| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-14页 |
| 第1章 文献综述 | 第14-24页 |
| ·胭脂萝卜概述及立题意义 | 第14-15页 |
| ·国内外泡菜产业状况 | 第15-17页 |
| ·国内泡菜产业状况 | 第15-16页 |
| ·国外泡菜产业状况 | 第16-17页 |
| ·国内外泡菜的研究现状 | 第17-24页 |
| ·泡菜中发酵微生物研究 | 第17-19页 |
| ·泡菜中风味物质的研究 | 第19-21页 |
| ·非热处理保藏技术研究 | 第21-24页 |
| 第2章 引言 | 第24-26页 |
| ·研究目的与意义 | 第24页 |
| ·主要研究内容 | 第24-25页 |
| ·出发菌株的筛选及其配比研究 | 第24-25页 |
| ·纯种发酵泡菜的工艺优化研究 | 第25页 |
| ·纯种发酵泡菜不同保藏方式研究 | 第25页 |
| ·研究的技术路线 | 第25-26页 |
| 第3章 发酵菌株的筛选及其复配实验 | 第26-34页 |
| ·实验材料 | 第26-27页 |
| ·实验菌种及编号 | 第26页 |
| ·实验原料 | 第26页 |
| ·培养基 | 第26页 |
| ·药品与试剂 | 第26-27页 |
| ·仪器设备 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-29页 |
| ·发酵菌株的筛选 | 第27-28页 |
| ·发酵菌株的生理特性研究 | 第28页 |
| ·菌种间的配比实验 | 第28-29页 |
| ·结果与分析 | 第29-33页 |
| ·发酵菌株确定 | 第29-30页 |
| ·发酵菌株生理特性的研究结果 | 第30-31页 |
| ·发酵菌种间的配比实验结果 | 第31-33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 第4章 胭脂萝卜纯种发酵泡菜工艺优化 | 第34-62页 |
| ·实验材料 | 第34-36页 |
| ·实验原料 | 第34页 |
| ·试验菌种 | 第34页 |
| ·培养基 | 第34-35页 |
| ·药品与试剂 | 第35-36页 |
| ·仪器设备 | 第36页 |
| ·实验方法 | 第36-40页 |
| ·菌种的活化与种子液的制备 | 第36页 |
| ·胭脂萝卜纯种发酵的单因素研究 | 第36-37页 |
| ·响应曲面优化胭脂萝卜泡菜发酵工艺的设计 | 第37页 |
| ·泡菜的感官品质评定 | 第37-38页 |
| ·自然发酵与纯种发酵泡菜在发酵过程中主要成分、微生态变化及香气成分的对比 | 第38-39页 |
| ·泡菜香气成分的测定：GC-MS法 | 第39页 |
| ·泡菜测定指标及方法 | 第39-40页 |
| ·结果与分析 | 第40-60页 |
| ·接种量对泡菜产酸量及感官品质的影响 | 第40-41页 |
| ·发酵温度对泡菜产酸量及感官品质的影响 | 第41-42页 |
| ·食盐浓度对泡菜产酸量及感官品质的影响 | 第42-43页 |
| ·蔗糖添加量对泡菜产酸量及感官品质的影响 | 第43-44页 |
| ·响应曲面试验结果与分析 | 第44-50页 |
| ·发酵过程中泡菜主要成分、微生态变化及香气成分的研究结果 | 第50-54页 |
| ·自然与纯种发酵泡菜香气成分分析结果 | 第54-60页 |
| ·本章小结 | 第60-62页 |
| 第5章 纯种发酵泡菜保减方式的研究 | 第62-86页 |
| ·实验材料 | 第62-63页 |
| ·实验原料 | 第62页 |
| ·培养基 | 第62-63页 |
| ·药品与试剂 | 第63页 |
| ·实验仪器 | 第63页 |
| ·实验方法 | 第63-64页 |
| ·不同杀菌方式对纯种发酵泡菜微生物、理化性质及香气成分的影响 | 第63-64页 |
| ·低温保藏下纯种发酵泡菜的主要成分与微生物的动态变化 | 第64页 |
| ·测定指标及其方法 | 第64页 |
| ·结果与分析 | 第64-82页 |
| ·微波杀菌对泡菜菌落总数与还原性Vc的影响 | 第64-66页 |
| ·超高压杀菌对泡菜菌落总数与还原性Vc的影响 | 第66-67页 |
| ·泡菜经不同杀菌方式杀菌后的香气成分分析 | 第67-74页 |
| ·保温试验结果以及不同杀菌方式对泡菜其它指标的影响 | 第74-75页 |
| ·低温保藏下纯种发酵泡菜的主要成分与微生物的动态变化 | 第75-82页 |
| ·本章小结 | 第82-86页 |
| 第6章 结论与展望 | 第86-90页 |
| ·结论 | 第86-87页 |
| ·展望 | 第87-90页 |
| 参考文献 | 第90-96页 |
| 致谢 | 第96-98页 |
| 硕士期间所发表的文章 | 第98页 |
