| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-15页 |
| 第1章 绪论 | 第15-41页 |
| ·课题背景与目的意义 | 第15-16页 |
| ·乳及乳制品中的酵母菌 | 第16-17页 |
| ·酵母菌鉴定方法的研究进展 | 第17-26页 |
| ·传统方法 | 第19页 |
| ·快速鉴定技术 | 第19-20页 |
| ·分子生物学鉴定技术 | 第20-26页 |
| ·益生酵母菌的研究现状 | 第26-32页 |
| ·抑制有害微生物的生长 | 第28页 |
| ·酵母菌的降胆固醇活性 | 第28-29页 |
| ·酵母菌的抗氧化活性 | 第29-31页 |
| ·其他益生作用 | 第31-32页 |
| ·酵母菌在干酪中的作用 | 第32-35页 |
| ·对干酪中微生物菌群的影响 | 第33-34页 |
| ·影响干酪风味的形成 | 第34-35页 |
| ·Camembert干酪 | 第35-39页 |
| ·Camembert干酪简介 | 第35-36页 |
| ·Camembert干酪的生产工艺 | 第36-37页 |
| ·Camembert干酪特性研究现状 | 第37-39页 |
| ·本论文的研究内容 | 第39-41页 |
| 第2章 实验材料与方法 | 第41-62页 |
| ·实验材料 | 第41-48页 |
| ·主要仪器设备 | 第41-42页 |
| ·主要试剂 | 第42-44页 |
| ·实验样品 | 第44页 |
| ·实验动物、菌株与细胞 | 第44-45页 |
| ·培养基 | 第45-47页 |
| ·实验用引物 | 第47-48页 |
| ·抗氧化活性及干酪中成分测定方法 | 第48-52页 |
| ·DPPH自由基清除活性的测定 | 第48页 |
| ·抗脂质过氧化能力测定 | 第48页 |
| ·还原力的测定 | 第48-49页 |
| ·Fe~(2+) 螯合能力的测定 | 第49页 |
| ·清除羟自由基（HO~·）能力的测定 | 第49页 |
| ·清除超氧自由基（O~(2·)）能力的测定 | 第49-50页 |
| ·类Camembert干酪中微生物的测定 | 第50页 |
| ·类Camembert干酪中理化特性的测定 | 第50-52页 |
| ·酵母菌的鉴定及功能实验方法 | 第52-58页 |
| ·乳源酵母菌的分离及鉴定 | 第52-56页 |
| ·益生酵母菌的筛选及功能特性 | 第56-57页 |
| ·酵母菌的抗氧化活性与急性毒性实验 | 第57-58页 |
| ·酵母菌对类Camembert干酪特性的影响 | 第58-60页 |
| ·酵母菌与乳酸菌的相互作用 | 第58-59页 |
| ·干酪用乳的制作 | 第59页 |
| ·类Camembert干酪的制作 | 第59-60页 |
| ·数据处理及统计方法 | 第60-62页 |
| ·数据处理与分析 | 第60页 |
| ·干酪中的主成分分析评价模型的建立 | 第60-62页 |
| 第3章 乳源酵母菌的分离与鉴定 | 第62-76页 |
| ·引言 | 第62页 |
| ·酵母菌的分离纯化 | 第62-64页 |
| ·酵母菌生理生化特征鉴定 | 第64-67页 |
| ·形态学鉴定 | 第64-65页 |
| ·初步的生理学鉴定 | 第65-67页 |
| ·API 20C AUX鉴定系统 | 第67-69页 |
| ·分子生物学鉴定 | 第69-74页 |
| ·26S rDNA序列分析 | 第69-72页 |
| ·PCR-RAPD法 | 第72-74页 |
| ·本章小结 | 第74-76页 |
| 第4章 潜在益生酵母菌株的筛选 | 第76-92页 |
| ·引言 | 第76页 |
| ·酵母菌株的潜在益生菌特性 | 第76-82页 |
| ·胆盐对酵母菌株的影响 | 第77-79页 |
| ·低pH值和胃液对酵母菌的影响 | 第79-80页 |
| ·酵母菌对HT-29 细胞的黏附 | 第80-82页 |
| ·降胆固醇活性益生酵母菌的筛选 | 第82-87页 |
| ·酵母菌株同化胆固醇能力 | 第83-85页 |
