| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 稳定剂在酸奶中的应用 | 第10-11页 |
| 1.2 罗望子胶性质 | 第11-13页 |
| 1.3 酸奶稳定机理 | 第13-15页 |
| 1.3.1 酪蛋白结构 | 第13-14页 |
| 1.3.2 增稠稳定剂对酸奶的稳定作用 | 第14-15页 |
| 1.4 研究意义及主要研究内容 | 第15-17页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第15页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第15-17页 |
| 第2章 酸奶中主要成分对罗望子胶的性质影响研究 | 第17-32页 |
| 2.1 引言 | 第17-18页 |
| 2.2 实验试剂及仪器 | 第18页 |
| 2.2.1 实验试剂 | 第18页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-20页 |
| 2.3.1 罗望子胶的纯化方法 | 第18-19页 |
| 2.3.2 纯化前后罗望子胶理化性质的测定方法 | 第19页 |
| 2.3.3 黏度的测定 | 第19页 |
| 2.3.4 静态流变学的测定 | 第19页 |
| 2.3.5 粒径的测定 | 第19页 |
| 2.3.6 热力学性质测定方法 | 第19页 |
| 2.3.7 傅里叶变换红外光谱方法 | 第19页 |
| 2.3.8 扫描电镜观察方法 | 第19-20页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第20-31页 |
| 2.4.1 罗望子胶的纯化结果 | 第20页 |
| 2.4.2 纯化对罗望子胶的理化性质影响 | 第20-21页 |
| 2.4.3 乳酸对罗望子胶的黏度、表观黏度和粒径影响 | 第21-23页 |
| 2.4.4 蔗糖对罗望子胶的黏度、表观黏度和粒径的影响 | 第23-25页 |
| 2.4.5 酪蛋白与罗望子胶的相互作用 | 第25-31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-32页 |
| 第3章 罗望子胶在凝固型酸奶中的添加效果 | 第32-45页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 实验试剂及仪器 | 第32-33页 |
| 3.2.1 实验试剂 | 第32页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第32-33页 |
| 3.3 实验方法 | 第33-35页 |
| 3.3.1 添加罗望子胶的凝固型酸奶制作方法 | 第33页 |
| 3.3.2 感官评定方法 | 第33页 |
| 3.3.3 黏度的测定 | 第33页 |
| 3.3.4 持水力的测定 | 第33页 |
| 3.3.5 pH的测定 | 第33页 |
| 3.3.6 质构特性分析 | 第33-35页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第35-43页 |
| 3.4.1 冷藏期内凝固型酸奶的感官性质变化 | 第35-38页 |
| 3.4.2 冷藏期内凝固型酸奶的p H变化 | 第38页 |
| 3.4.3 冷藏期内凝固型酸奶的黏度变化 | 第38-40页 |
| 3.4.4 冷藏期内凝固型酸奶的持水力变化 | 第40-41页 |
| 3.4.5 冷藏期内凝固型酸奶的质构变化 | 第41-43页 |
| 3.5 本章小结 | 第43-45页 |
| 第4章 罗望子胶对凝固型酸奶体系的稳定机理探究 | 第45-55页 |
| 4.1 引言 | 第45页 |
| 4.2 实验试剂及仪器 | 第45-46页 |
| 4.2.1 实验试剂 | 第45页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第45-46页 |
| 4.3 实验方法 | 第46页 |
| 4.3.1 流变特性的测定方法 | 第46页 |
| 4.3.2 低场核磁共振波谱的测定方法 | 第46页 |
| 4.3.3 粒径的测定方法 | 第46页 |
| 4.3.4 微观结构的测定方法 | 第46页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第46-54页 |
| 4.4.1 罗望子胶添加量对酸奶流变特性的影响 | 第46-50页 |
| 4.4.2 罗望子胶添加量对酸奶水分分布的影响 | 第50-51页 |
| 4.4.3 罗望子胶添加量对酸奶粒径的影响 | 第51-52页 |
| 4.4.4 激光共聚焦显微镜测试 | 第52-54页 |
| 4.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 第5章 结论 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 | 第64页 |