| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 缩略语表 | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| 1 传统豆制品的概述 | 第11-15页 |
| ·传统豆制品的工艺特征 | 第12-13页 |
| ·传统豆制品的营养保健功能 | 第13-14页 |
| ·我国传统豆制品生产存在的主要问题 | 第14-15页 |
| 2 传统发酵豆制品的研究进展 | 第15-19页 |
| ·豆豉 | 第15-17页 |
| ·腐乳 | 第17-18页 |
| ·酱油 | 第18页 |
| ·豆酱 | 第18-19页 |
| 3 研究目的和意义 | 第19-20页 |
| 4 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 臭豆腐生产过程中化学组分的变化 | 第21-33页 |
| 1 试验材料与方法 | 第21-26页 |
| ·试验材料 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-26页 |
| 2. 结果与分析 | 第26-32页 |
| ·臭豆腐生产过程中水分含量的变化 | 第26-27页 |
| ·臭豆腐生产过程中粗蛋白含量的变化 | 第27-28页 |
| ·臭豆腐生产过程中粗脂肪及游离脂肪酸含量的变化 | 第28-29页 |
| ·臭豆腐生产过程中总酸、游离氨基态氮含量及pH值的变化 | 第29-31页 |
| ·臭豆腐生产过程中食盐含量的变化 | 第31-32页 |
| 3 讨论 | 第32-33页 |
| 第三章 臭豆腐风味产生菌的分离与鉴定 | 第33-46页 |
| 1 试验材料与方法 | 第33-40页 |
| ·试验材料 | 第33-35页 |
| ·培养基的制备 | 第35-36页 |
| ·试验方法 | 第36-40页 |
| 2 结果与分析 | 第40-45页 |
| ·菌株的分离纯化 | 第40-41页 |
| ·菌株的培养特征 | 第41页 |
| ·菌株的形态特征 | 第41-42页 |
| ·菌株的生理特征 | 第42-43页 |
| ·菌株的生化特征 | 第43页 |
| ·菌株的分子生物学鉴定结果 | 第43-45页 |
| 3 讨论 | 第45-46页 |
| 第四章 臭豆腐挥发性成分的研究 | 第46-59页 |
| 1 试验材料与方法 | 第46-48页 |
| ·试验材料 | 第46-47页 |
| ·试验方法 | 第47-48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-57页 |
| ·不同提取方法对臭豆腐挥发性物质提取效果的比较 | 第48-54页 |
| ·挥发性成分的归类分析 | 第54-57页 |
| ·主体风味物质的鉴定 | 第57页 |
| 3 讨论 | 第57-59页 |
| 第五章 臭豆腐风味产生机理初探 | 第59-74页 |
| 1 试验材料与方法 | 第59-63页 |
| ·试验材料 | 第59-60页 |
| ·试验方法 | 第60-63页 |
| 2 结果与分析 | 第63-73页 |
| ·感官评定结果 | 第63-64页 |
| ·物性分析结果 | 第64-65页 |
| ·挥发性成分的分析 | 第65-73页 |
| 3 讨论 | 第73-74页 |
| 第六章 结论与展望 | 第74-76页 |
| 1 结论 | 第74页 |
| 2 本论文的创新点 | 第74-75页 |
| 3 展望 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 附录1 16S rDNA测序结果 | 第82-84页 |
| 附录2 读研期间发表的论文 | 第84-85页 |
| 附录3 中华人民共和国国内贸易行业标准 | 第85-90页 |