| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1 绪论 | 第12-17页 |
| 1.1 碳水化合物类脂肪模拟物 | 第12-14页 |
| 1.2 蛋白质类脂肪模拟物 | 第14-15页 |
| 1.3 化学合成类脂肪模拟物 | 第15页 |
| 1.4 复合脂肪模拟物 | 第15页 |
| 1.5 脂肪代用品的产品 | 第15-17页 |
| 2 燕麦淀粉的提取工艺研究 | 第17-26页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 实验材料 | 第17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-18页 |
| 2.3.1 燕麦淀粉的提取工艺 | 第17页 |
| 2.3.2 燕麦淀粉得率 | 第17页 |
| 2.3.3 单因素实验方法 | 第17-18页 |
| 2.3.4 利用响应面试验优化燕麦淀粉的提取 | 第18页 |
| 2.4 结果和分析 | 第18-25页 |
| 2.4.1 单因素实验 | 第18-20页 |
| 2.4.2 响应面实验 | 第20-25页 |
| 2.5 本章小结 | 第25-26页 |
| 3 燕麦淀粉脂肪代用品的工艺研究 | 第26-34页 |
| 3.1 引言 | 第26页 |
| 3.2 实验材料 | 第26页 |
| 3.3 实验方法 | 第26-27页 |
| 3.3.1 检测方法 | 第26-27页 |
| 3.3.2 制备工艺 | 第27页 |
| 3.3.3 单因素实验方法 | 第27页 |
| 3.4 实验结果和讨论 | 第27-32页 |
| 3.4.1 单因素实验 | 第27-29页 |
| 3.4.2 响应面实验法研究燕麦淀粉脂肪替代物制备的反应条件 | 第29-32页 |
| 3.4.3 耐高温α-淀粉酶添加量与样品DE值的关系 | 第32页 |
| 3.5 本章小结 | 第32-34页 |
| 4 燕麦麸脂肪代用品的工艺研究 | 第34-40页 |
| 4.1 引言 | 第34页 |
| 4.2 实验材料及仪器 | 第34页 |
| 4.3 实验方法 | 第34-36页 |
| 4.3.1 β-葡聚糖含量的测定 | 第34-35页 |
| 4.3.2 燕麦麸脂肪代用品的制备工艺 | 第35页 |
| 4.3.3 单因素实验 | 第35页 |
| 4.3.4 酶解工艺 | 第35-36页 |
| 4.4 实验结果和讨论 | 第36-38页 |
| 4.4.1 β-葡聚糖标准曲线 | 第36页 |
| 4.4.2 单因素实验 | 第36-38页 |
| 4.4.3 酶解工艺优化 | 第38页 |
| 4.5 本章小结 | 第38-40页 |
| 5 燕麦脂肪代用品的性能研究 | 第40-52页 |
| 5.1 引言 | 第40页 |
| 5.2 实验材料与仪器 | 第40-41页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第40页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第40-41页 |
| 5.3 实验方法 | 第41-42页 |
| 5.3.1 燕麦脂肪代用品的微观结构分析 | 第41页 |
| 5.3.2 表观粘度的测定 | 第41页 |
| 5.3.3 凝胶强度的测定 | 第41页 |
| 5.3.4 持水性和持油性测定 | 第41页 |
| 5.3.5 冻融稳定性测定 | 第41页 |
| 5.3.6 乳化性及乳化稳定性测定 | 第41-42页 |
| 5.4 实验结果和讨论 | 第42-51页 |
| 5.4.1 脂肪代用品的微观结构分析 | 第42-43页 |
| 5.4.2 脂肪代用品的表观粘度 | 第43-45页 |
| 5.4.3 脂肪代用品的凝胶强度 | 第45-46页 |
| 5.4.4 脂肪代用品的持水性和持油性 | 第46-47页 |
| 5.4.5 脂肪代用品的冻融稳定性 | 第47-48页 |
| 5.4.6 脂肪代用品的乳化性以及乳化稳定性 | 第48-51页 |
| 5.5 本章小结 | 第51-52页 |
| 6 燕麦脂肪代用品在肉肠中的应用 | 第52-56页 |
| 6.1 实验材料和设备 | 第52页 |
| 6.1.1 实验材料 | 第52页 |
| 6.1.2 实验设备 | 第52页 |
| 6.2 实验方法 | 第52-54页 |
| 6.2.1 添加脂肪代用品的香肠的制备工艺 | 第52页 |
| 6.2.2 香肠配方 | 第52-53页 |
| 6.2.3 不同替代比例的香肠 | 第53-54页 |
| 6.2.4 最佳添加量的测定 | 第54页 |
| 6.2.5 脂肪含量的测定 | 第54页 |
| 6.2.6 质构仪测定 | 第54页 |
| 6.3 实验结果和分析 | 第54-55页 |
| 6.3.1 最佳添加量的确定 | 第54-55页 |
| 6.3.2 脂肪含量的测定 | 第55页 |
| 6.3.3 质构仪测定结果 | 第55页 |
| 6.4 本章小结 | 第55-56页 |
| 结论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63页 |