| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 重组肉的概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 重组肉的简介 | 第11页 |
| 1.1.2 重组肉的作用机理 | 第11-12页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2.1 国内研究现状 | 第12页 |
| 1.2.2 国外研究现状 | 第12-13页 |
| 1.3 谷氨酰胺转氨酶的概述 | 第13-15页 |
| 1.3.1 谷氨酰胺转氨酶的简介 | 第13页 |
| 1.3.2 谷氨酰胺转氨酶的作用机理 | 第13-14页 |
| 1.3.3 谷氨酰胺转氨酶对重组肉制品的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.4 谷氨酰胺转氨酶在肉制品中的应用 | 第15页 |
| 1.4 大豆分离蛋白的概述 | 第15-16页 |
| 1.4.1 大豆分离蛋白的简介 | 第15页 |
| 1.4.2 大豆分离蛋白在肉制品中的应用 | 第15-16页 |
| 1.5 酪蛋白的概述 | 第16页 |
| 1.5.1 酪蛋白的简介 | 第16页 |
| 1.5.2 酪蛋白在肉制品中的应用 | 第16页 |
| 1.6 本课题研究的意义 | 第16-17页 |
| 1.7 本课题研究的内容 | 第17-18页 |
| 1.7.1 重组火腿粘合剂配方的研究 | 第17页 |
| 1.7.2 火腿评价体系的建立 | 第17页 |
| 1.7.3 中式重组火腿配方的研究 | 第17-18页 |
| 2 重组火腿粘合剂配方的研究 | 第18-37页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第18页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-21页 |
| 2.3.1 重组火腿的工艺流程 | 第18页 |
| 2.3.2 操作要点 | 第18-19页 |
| 2.3.3 质构特性TPA的测定方法 | 第19页 |
| 2.3.4 粘结强度的测定方法 | 第19页 |
| 2.3.5 低频核磁共振LF-NMR的测定方法 | 第19页 |
| 2.3.6 TG酶反应条件的研究 | 第19-20页 |
| 2.3.7 重组火腿粘合剂配方的研究 | 第20-21页 |
| 2.4 结果与分析 | 第21-36页 |
| 2.4.1 TG酶反应条件的研究结果与分析 | 第21-25页 |
| 2.4.2 重组火腿粘合剂配方的研究结果 | 第25-36页 |
| 2.5 本章小结 | 第36-37页 |
| 3 火腿评价体系的建立 | 第37-46页 |
| 3.1 引言 | 第37页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第37页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第37页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第37页 |
| 3.3 实验方法 | 第37-38页 |
| 3.3.1 质构特性TPA的测定方法 | 第37页 |
| 3.3.2 粘结强度的测定方法 | 第37页 |
| 3.3.3 数据分析 | 第37-38页 |
| 3.4 火腿的感官评价标准 | 第38-40页 |
| 3.4.1 火腿的感官评价方法 | 第38页 |
| 3.4.2 硬度的感官评价标准 | 第38页 |
| 3.4.3 弹性的感官评价标准 | 第38页 |
| 3.4.4 脆性的感官评价标准 | 第38-39页 |
| 3.4.5 胶黏性的感官评价标准 | 第39页 |
| 3.4.6 凝聚性的感官评价标准 | 第39页 |
| 3.4.7 咀嚼性的感官评价标准 | 第39-40页 |
| 3.4.8 回复性的感官评价标准 | 第40页 |
| 3.5 结果与分析 | 第40-45页 |
| 3.5.1 火腿TPA的结果与分析 | 第40-41页 |
| 3.5.2 不同火腿的感官评价结果 | 第41页 |
| 3.5.3 火腿的感官评分与物性评价体系的建立 | 第41-45页 |
| 3.6 本章小结 | 第45-46页 |
| 4 中式重组火腿配方的研究 | 第46-54页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第46页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第46页 |
| 4.2.2 实验仪器和设备 | 第46页 |
| 4.3 实验方法 | 第46-48页 |
| 4.3.1 中式重组火腿的工艺流程 | 第46-47页 |
| 4.3.2 操作要点 | 第47页 |
| 4.3.3 感官评价 | 第47页 |
| 4.3.4 质构特性TPA的测定方法 | 第47页 |
| 4.3.5 低频核磁共振LF-NMR的测定方法 | 第47-48页 |
| 4.4 中式重组火腿配方的优化 | 第48-49页 |
| 4.4.1 复合磷酸盐对中式重组火腿感官评分的影响 | 第48页 |
| 4.4.2 酱油对中式重组火腿感官评分的影响 | 第48页 |
| 4.4.3 白砂糖对中式重组火腿感官评分的影响 | 第48页 |
| 4.4.4 混合调味料对中式重组火腿感官评分的影响 | 第48页 |
| 4.4.5 中式重组火腿配方优化正交实验 | 第48-49页 |
| 4.5 结果与分析 | 第49-52页 |
| 4.5.1 复合磷酸盐对中式重组火腿感官评分的影响 | 第49页 |
| 4.5.2 酱油对中式重组火腿感官评分的影响 | 第49-50页 |
| 4.5.3 白砂糖对中式重组火腿感官评分的影响 | 第50页 |
| 4.5.4 混合调味料对中式重组火腿感官评分的影响 | 第50页 |
| 4.5.5 中式重组火腿配方正交实验结果 | 第50-51页 |
| 4.5.6 中式重组火腿评价体系验证 | 第51-52页 |
| 4.5.7 中式重组火腿配方优化L-NMR法比较验证结果 | 第52页 |
| 4.6 本章小结 | 第52-54页 |
| 结论 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-60页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61页 |
