| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-23页 |
| ·中国白酒简介 | 第11-12页 |
| ·中国白酒的大曲 | 第12页 |
| ·大曲的分类和功能 | 第12-13页 |
| ·大曲生产的工艺 | 第13-15页 |
| ·大曲的组分 | 第15-17页 |
| ·大曲微生物区系 | 第15-16页 |
| ·大曲的物系和酶 | 第16-17页 |
| ·大曲的研究进展 | 第17-21页 |
| ·大曲中微生物的研究进展 | 第17-20页 |
| ·大曲风味的研究现状 | 第20-21页 |
| ·本课题立题背景和意义 | 第21-22页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第22-23页 |
| 第二章 泸州老窖中、高温大曲挥发性风味成分的研究 | 第23-47页 |
| ·实验材料与仪器 | 第23-24页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第23-24页 |
| ·实验仪器与设备 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-25页 |
| ·大曲样品的处理 | 第24页 |
| ·顶空固相微萃取条件 | 第24页 |
| ·大曲香气物质提取 | 第24页 |
| ·气相色谱-质谱分析条件 | 第24-25页 |
| ·定性与半定量分析 | 第25页 |
| ·频率检测法分析 | 第25页 |
| ·香气提取稀释分析法 | 第25页 |
| ·电子鼻分析不同大曲的风味轮廓 | 第25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-45页 |
| ·SPME 方法分析大曲中挥发性风味物质 | 第25-28页 |
| ·中、高温成品大曲的挥发性风味物质分析 | 第28-35页 |
| ·利用电子鼻分析大曲样品 | 第35-38页 |
| ·分析大曲挥发性香气物质 | 第38-45页 |
| ·本章小结 | 第45-47页 |
| 第三章 中、高温大曲的质量比较和大曲在整个培菌发酵和贮存过程的变化的研究 | 第47-71页 |
| ·实验材料与仪器 | 第47-48页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第47页 |
| ·实验仪器与设备 | 第47-48页 |
| ·实验方法 | 第48-51页 |
| ·大曲样品的处理 | 第48页 |
| ·大曲优劣感官评定 | 第48页 |
| ·大曲悬液制备 | 第48页 |
| ·大曲中微生物计数 | 第48-49页 |
| ·水分含量测定 | 第49页 |
| ·水活度的测定 | 第49页 |
| ·酸度测定 | 第49页 |
| ·淀粉含量测定 | 第49页 |
| ·糖化酶活力测定 | 第49-50页 |
| ·液化酶活力测定 | 第50页 |
| ·蛋白酶活力测定 | 第50页 |
| ·纤维素酶的测定 | 第50页 |
| ·发酵力测定 | 第50页 |
| ·酯化力测定 | 第50页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第50-51页 |
| ·大曲挥发性风味物质测定 | 第51页 |
| ·大曲风味变化感官测定 | 第51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-69页 |
| ·不同级别大曲在酶、理化成分和微生物种类及数量上的差异 | 第51-58页 |
| ·大曲发酵的跟踪测定 | 第58-69页 |
| ·本章小结 | 第69-71页 |
| 第四章 大曲发酵相关微生物筛选及大曲风味化合物形成的研究 | 第71-88页 |
| ·实验材料与仪器 | 第71-72页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第71页 |
| ·实验仪器与设备 | 第71-72页 |
| ·培养基 | 第72页 |
| ·实验方法 | 第72-74页 |
| ·大曲样品的处理和菌悬液的制备 | 第72页 |
| ·霉菌的分离、纯化、筛选和鉴定 | 第72-73页 |
| ·酵母菌的分离、纯化、筛选和鉴定 | 第73页 |
| ·芽孢杆菌的分离、纯化、筛选和鉴定 | 第73页 |
| ·产香微生物的筛选 | 第73页 |
| ·美拉德模式反应 | 第73页 |
| ·发酵液褐变度的测定 | 第73-74页 |
| ·除菌和灭酶实验 | 第74页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第74页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第74页 |
| ·产香微生物的气质联用分析 | 第74页 |
| ·结果与讨论 | 第74-87页 |
| ·大曲中微生物的分离和鉴定 | 第74-77页 |
| ·产香微生物的筛选 | 第77-79页 |
| ·产香芽孢杆菌培养条件优化 | 第79-81页 |
| ·产香芽孢杆菌产物分析及机制探讨 | 第81-86页 |
| ·产香酵母发酵液中挥发性香气分析 | 第86-87页 |
| ·本章小结 | 第87-88页 |
| 第五章 大曲的酿酒实验和安全性初步探讨 | 第88-99页 |
| ·实验材料与仪器 | 第88-89页 |
| ·实验材料与主要仪器 | 第88页 |
| ·主要仪器 | 第88-89页 |
| ·实验方法 | 第89-90页 |
| ·大曲样品的处理 | 第89页 |
| ·大曲酿酒实验 | 第89页 |
| ·大曲酒的理化指标测定 | 第89页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第89页 |
| ·大曲挥发性风味物质测定 | 第89页 |
| ·大曲中霉菌毒素的测定方法 | 第89-90页 |
| ·结果与讨论 | 第90-97页 |
| ·泸州老窖不同等级大曲的酿酒实验 | 第90-95页 |
| ·大曲安全性分析 | 第95-97页 |
| ·本章小结 | 第97-99页 |
| 主要结论与展望 | 第99-102页 |
| 主要结论 | 第99-101页 |
| 展望 | 第101-102页 |
| 论文主要创新点 | 第102-103页 |
| 致谢 | 第103-104页 |
| 参考文献 | 第104-114页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第114页 |
