| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 文献综述 | 第10-26页 |
| 1 干酪概述 | 第10-14页 |
| ·干酪的定义及起源 | 第10-11页 |
| ·干酪的种类 | 第11-12页 |
| ·干酪的营养价值 | 第12-13页 |
| ·干酪在我国的市场前景 | 第13-14页 |
| 2 干酪加工中的凝乳酶及发酵剂 | 第14-17页 |
| ·凝乳酶 | 第14-17页 |
| ·凝乳酶的种类 | 第15页 |
| ·凝乳酶的凝乳机理 | 第15-16页 |
| ·凝乳酶在干酪成熟中的作用 | 第16页 |
| ·影响凝乳酶活性的因素 | 第16-17页 |
| ·乳酸菌发酵剂 | 第17页 |
| ·乳酸菌发酵剂的分类 | 第17页 |
| ·乳酸菌发酵剂的作用 | 第17页 |
| 3 干酪的成熟 | 第17-21页 |
| ·干酪成熟期间蛋白质降解 | 第18-19页 |
| ·干酪成熟期间脂肪分解及氧化 | 第19-20页 |
| ·干酪成熟过程中糖酵解 | 第20-21页 |
| ·干酪风味物质的生成 | 第21页 |
| 4 羊奶基本组成及特性 | 第21-23页 |
| ·羊奶的基本组成和性质 | 第22-23页 |
| ·羊奶的加工特性 | 第23页 |
| 5 本课题研究的目的意义及研究内容 | 第23-26页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第23-24页 |
| ·研究内容 | 第24-25页 |
| ·创新点 | 第25-26页 |
| ·羊奶牛奶混合干酪的加工工艺参数的研究 | 第25页 |
| ·系统研究羊奶牛奶混合干酪成熟过程 | 第25-26页 |
| 正文 | 第26-58页 |
| 1 引言 | 第26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-33页 |
| ·材料 | 第26-27页 |
| ·原料 | 第26页 |
| ·主要试剂 | 第26页 |
| ·主要仪器与设备 | 第26-27页 |
| ·试验方法 | 第27-29页 |
| ·羊奶牛奶混合干酪加工方法 | 第27页 |
| ·羊奶牛奶加工工艺参数的确定 | 第27-29页 |
| ·羊奶牛奶的混合比例 | 第27页 |
| ·杀菌条件的确定 | 第27-28页 |
| ·酸化条件的确定 | 第28页 |
| ·氯化钙添加量的确定 | 第28页 |
| ·凝乳酶的选择 | 第28页 |
| ·凝乳酶添加量的确定 | 第28页 |
| ·羊奶牛奶混合干酪工艺参数的优化 | 第28-29页 |
| ·干酪的成熟 | 第29页 |
| ·测定方法 | 第29-32页 |
| ·凝乳酶活力的测定 | 第29页 |
| ·干酪水分含量的测定 | 第29-30页 |
| ·干酪出品率的计算 | 第30页 |
| ·凝乳强度的测定 | 第30页 |
| ·pH值测定 | 第30页 |
| ·干酪脂肪含量的测定 | 第30页 |
| ·干酪蛋白质含量的测定 | 第30-31页 |
| ·干酪盐分的测定 | 第31页 |
| ·干酪成熟期间蛋白水解指标的测定 | 第31页 |
| ·pH4.6可溶性氮(pH4.6WSN)的测定 | 第31页 |
| ·12%三氯乙酸氮(12%TA-N)的测定 | 第31页 |
| ·5%磷钨酸氮(5%PTA-N)的测定 | 第31页 |
| ·氨基酸态氮(AAN)的测定 | 第31页 |
| ·蛋白氮(PN)、酪蛋白氮(CN)、多肽氮(PN)的测定 | 第31页 |
| ·干酪成熟期间脂肪分解和氧化指标的测定 | 第31-32页 |
| ·酸度值(ADV)的测定 | 第31-32页 |
| ·过氧化值(POV)的测定 | 第32页 |
| ·硫代巴比妥酸(TBA)的测定 | 第32页 |
| ·羰基价(CV)的测定 | 第32页 |
| ·干酪感官质量评定 | 第32-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-53页 |
| ·羊奶牛奶混合干酪加工工艺研究 | 第33-42页 |
| ·羊奶牛奶混合比例对干酪凝乳效果和出品率的影响 | 第33页 |
| ·杀菌条件对干酪凝乳效果和出品率的影响 | 第33-34页 |
| ·酸化条件对干酪凝乳效果和出品率的影响 | 第34页 |
| ·氯化钙对干酪凝乳效果和出品率的影响 | 第34-35页 |
| ·不同凝乳酶对干酪凝乳效果和出品率的影响 | 第35-36页 |
| ·凝乳酶添加量对干酪凝乳效果和出品率的影响 | 第36页 |
| ·羊奶牛奶混合干酪工艺参数的优化 | 第36-42页 |
| ·试验模型的建立及其显著性检验 | 第36-39页 |
| ·羊奶牛奶混合干酪出品率响应面分析与优化 | 第39-41页 |
| ·试验模型的验证 | 第41-42页 |
| ·羊奶牛奶混合干酪成熟期间理化和生化特性的研究 | 第42-51页 |
| ·羊奶牛奶混合干酪成熟期间的理化特性 | 第42-43页 |
| ·羊奶牛奶混合干酪成熟期间的生化特性 | 第43-51页 |
| ·羊奶牛奶混合干酪成熟期间的蛋白降解 | 第43-48页 |
| ·羊奶牛奶混合干酪成熟期间脂肪分解和氧化 | 第48-51页 |
| ·干酪感官质量评定 | 第51-53页 |
| 4 讨论 | 第53-56页 |
| ·影响干酪凝乳特性的因素 | 第53-55页 |
| ·影响干酪出品率的因素 | 第55页 |
| ·干酪成熟与干酪品质的关系 | 第55-56页 |
| 5 结论 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第67页 |