速冻汤圆粉团品质改良的研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 第1章 绪论 | 第9-17页 |
| ·速冻汤圆 | 第9-12页 |
| ·速冻汤圆简介 | 第9页 |
| ·速冻汤圆质量问题及其原因 | 第9-10页 |
| ·速冻汤圆品质改良方法 | 第10-12页 |
| ·国内外研究进展 | 第12-15页 |
| ·冷冻面团 | 第12-13页 |
| ·其他米制品 | 第13页 |
| ·仪器在汤圆中的应用 | 第13-15页 |
| ·立题背景及意义 | 第15页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第15-17页 |
| 第2章 杂粮粉对糯米粉物化性质的影响 | 第17-25页 |
| ·前言 | 第17页 |
| ·实验材料与仪器 | 第17页 |
| ·实验材料 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17页 |
| ·实验仪器 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-19页 |
| ·基本成分的测定 | 第17-18页 |
| ·胶稠度的测定 | 第18页 |
| ·吸水率的测定 | 第18页 |
| ·糊化特性的测定 | 第18-19页 |
| ·粘度的测定 | 第19页 |
| ·实验结果与讨论 | 第19-24页 |
| ·基本成分分析 | 第19-20页 |
| ·杂粮粉种类及添加量对糯米粉胶稠度的影响 | 第20页 |
| ·杂粮粉种类及添加量对糯米粉吸水率的影响 | 第20-22页 |
| ·杂粮粉种类及添加量对糯米粉糊化特性的影响 | 第22-24页 |
| ·杂粮粉种类及添加量对糯米粉粘度的影响 | 第24页 |
| ·本章小结 | 第24-25页 |
| 第3章 杂粮粉对汤圆粉团品质的影响 | 第25-42页 |
| ·前言 | 第25页 |
| ·实验材料与仪器 | 第25页 |
| ·实验材料 | 第25页 |
| ·实验仪器 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-29页 |
| ·汤圆粉团的制作流程 | 第25-26页 |
| ·汤圆粉团的加速试验 | 第26页 |
| ·汤圆粉团的烧煮处理 | 第26页 |
| ·汤圆粉团储藏品质测定 | 第26-27页 |
| ·汤圆粉团食用品质的测定 | 第27-29页 |
| ·汤圆粉团配方确定 | 第29页 |
| ·实验结果与讨论 | 第29-41页 |
| ·品质比较 | 第29-30页 |
| ·杂粮粉种类及添加量对汤圆粉团外观的影响 | 第30-33页 |
| ·杂粮粉种类及添加量对汤圆粉团失水率的影响 | 第33-34页 |
| ·杂粮粉种类及添加量对汤圆粉团冻裂率的影响 | 第34页 |
| ·杂粮粉种类及添加量对汤圆粉团透光率的影响 | 第34-35页 |
| ·杂粮粉种类及添加量对汤圆粉团质地特性的影响 | 第35-37页 |
| ·配方的确定 | 第37-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 第4章 汤圆粉团制作工艺条件的优化 | 第42-55页 |
| ·前言 | 第42页 |
| ·实验材料与仪器 | 第42页 |
| ·实验材料 | 第42页 |
| ·主要仪器 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-43页 |
| ·加水量对汤圆粉团品质的影响 | 第42页 |
| ·杂粮粉细度对汤圆粉团品质的影响 | 第42页 |
| ·糯米粉细度对汤圆粉团品质的影响 | 第42页 |
| ·醒发时间对汤圆粉团品质的影响 | 第42-43页 |
| ·品质评价方法 | 第43页 |
| ·实验结果与讨论 | 第43-53页 |
| ·加水量对汤圆粉团储藏品质和质地特性的影响 | 第43-45页 |
| ·杂粮粉细度对汤圆粉团储藏品质和质地特性的影响 | 第45-47页 |
| ·糯米粉细度对汤圆粉团储藏品质和质地特性的影响 | 第47-49页 |
| ·醒发时间对汤圆粉团储藏品质和质地特性的影响 | 第49-51页 |
| ·汤圆粉团制作工艺条件的优化 | 第51-53页 |
| ·验证实验 | 第53页 |
| ·本章小结 | 第53-55页 |
| 第5章 添加剂改善汤圆粉团品质的研究 | 第55-64页 |
| ·前言 | 第55页 |
| ·实验材料与仪器 | 第55页 |
| ·实验材料 | 第55页 |
| ·主要仪器 | 第55页 |
| ·实验方法 | 第55-56页 |
| ·汤圆粉团制作工艺条件 | 第55页 |
| ·添加剂种类及添加量 | 第55页 |
| ·汤圆粉团食用品质的测定 | 第55页 |
| ·响应面实验确定添加剂最佳复配比例 | 第55-56页 |
| ·实验结果与讨论 | 第56-62页 |
| ·变性淀粉对汤圆粉团质地特性的影响 | 第56页 |
| ·瓜尔豆胶对汤圆粉团质地特性的影响 | 第56-57页 |
| ·CMC对汤圆粉团质地特性的影响 | 第57页 |
| ·单甘脂对汤圆粉团质地特性的影响 | 第57-58页 |
| ·蔗糖酯对汤圆粉团质地特性的影响 | 第58页 |
| ·添加剂复配比例及添加量对汤圆粉团质地特性的影响 | 第58-60页 |
| ·添加剂复配比例优化响应面设计试验 | 第60-62页 |
| ·验证实验 | 第62页 |
| ·本章小结 | 第62-64页 |
| 第6章 汤圆粉团冻裂改善的机理探讨 | 第64-75页 |
| ·前言 | 第64页 |
| ·实验材料与仪器 | 第64页 |
| ·实验材料 | 第64页 |
| ·主要仪器 | 第64页 |
| ·实验方法 | 第64-66页 |
| ·汤圆粉团的制作 | 第64页 |
| ·粘度的测定 | 第64页 |
| ·糊化特性的测定 | 第64页 |
| ·生汤圆粉团质构的测定 | 第64-65页 |
| ·加速试验 | 第65页 |
| ·冷冻曲线绘制 | 第65页 |
| ·汤圆粉团冰晶大小和数量的测定 | 第65页 |
| ·汤圆粉团持水能力的测定 | 第65-66页 |
| ·实验结果与讨论 | 第66-74页 |
| ·粘度比较 | 第66页 |
| ·糊化特性比较 | 第66-67页 |
| ·生汤圆粉团质构比较 | 第67页 |
| ·储藏实验 | 第67-69页 |
| ·三种粉团的冷冻曲线 | 第69页 |
| ·微观结构分析 | 第69-70页 |
| ·汤圆粉团的孔隙分布图 | 第70-71页 |
| ·汤圆粉团的水分分布和持水能力 | 第71-74页 |
| ·本章小结 | 第74-75页 |
| 主要结论与展望 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-82页 |
| 附录1 Matlab程序 | 第82-83页 |
| 附录2 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第83页 |
