| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-13页 |
| 第1章 前言 | 第13-22页 |
| ·研究背景 | 第13-20页 |
| ·米制食品及其发展 | 第13页 |
| ·国内外米制食品的研究进展 | 第13-17页 |
| ·米制食品品质存在的问题 | 第13-14页 |
| ·影响米制食品品质的因素 | 第14-15页 |
| ·米制食品品质形成机理的研究方法 | 第15-17页 |
| ·核磁共振技术及其在米制食品领域的应用研究 | 第17-20页 |
| ·论文研究的主要内容 | 第20-22页 |
| 第2章 大米浸泡过程中水分状态变化的研究 | 第22-34页 |
| ·试验材料与方法 | 第22-24页 |
| ·材料 | 第22页 |
| ·主要仪器 | 第22-23页 |
| ·方法 | 第23-24页 |
| ·结果与分析 | 第24-33页 |
| ·大米基本品质指标测定(湿基) | 第24-25页 |
| ·糯米浸泡过程中水分状态的变化 | 第25-27页 |
| ·浸泡时间对糯米水分状态变化的影响 | 第25-26页 |
| ·浸泡加水量对糯米水分状态变化的影响 | 第26页 |
| ·水温对糯米水分状态变化的影响 | 第26-27页 |
| ·不同品种大米在浸泡过程中水分状态的变化 | 第27-30页 |
| ·陈化前后大米在浸泡过程中水分状态的变化 | 第30-31页 |
| ·讨论 | 第31-33页 |
| ·小结 | 第33-34页 |
| 第3章 大米蒸煮过程中水分状态的变化及其对米饭品质的影响 | 第34-48页 |
| ·试验材料与方法 | 第34-37页 |
| ·材料 | 第34页 |
| ·主要仪器 | 第34-35页 |
| ·方法 | 第35-37页 |
| ·结果与分析 | 第37-47页 |
| ·大米淀粉的糊化 | 第37-41页 |
| ·大米淀粉糊化过程中水分状态的变化 | 第37-39页 |
| ·大米淀粉糊化过程中粘度值的变化 | 第39-40页 |
| ·水分含量对大米淀粉糊化的影响 | 第40-41页 |
| ·不同浸泡模式下大米的蒸煮 | 第41-43页 |
| ·大米蒸煮过程中水分状态的变化 | 第41-43页 |
| ·大米的不同浸泡模式对米饭品质的影响 | 第43页 |
| ·陈化前后大米的蒸煮 | 第43-46页 |
| ·陈化前后大米淀粉糊化过程中水分状态的变化 | 第43-45页 |
| ·陈化前后大米淀粉液糊化过程中粘度值的变化 | 第45页 |
| ·陈化前后米饭的品质差异 | 第45-46页 |
| ·讨论 | 第46-47页 |
| ·小结 | 第47-48页 |
| 第4章 米饭回生过程中水分状态以及质构的变化 | 第48-58页 |
| ·试验材料与方法 | 第48-50页 |
| ·材料 | 第48-49页 |
| ·主要仪器 | 第49页 |
| ·方法 | 第49-50页 |
| ·结果与分析 | 第50-57页 |
| ·大米淀粉糊的回生 | 第50-53页 |
| ·大米淀粉糊回生过程中水分状态的变化 | 第50-52页 |
| ·大米淀粉糊回生过程中粘度值的变化 | 第52-53页 |
| ·水分含量对大米淀粉糊回生的影响 | 第53页 |
| ·米饭回生过程中水分状态和质构的变化 | 第53-54页 |
| ·陈化前后糯米饭回生过程中水分状态和质构的变化 | 第54-55页 |
| ·讨论 | 第55-57页 |
| ·小结 | 第57-58页 |
| 第5章 粽子蒸煮过程中水分状态的变化 | 第58-73页 |
| ·试验材料与方法 | 第58-59页 |
| ·材料 | 第58页 |
| ·主要仪器 | 第58-59页 |
| ·方法 | 第59页 |
| ·结果与分析 | 第59-72页 |
| ·粽子表面米粒的熟化过程 | 第59-66页 |
| ·加热过程中粽子表面米粒水分状态的变化 | 第61-65页 |
| ·加压对粽子表面米粒水分状态的影响 | 第65-66页 |
| ·粽子中心米粒的熟化过程 | 第66-71页 |
| ·加热过程中粽子中心米粒水分状态的变化 | 第66-69页 |
| ·加压对粽子中心米粒水分状态的影响 | 第69-71页 |
| ·讨论 | 第71-72页 |
| ·小结 | 第72-73页 |
| 第6章 粽子货架期水分状态与品质变化关系的研究 | 第73-86页 |
| ·试验材料与方法 | 第73-75页 |
| ·材料 | 第73页 |
| ·主要仪器 | 第73页 |
| ·方法 | 第73-75页 |
| ·结果与分析 | 第75-85页 |
| ·粽子货架期水分状态的变化 | 第75-77页 |
| ·粽子货架期质构的变化 | 第77-83页 |
| ·讨论 | 第83-85页 |
| ·小结 | 第85-86页 |
| 第7章 总结与展望 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-93页 |
| 致谢 | 第93-94页 |
| 硕士期间发表文章 | 第94-95页 |