| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第17-26页 |
| 1.1 小麦面筋蛋白简述 | 第17页 |
| 1.2 小麦面筋蛋白改性研究 | 第17-18页 |
| 1.3 小麦面筋蛋白的酶法改性及研究进展 | 第18-20页 |
| 1.3.1 蛋白酶的水解作用 | 第18-19页 |
| 1.3.2 谷氨酰胺转氨酶(TG酶)的作用 | 第19页 |
| 1.3.3 蛋白质谷氨酰胺酶(PG酶)的作用 | 第19-20页 |
| 1.4 酶法改性后小麦面筋蛋白功能性质的变化 | 第20-22页 |
| 1.4.1 溶解性 | 第20页 |
| 1.4.2 乳化性和起泡性 | 第20-21页 |
| 1.4.3 粘弹性和胶凝性 | 第21-22页 |
| 1.5 预处理对小麦面筋蛋白酶解性能的影响 | 第22-23页 |
| 1.6 蛋白质凝胶化机理研究 | 第23页 |
| 1.7 课题研究的目的意义及主要内容 | 第23-26页 |
| 1.7.1 立题依据及意义 | 第23-24页 |
| 1.7.2 主要研究内容 | 第24-25页 |
| 1.7.3 论文技术路线图 | 第25-26页 |
| 第二章 酶法复合改性对小麦面筋蛋白流变性及结构的影响 | 第26-43页 |
| 2.1 材料与方法 | 第26-31页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第26-27页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第27-28页 |
| 2.1.3 限制性酶解小麦面筋蛋白(HWG)的制备 | 第28页 |
| 2.1.4 复合改性小麦面筋蛋白(CHWG)的制备 | 第28-29页 |
| 2.1.5 小麦面筋蛋白原料组分的测定 | 第29页 |
| 2.1.6 水解度(DH)的测定 | 第29页 |
| 2.1.7 流变性的测定 | 第29页 |
| 2.1.8 热特性的测定 | 第29页 |
| 2.1.9 SDS-PAGE电泳 | 第29-30页 |
| 2.1.10 游离巯基的测定 | 第30页 |
| 2.1.11 表面疏水性的测定 | 第30页 |
| 2.1.12 FTIR测定 | 第30页 |
| 2.1.13 微观形貌观察 | 第30-31页 |
| 2.1.14 数据处理 | 第31页 |
| 2.2 结果与分析 | 第31-42页 |
| 2.2.1 小麦面筋蛋白的基本组成 | 第31页 |
| 2.2.2 限制性酶解对小麦面筋蛋白流变性的影响 | 第31-33页 |
| 2.2.3 复合改性对小麦面筋蛋白流变性的影响 | 第33-34页 |
| 2.2.4 碱性蛋白酶对小麦面筋蛋白水解度的影响 | 第34页 |
| 2.2.5 热特性分析 | 第34-36页 |
| 2.2.6 SDS-PAGE电泳分析 | 第36-38页 |
| 2.2.7 游离巯基分析 | 第38页 |
| 2.2.8 表面疏水性分析 | 第38-39页 |
| 2.2.9 FTIR分析 | 第39-41页 |
| 2.2.10 水化小麦面筋蛋白微观结构分析 | 第41-42页 |
| 2.3 本章小结 | 第42-43页 |
| 第三章 小麦面筋蛋白对猪肉丸耐蒸煮特性的影响 | 第43-54页 |
| 3.1 材料与方法 | 第43-46页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第43-44页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第44页 |
| 3.1.3 改性小麦面筋蛋白(MWG)的制备 | 第44-45页 |
| 3.1.4 肉丸的制备 | 第45页 |
| 3.1.5 肉丸蒸煮特性测定 | 第45页 |
| 3.1.6 肉丸质构的测定 | 第45-46页 |
| 3.1.7 肉糜的流变性测定 | 第46页 |
| 3.1.8 SDS-PAGE电泳 | 第46页 |
| 3.1.9 核磁共振(NMR)横向弛豫时间T2的测定 | 第46页 |
| 3.1.10 肉丸微观结构测定 | 第46页 |
| 3.1.11 数据处理 | 第46页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第46-53页 |
| 3.2.1 MWG对肉丸蒸煮特性的影响 | 第46-48页 |
| 3.2.2 MWG对肉丸质构的影响 | 第48-49页 |
| 3.2.3 MWG对肉糜流变性的影响 | 第49-50页 |
| 3.2.4 SDS-PAGE电泳 | 第50-51页 |
| 3.2.5 肉丸的水分状态分析 | 第51-52页 |
| 3.2.6 肉丸微观结构观察分析 | 第52-53页 |
| 3.3 本章小结 | 第53-54页 |
| 第四章 热诱导小麦面筋蛋白凝胶形成机理研究 | 第54-65页 |
| 4.1 材料与方法 | 第54-57页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第54-55页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第55页 |
| 4.1.3 小麦面筋蛋白及其凝胶的制备 | 第55-56页 |
| 4.1.4 热诱导小麦面筋蛋白凝胶分子间作用力的测定 | 第56页 |
| 4.1.5 小麦面筋蛋白凝胶游离巯基含量测定 | 第56页 |
| 4.1.6 非还原性SDS-PAGE | 第56页 |
| 4.1.7 小麦面筋蛋白流变性测定 | 第56-57页 |
| 4.1.8 小麦面筋蛋白凝胶的紫外光谱测定 | 第57页 |
| 4.1.9 FTIR光谱测定 | 第57页 |
| 4.1.10 微观结构测定 | 第57页 |
| 4.1.11 数据处理 | 第57页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第57-64页 |
| 4.2.1 小麦面筋蛋自分子间作用力分析 | 第57-59页 |
| 4.2.2 小麦面筋蛋白流变学特性分析 | 第59-60页 |
| 4.2.3 小麦面筋蛋白非还原性SDS-PAGE分析 | 第60-61页 |
| 4.2.4 小麦面筋蛋白凝胶微观结构分析 | 第61页 |
| 4.2.5 小麦面筋蛋白凝胶紫外光谱分析 | 第61-62页 |
| 4.2.6 小麦面筋蛋白凝胶FTIR分析 | 第62-64页 |
| 4.3 本章小结 | 第64-65页 |
| 第五章 结论与展望 | 第65-68页 |
| 5.1 结论 | 第65-66页 |
| 5.2 本文创新点 | 第66页 |
| 5.3 展望 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-80页 |
| 附录 缩略表 | 第80-81页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第81-82页 |
