发酵肉用葡萄球菌和乳酸菌的分离、筛选及应用
| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 引言 | 第12-19页 |
| 1.1 发酵肉制品概述 | 第12-15页 |
| 1.1.1 发酵肉制品的定义及其分类 | 第12页 |
| 1.1.2 发酵肉制品中常用微生物及其作用 | 第12-13页 |
| 1.1.3 肉制品发酵剂的筛选标准 | 第13-14页 |
| 1.1.4 我国发酵肉制品中存在的问题 | 第14-15页 |
| 1.2 肉品发酵剂的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.2.1 国外肉品发酵剂的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.2.2 国内肉品发酵剂的研究现状 | 第16页 |
| 1.3 研究目的及意义 | 第16-17页 |
| 1.4 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 1.5 技术路线 | 第18-19页 |
| 2 肉用乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定 | 第19-33页 |
| 2.1 前言 | 第19页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第19-20页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第19-20页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第20页 |
| 2.3 实验内容和方法 | 第20-23页 |
| 2.3.1 菌株的分离与纯化 | 第20页 |
| 2.3.2 菌株初筛 | 第20-21页 |
| 2.3.3 菌株复筛 | 第21页 |
| 2.3.4 16S rDNA遗传学鉴定 | 第21-22页 |
| 2.3.5菌株间拮抗性实验 | 第22页 |
| 2.3.6 菌株生长及耐受特性研究 | 第22页 |
| 2.3.7 发酵香肠感官评价 | 第22-23页 |
| 2.4 实验结果与讨论 | 第23-32页 |
| 2.4.1 肉用乳酸菌和葡萄球菌的筛选 | 第23-26页 |
| 2.4.2 菌株鉴定 | 第26-28页 |
| 2.4.3 菌株间拮抗性检测 | 第28-29页 |
| 2.4.4 菌株生长及耐受性研究结果 | 第29-32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-33页 |
| 3 发酵香肠工艺优化 | 第33-38页 |
| 3.1 前言 | 第33页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第33页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第33页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第33页 |
| 3.3 实验内容和方法 | 第33-35页 |
| 3.3.1 发酵香肠的制作流程 | 第33页 |
| 3.3.2 发酵香肠pH值的测定 | 第33页 |
| 3.3.3 发酵香肠感官评价 | 第33页 |
| 3.3.4 发酵工艺单因素试验 | 第33-34页 |
| 3.3.5 发酵工艺正交试验 | 第34页 |
| 3.3.6 数据统计与分析 | 第34-35页 |
| 3.4 实验结果与讨论 | 第35-37页 |
| 3.4.1 发酵工艺单因素试验结果 | 第35-36页 |
| 3.4.2 正交试验优化结果 | 第36-37页 |
| 3.5 本章小结 | 第37-38页 |
| 4 发酵剂对发酵香肠品质的影响 | 第38-51页 |
| 4.1 前言 | 第38页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第38页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第38页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第38页 |
| 4.3 实验内容和方法 | 第38-40页 |
| 4.3.1 实验设计 | 第38页 |
| 4.3.2 发酵香肠中微生物指标测定 | 第38-39页 |
| 4.3.3 发酵香肠中理化指标的测定 | 第39-40页 |
| 4.3.4 数据统计与分析 | 第40页 |
| 4.4 实验结果与讨论 | 第40-49页 |
| 4.4.1 发酵香肠中微生物的变化 | 第40-42页 |
| 4.4.2 发酵剂对香肠理化指标的影响 | 第42-48页 |
| 4.4.3 发酵香肠感官评价结果 | 第48-49页 |
| 4.5 本章小结 | 第49-51页 |
| 5 全文结论及展望 | 第51-53页 |
| 5.1 全文结论 | 第51页 |
| 5.2 展望 | 第51-53页 |
| 参考文献 | 第53-59页 |
| 附录1 实验仪器与设备 | 第59-60页 |
| 附录2 菌株C36的16S rDNA序列 | 第60-61页 |
| 附录3 菌株SLM64的16S rDNA序列 | 第61-62页 |
| 后记 | 第62-63页 |
| 攻读学位期间取得的科研成果清单 | 第63页 |
