| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-19页 |
| ·粉丝概述 | 第8页 |
| ·马铃薯淀粉 | 第8-11页 |
| ·马铃薯淀粉的特性及在工业中的应用 | 第9页 |
| ·马铃薯粉丝的现状 | 第9-10页 |
| ·无矾马铃薯粉丝研究的进展 | 第10-11页 |
| ·马铃薯粉丝的形成机理 | 第11-15页 |
| ·淀粉的基本结构 | 第11-13页 |
| ·淀粉的糊化 | 第13-14页 |
| ·影响淀粉糊化的因素 | 第14-15页 |
| ·颗粒的大小、直链淀粉含量、水分、电解质 | 第14页 |
| ·碱、脂类、糖类、有机化合物、亲水性高分子(胶体) | 第14-15页 |
| ·其他因素 | 第15页 |
| ·淀粉的回生 | 第15页 |
| ·新型马铃薯粉丝凝胶剂的简介 | 第15-18页 |
| ·β-1,3-葡糖 (β-1，3-glucans) | 第15-17页 |
| ·氯化钙 | 第17页 |
| ·氯化钾 | 第17-18页 |
| ·葡萄糖酸－δ－内酯 | 第18页 |
| ·本课题的主要研究内容和意义 | 第18-19页 |
| 2 试验材料与方法 | 第19-23页 |
| ·材料与试剂 | 第19页 |
| ·主要仪器设备 | 第19-20页 |
| ·试验设计 | 第20-22页 |
| ·工艺流程 | 第20页 |
| ·单一性凝胶剂对马铃薯品质影响的试验设计 | 第20-21页 |
| ·复合凝胶剂对马铃薯粉丝品质影响得试验设计 | 第21页 |
| ·马铃薯粉丝质量评定指标的测定及方法 | 第21-22页 |
| ·试验数据处理方法 | 第22-23页 |
| 3 试验结果与分析 | 第23-36页 |
| ·单一凝胶剂对马铃薯淀粉丝感官和可加工性的影响结果及分析 | 第23-26页 |
| ·β-葡聚糖对粉丝感官特性影响的结果分析 | 第23-24页 |
| ·氯化钙对粉丝感官特性的影响结果及分析 | 第24-25页 |
| ·氯化钾对粉丝感官特性的影响结果及分析 | 第25页 |
| ·GDL 对粉丝感官特性的影响结果及分析 | 第25-26页 |
| ·单一凝胶剂添加量对粉丝糊汤情况的影响结果与分析 | 第26-29页 |
| ·β-葡聚糖对粉丝糊汤情况的影响结果与分析 | 第27页 |
| ·氯化钙对粉丝糊汤情况的影响结果与分析 | 第27-28页 |
| ·氯化钾对粉丝糊汤情况的影响结果与分析 | 第28-29页 |
| ·GDL 对粉丝糊汤情况的影响结果与分析 | 第29页 |
| ·复合凝胶剂对马铃薯粉丝品质的影响与结果分析 | 第29-34页 |
| ·最优因素与水平的选择 | 第29页 |
| ·最佳复合凝胶剂配方的选择 | 第29-34页 |
| ·煮制温度的确定 | 第34-35页 |
| ·粉丝冷却温度的确定 | 第35-36页 |
| 4 复合凝胶剂生产马铃薯粉丝与传统马铃薯粉丝品质的对比 | 第36-38页 |
| 5 讨论 | 第38-39页 |
| 6 结论 | 第39-41页 |
| 致谢 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-46页 |
| 作者简介 | 第46页 |
