| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-19页 |
| 1 豆瓣酱的种类 | 第14页 |
| 2 豆瓣酱生产现状 | 第14页 |
| 3 豆瓣酱生产中的微生物及其作用 | 第14-16页 |
| 4 豆瓣酱的品质形成机理 | 第16-17页 |
| ·豆瓣酱色泽的形成 | 第16页 |
| ·豆瓣酱香气的形成 | 第16-17页 |
| ·豆瓣酱鲜味的形成 | 第17页 |
| ·豆瓣酱酸味的形成 | 第17页 |
| 5 豆瓣酱发展方向 | 第17-18页 |
| ·豆瓣酱产品向即食食品发展 | 第17页 |
| ·酶制剂在豆瓣酱生产中的应用 | 第17-18页 |
| ·丰富豆瓣酱的风味 | 第18页 |
| ·深入研究豆瓣酱中的功能性成分 | 第18页 |
| ·实现人工多菌种接种 | 第18页 |
| 6 本文研究的内容 | 第18-19页 |
| 第二章 自然制曲的蚕豆曲中优势微生物的分离与初步鉴定 | 第19-25页 |
| 1 试验材料与仪器设备 | 第19-20页 |
| ·试验材料与试剂 | 第19页 |
| ·试验仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2 试验方法 | 第20-21页 |
| ·微生物分离计数方法 | 第20页 |
| ·稀释平板法 | 第20页 |
| ·直接分离法 | 第20页 |
| ·微生物的培养与鉴定 | 第20-21页 |
| ·蚕豆曲芽孢杆菌培养鉴定 | 第20页 |
| ·霉菌的培养鉴定 | 第20-21页 |
| 3 结果分析与讨论 | 第21-24页 |
| ·蚕豆曲中细菌总数、芽孢杆菌、酵母菌、米曲霉、毛霉的计数 | 第21页 |
| ·霉菌的鉴定 | 第21-24页 |
| ·曲霉的鉴定 | 第21-23页 |
| ·毛霉的鉴定 | 第23-24页 |
| 4 本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 豆瓣酱制曲与发酵工艺优化研究 | 第25-37页 |
| 1 试验材料与仪器设备 | 第25页 |
| ·试验材料与试剂 | 第25页 |
| ·试验仪器与设备 | 第25页 |
| 2 试验方法 | 第25-27页 |
| ·蚕豆制曲工艺研究 | 第26页 |
| ·蚕豆瓣前处理 | 第26页 |
| ·蚕豆曲在不同培养温度下中性蛋白酶活力 | 第26页 |
| ·蚕豆曲在不同培养时间下中性蛋白酶活力 | 第26页 |
| ·蚕豆曲不在同接种量条件下中性蛋白酶活力 | 第26页 |
| ·蚕豆曲培养条件的优化 | 第26页 |
| ·豆瓣酱制酱工艺研究 | 第26-27页 |
| ·豆瓣酱保温发酵过程中的不同温度模式对豆瓣酱品质的影响 | 第26页 |
| ·豆瓣酱的生产 | 第26-27页 |
| ·酶活力的测定 | 第27页 |
| ·酪氨酸标准曲线 | 第27页 |
| 3 结果分析与讨论 | 第27-36页 |
| ·蚕豆制曲工艺研究 | 第27-33页 |
| ·制曲过程中培养温度对中性蛋白酶活力的影响 | 第27-28页 |
| ·制曲过程中培养时间对中性蛋白酶的影响 | 第28-29页 |
| ·制曲过程中米曲霉接量对中性蛋白酶活力的影响 | 第29-33页 |
| ·豆瓣酱制酱工艺研究 | 第33-36页 |
| ·豆瓣酱发酵过程中不同温度模式对豆瓣酱中性蛋白酶活力的影响 | 第33-34页 |
| ·豆瓣酱发酵过程中不同温度模式对豆瓣酱中氨基酸态氮含量的影响 | 第34-35页 |
| ·豆瓣酱发酵过程中不同温度模式对豆瓣酱产酸的影响 | 第35页 |
| ·优化结果在豆瓣酱实际生产中的应用 | 第35-36页 |
| 4 本章小结 | 第36-37页 |
