺生成-消解理想模型的建立 | 第52页 |
| 5.2 大蒜粉对溶液模拟体系与油炸薯条中丙烯酰胺抑制效果的评价 | 第52页 |
| 5.3 大蒜粉中对丙烯酰胺其主要抑制效果的成分探讨 | 第52页 |
| 5.4 大蒜素抑制丙烯酰胺动力学分析 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 攻读硕士期间的研究成果 | 第65页 |
