豆浆风味模拟体系的构建及各组分对其风味组成的影响
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 缩略词表 | 第9-10页 |
| 1 绪论 | 第10-18页 |
| ·豆浆风味 | 第10-12页 |
| ·豆浆简介 | 第10页 |
| ·风味物质 | 第10-11页 |
| ·豆浆风味物质鉴定方法 | 第11-12页 |
| ·LOX反应 | 第12-15页 |
| ·底物 | 第12-13页 |
| ·LOX酶 | 第13-14页 |
| ·内源性抗氧化成分 | 第14-15页 |
| ·LOX以外的反应 | 第15页 |
| ·模拟体系 | 第15-16页 |
| ·LOX反应模型 | 第15-16页 |
| ·豆浆的乳液性质 | 第16页 |
| ·研究背景及立题意义 | 第16-17页 |
| ·主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-25页 |
| ·实验材料与设备 | 第18页 |
| ·实验材料 | 第18页 |
| ·实验设备 | 第18页 |
| ·实验方法 | 第18-25页 |
| ·大豆分离蛋白 | 第18-19页 |
| ·大豆内源性酶 | 第19-20页 |
| ·油脂指标测定 | 第20页 |
| ·大豆多酚 | 第20-22页 |
| ·豆浆 | 第22页 |
| ·模拟乳液体系的制备 | 第22-23页 |
| ·乳液性质测定 | 第23页 |
| ·HS-SPME-GC-MS | 第23-24页 |
| ·风味感官评价 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-56页 |
| ·模拟体系中各组分的理化性质与风味鉴定 | 第25-32页 |
| ·豆浆的成分组成 | 第25页 |
| ·大豆蛋白成分分析 | 第25-27页 |
| ·冷榨油及磷脂的组成分析 | 第27页 |
| ·大豆和豆粕原料提取多酚对比 | 第27-28页 |
| ·内源性酶组成及酶活分析 | 第28-29页 |
| ·HS-SPME条件优化 | 第29-31页 |
| ·四组分的挥发性物质鉴定 | 第31-32页 |
| ·模拟体系的制备 | 第32-42页 |
| ·常用乳化剂的风味物质鉴定 | 第32页 |
| ·大豆蛋白乳化性研究 | 第32-34页 |
| ·混合体系的构建 | 第34-35页 |
| ·反应条件对风味的影响 | 第35-37页 |
| ·混合体系与豆浆风味对比 | 第37-38页 |
| ·添加不同形式脂质及脂肪酶后风味成分变化 | 第38-39页 |
| ·模拟体系与豆浆风味相似性比较 | 第39-42页 |
| ·模拟体系中各组分对豆腥味的影响 | 第42-56页 |
| ·甘油三酯对豆腥味的影响 | 第42-44页 |
| ·磷脂对豆腥味的作用 | 第44-45页 |
| ·游离脂肪酸对豆腥味的影响 | 第45-47页 |
| ·脂质与风味成分的相关性分析 | 第47页 |
| ·LOX对豆腥味的影响 | 第47-49页 |
| ·LOX同工酶在LOX途径中的作用 | 第49-50页 |
| ·多酚对豆腥味的影响 | 第50-53页 |
| ·大豆蛋白对挥发性物质的吸附作用 | 第53-56页 |
| 主要结论与展望 | 第56-58页 |
| 主要结论 | 第56-57页 |
| 展望 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第63页 |
