香肠发酵菌种的筛选及其应用研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-19页 |
| 1 发酵肉制品的种类和特点 | 第9-11页 |
| ·发酵肉制品的种类 | 第9-10页 |
| ·发酵肉制品的特点 | 第10-11页 |
| 2 发酵香肠发酵剂的研究进展 | 第11-14页 |
| ·发酵香肠的发酵剂概述 | 第11页 |
| ·微生物发酵剂的种类和作用 | 第11-12页 |
| ·香肠发酵剂在国内外的研究进展 | 第12-14页 |
| ·展望 | 第14页 |
| 3 肉制品优良发酵菌种的筛选标准 | 第14-16页 |
| 4 发酵肉制品存在问题 | 第16-17页 |
| 5 本研究的目的意义 | 第17页 |
| 6 本研究的主要内容 | 第17-19页 |
| 第二章 香肠发酵菌种的筛选 | 第19-33页 |
| 1 材料与方法 | 第19-22页 |
| ·材料 | 第19-20页 |
| ·主要仪器设备 | 第20页 |
| ·试验内容及设计 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-22页 |
| ·菌种的分离纯化及初步筛选 | 第21页 |
| ·菌体形态的革兰氏染色试验 | 第21页 |
| ·乳酸菌的耐盐能力的测定 | 第21页 |
| ·菌株的耐亚硝酸盐能力 | 第21页 |
| ·乳酸菌、葡萄球菌的产酸能力 | 第21-22页 |
| ·菌株的生长曲线 | 第22页 |
| 2 结果与分析 | 第22-31页 |
| ·从腊肉的不同阶段分离菌种的菌落计数与分析 | 第22-25页 |
| ·筛选菌株的形态特征 | 第25-27页 |
| ·菌株R1、R2的耐盐性试验 | 第27-28页 |
| ·菌株的耐亚硝酸盐试验 | 第28页 |
| ·菌株的产酸能力试验 | 第28-29页 |
| ·菌株的生长曲线 | 第29页 |
| ·菌株的鉴定 | 第29-30页 |
| ·混合培养菌种间拮抗作用 | 第30-31页 |
| 3 讨论 | 第31页 |
| 4 结论 | 第31-33页 |
| 第三章 发酵香肠的生产工艺条件研究 | 第33-46页 |
| 1 材料与方法 | 第33-34页 |
| ·菌株 | 第33-34页 |
| ·培养基 | 第34页 |
| ·仪器与设备 | 第34页 |
| 2 试验方法 | 第34-38页 |
| ·菌种的活化 | 第34页 |
| ·接种液细菌(数)浓度计数 | 第34-35页 |
| ·发酵香肠的制作工艺 | 第35页 |
| ·发酵香肠的操作要点 | 第35页 |
| ·试验内容与设计 | 第35-36页 |
| ·单因素试验 | 第35-36页 |
| ·发酵条件的优化试验 | 第36页 |
| ·质量指标的测定方法 | 第36-38页 |
| ·产品感官评价 | 第36-37页 |
| ·香肠的理化测定 | 第37-38页 |
| 3 结果分析 | 第38-44页 |
| ·菌种比例对发酵香肠感官质量的影响 | 第38页 |
| ·发酵香肠最佳接种量的确定 | 第38-39页 |
| ·发酵香肠最佳发酵温度的确定 | 第39-40页 |
| ·发酵香肠生产的最佳工艺参数的确定 | 第40-41页 |
| ·香肠的理化测定结果 | 第41-44页 |
| ·香肠发酵过程中pH值的变化 | 第41-42页 |
| ·香肠在生产过程中水分含量的变化 | 第42页 |
| ·亚硝残留量的测定 | 第42-43页 |
| ·菌落总数的变化 | 第43页 |
| ·致病菌的检测 | 第43-44页 |
| 4 讨论 | 第44页 |
| 5 本章小结 | 第44-46页 |
| 全文总结 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 作者简历 | 第52页 |