| 第四章 米曲霉产中性蛋白酶条件的优化 | 第37-46页 |
| 1 试验材料与仪器设备 | 第37-38页 |
| ·试验材料与试剂 | 第37-38页 |
| ·试验仪器与设备 | 第38页 |
| 2 试验方法 | 第38-39页 |
| ·米曲霉麦麸曲的培养 | 第38-39页 |
| ·米曲霉在不同提取pH下酶活力 | 第38页 |
| ·米曲霉产中性蛋白酶最适培养时间研究 | 第38页 |
| ·米曲霉产中性蛋白酶最适培养温度研究 | 第38页 |
| ·米曲霉培养起始pH对米曲霉产中性蛋白酶的影响 | 第38页 |
| ·培养基加水量对米曲霉产中性蛋白酶的影响 | 第38-39页 |
| ·无机盐类对米曲霉产中性蛋白酶的影响 | 第39页 |
| ·碳、氮源对米曲霉产中性蛋白酶活的影响 | 第39页 |
| ·米曲霉麦麸曲中性蛋白酶的测定 | 第39页 |
| ·粗酶液的制备 | 第39页 |
| ·酶活力的测定 | 第39页 |
| ·酪氨酸标准曲线 | 第39页 |
| 3 结果分析与讨论 | 第39-44页 |
| ·米曲霉在不同提取pH下酶活力 | 第39-40页 |
| ·米曲霉产中性蛋白酶最适培养时间研究 | 第40-41页 |
| ·米曲霉产中性蛋白酶最适培养温度研究 | 第41页 |
| ·培养基起始pH对米曲霉产中性蛋白酶的影响 | 第41页 |
| ·培养基加水量对米曲霉产中性蛋白酶的影响 | 第41-42页 |
| ·无机盐类对米曲霉产中性蛋白酶的影响 | 第42-43页 |
| ·碳、氮源对米曲霉产中性蛋白酶活的影响 | 第43页 |
| ·产酶条件的优化 | 第43-44页 |
| 4 本章小结 | 第44-46页 |
| 第五章 米曲霉产中性蛋白酶酶特性研究 | 第46-52页 |
| 1 试验材料与设备 | 第46页 |
| ·试验材料与试剂 | 第46页 |
| ·试验仪器与设备 | 第46页 |
| 2 试验方法 | 第46-47页 |
| ·酶液的制备 | 第46页 |
| ·米曲霉中性蛋白酶最适反应温度 | 第46-47页 |
| ·米曲霉中性蛋白酶最适反应pH | 第47页 |
| ·米曲霉中性蛋白酶热稳定性 | 第47页 |
| ·NaCl的浓度对米曲霉中性蛋白酶活力的影响 | 第47页 |
| ·金属离子对米曲霉中性蛋白酶活力的影响 | 第47页 |
| ·酶活力的测定 | 第47页 |
| ·酪氨酸标准曲线 | 第47页 |
| 3 结果分析与讨论 | 第47-51页 |
| ·米曲霉中性蛋白酶最适反应温度 | 第47-48页 |
| ·米曲霉中性蛋白酶最适反应pH | 第48-49页 |
| ·米曲霉中性蛋白酶热稳定性 | 第49页 |
| ·NaCl的浓度对米曲霉中性蛋白酶活力的影响 | 第49-50页 |
| ·金属离子对米曲霉中性蛋白酶活力的影响 | 第50-51页 |
| 4 本章小结 | 第51-52页 |
| 第六章 全文总结与创新点 | 第52-54页 |
| 1 全文总结 | 第52-53页 |
| ·自然制曲的蚕豆曲中优势微生物的分离与初步鉴定 | 第52页 |
| ·豆瓣酱制曲与发酵工艺优化研究 | 第52页 |
| ·米曲霉产中性蛋白酶条件的优化 | 第52页 |
| ·米曲霉中性蛋白酶酶特性研究 | 第52-53页 |
| 2 本文的创新点 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 中英文缩写对照表 | 第58-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 攻读学位期间的发表的论文和参加的课题 | 第60页 |
| 在读期间参与课题 | 第60-61页 |
| 作者简介 | 第61页 |