| ·酵母菌株在CHLO-YPD培养基中的生长能力 | 第85-86页 |
| ·酵母菌株同化胆固醇方式的探讨 | 第86-87页 |
| ·抗氧化活性潜在益生酵母菌的筛选 | 第87-90页 |
| ·清除DPPH自由基能力 | 第87-89页 |
| ·抑制脂质过氧化活性 | 第89-90页 |
| ·本章小结 | 第90-92页 |
| 第5章 潜在益生酵母菌的抗氧化活性与急性毒性试验 | 第92-110页 |
| ·引言 | 第92页 |
| ·酵母提取物的还原力、Fe~(2+)-螯合力与自由基清除能力 | 第92-96页 |
| ·酵母提取物的还原力 | 第93-94页 |
| ·酵母提取物的亚铁离子螯合能力 | 第94-95页 |
| ·酵母提取物的自由基清除活性 | 第95-96页 |
| ·培养条件对发酵毕赤酵母BY5 抗氧化活性的影响 | 第96-99页 |
| ·起始pH对P. fermentans BY5 提取物中抗氧化活性的影响 | 第96-97页 |
| ·培养时间对P. fermentans BY5 提取物中抗氧化活性的影响 | 第97-98页 |
| ·培养基对P. fermentans BY5 抗氧化活性的影响 | 第98-99页 |
| ·酵母提取物对4-NOQ引起的脂质过氧化保护作用 | 第99-103页 |
| ·提取物对MDA水平的影响 | 第99-100页 |
| ·提取物对抗氧化酶系水平的影响 | 第100-102页 |
| ·提取物对GSH水平的影响 | 第102-103页 |
| ·提取物对GPx水平的影响 | 第103页 |
| ·三株潜在益生酵母菌的遗传学背景与急性毒性试验 | 第103-108页 |
| ·酵母菌的遗传学背景 | 第104-107页 |
| ·酵母菌的急性毒性实验 | 第107-108页 |
| ·本章小结 | 第108-110页 |
| 第6章 三株潜在益生酵母菌对类Camembert干酪特性的影响 | 第110-136页 |
| ·引言 | 第110-111页 |
| ·酵母菌与乳酸菌的相互作用 | 第111-114页 |
| ·酵母菌的生长特性 | 第111-112页 |
| ·发酵过程中酵母菌对乳酸菌生长的影响 | 第112-113页 |
| ·发酵过程中乳酸菌对酵母菌生长的影响 | 第113-114页 |
| ·酵母菌对UHT乳成分的影响 | 第114-117页 |
| ·酵母菌对乳糖的作用 | 第114-115页 |
| ·酵母菌对游离氨基酸（FAA）的影响 | 第115-116页 |
| ·酵母菌对脂肪酸的影响 | 第116-117页 |
| ·酵母菌对干酪中微生物及pH值的影响 | 第117-122页 |
| ·干酪中G. candidum的生长 | 第117-118页 |
| ·干酪中Pen. camemberti的生长 | 第118-119页 |
| ·干酪中酵母菌的生长 | 第119-120页 |
| ·酵母菌对干酪中pH值的影响 | 第120-122页 |
| ·酵母菌对干酪中蛋白质的影响 | 第122-130页 |
| ·酵母菌对干酪中含氮组分的影响 | 第122-124页 |
| ·酵母菌对干酪中游离氨基酸的影响 | 第124-128页 |
| ·干酪中游离氨基酸的主成分分析 | 第128-130页 |
| ·酵母菌对干酪中游离脂肪酸与挥发性化合物的影响 | 第130-133页 |
| ·对干酪中游离脂肪酸的影响 | 第130-132页 |
| ·干酪中挥发性化合物的主成分分析 | 第132-133页 |
| ·酵母菌对干酪质构形成的影响 | 第133-134页 |
| ·本章小结 | 第134-136页 |
| 结论 | 第136-138页 |
| 展望 | 第138-139页 |
| 参考文献 | 第139-154页 |
| 附录一 | 第154-156页 |
| 附录二 | 第156-165页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第165-167页 |
| 致谢 | 第167-168页 |
| 个人简历 | 第168页 |
