| 目录 | 第4-9页 |
| 摘要 | 第9-11页 |
| 文献综述 | 第11-18页 |
| 1 酱油概述 | 第11-13页 |
| 1.1 酱油发展现状 | 第11页 |
| 1.2 酱油生产工艺 | 第11-12页 |
| 1.3 酱油营养物质与风味成分 | 第12-13页 |
| 2 酱油酿造微生物 | 第13-14页 |
| 2.1 霉菌 | 第13-14页 |
| 2.2 酵母菌 | 第14页 |
| 2.3 乳酸菌 | 第14页 |
| 3 酱油色泽 | 第14-15页 |
| 3.1 酱油色泽的形成途径 | 第14-15页 |
| 3.2 酱油色泽的评价方法 | 第15页 |
| 4 提高酱油品质的主要途径 | 第15-16页 |
| 4.1 酱油生产中的主要问题 | 第15-16页 |
| 4.2 小麦麸皮在酱油生产中的应用 | 第16页 |
| 5 本课题研究的内容、目的及意义 | 第16-18页 |
| 第一章 小麦麸皮基本成分分析 | 第18-25页 |
| 1 材料方法 | 第18-20页 |
| 1.1 试验材料 | 第18页 |
| 1.1.1 试验原料和试剂 | 第18页 |
| 1.1.2 试验仪器及设备 | 第18页 |
| 1.2 试验方法 | 第18-20页 |
| 1.2.1 小麦麸皮水分含量测定 | 第18页 |
| 1.2.2 小麦麸皮蛋白质含量测定 | 第18页 |
| 1.2.3 小麦麸皮脂肪含量测定 | 第18页 |
| 1.2.4 小麦麸皮总糖含量测定 | 第18页 |
| 1.2.5 小麦麸皮膳食纤维含量测定 | 第18页 |
| 1.2.6 小麦麸皮戊聚糖含量测定 | 第18-19页 |
| 1.2.7 小麦麸皮戊聚糖的制备 | 第19页 |
| 1.2.8 戊聚糖的单糖组成分析 | 第19-20页 |
| 1.2.8.1 测定原理 | 第19页 |
| 1.2.8.2 多糖的水解 | 第19页 |
| 1.2.8.3 糖的衍生化 | 第19-20页 |
| 1.2.8.4 气相色谱条件 | 第20页 |
| 2 结果与分析 | 第20-23页 |
| 2.1 小麦麸皮主要组成成分 | 第20页 |
| 2.2 小麦麸皮戊聚糖粗提物的得率及组成 | 第20-21页 |
| 2.3 戊聚糖粗提物的化学组成 | 第21-23页 |
| 3 讨论 | 第23-24页 |
| 4 本章小结 | 第24-25页 |
| 第二章 酱油酿造成曲中主要酶活性的研究 | 第25-31页 |
| 1 材料方法 | 第25-28页 |
| 1.1 试验材料 | 第25页 |
| 1.1.1 试验原料和试剂 | 第25页 |
| 1.1.2 试验仪器及设备 | 第25页 |
| 1.1.3 主要试剂的配制 | 第25页 |
| 1.2 试验方法 | 第25-28页 |
| 1.2.1 工艺流程 | 第25-26页 |
| 1.2.2 成曲酶液的制备 | 第26页 |
| 1.2.3 蛋白酶活性的测定 | 第26页 |
| 1.2.4 淀粉酶活性的测定 | 第26页 |
| 1.2.5 纤维素酶活性的测定 | 第26页 |
| 1.2.6 阿魏酸酯酶活性的测定 | 第26-27页 |
| 1.2.7 木聚糖酶活性的测定 | 第27-28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-29页 |
| 2.1 木糖标准曲线 | 第28页 |
| 2.2 酱油成曲酶活测定结果 | 第28-29页 |
| 3 讨论 | 第29-30页 |
| 4 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 小麦麸皮酶解液的制备研究 | 第31-42页 |
| 1 材料方法 | 第31-34页 |
| 1.1 试验材料 | 第31页 |
| 1.1.1 试验试剂 | 第31页 |
| 1.1.2 试验仪器及设备 | 第31页 |
| 1.2 试验方法 | 第31-34页 |
| 1.2.1 试验设计 | 第31-32页 |
| 1.2.1.1 单因素试验 | 第31页 |
| 1.2.1.2 Box-Behnken实验设计 | 第31-32页 |
| 1.2.2 中性蛋白酶对小麦麸皮的酶解 | 第32页 |
| 1.2.2.1 酶解液中氨基态氮含量的测定 | 第32页 |
| 1.2.2.2 蛋白质水解度的计算 | 第32页 |
| 1.2.3 中温淀粉酶对小麦麸皮的酶解 | 第32-33页 |
| 1.2.3.1 酶解液中还原糖含量的测定 | 第32-33页 |
| 1.2.4 木聚糖酶对小麦麸皮中木聚糖的酶解 | 第33页 |
| 1.2.5 木聚糖酶和纤维素酶协同酶解小麦麸皮释放阿魏酸的酶解 | 第33-34页 |
| 1.2.5.1 阿魏酸标准曲线的绘制 | 第33页 |
| 1.2.5.2 酶解液中阿魏酸含量的测定 | 第33-34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-40页 |
| 2.1 标准曲线 | 第34页 |
| 2.1.1 葡萄糖标准曲线 | 第34页 |
| 2.1.2 阿魏酸标准曲线 | 第34页 |
| 2.2 中性蛋白酶酶解小麦麸皮的最佳条件 | 第34-36页 |
| 2.2.1 酶用量对蛋白质水解度的影响 | 第34-35页 |
| 2.2.2 酶解温度对蛋白质水解度的影响 | 第35页 |
| 2.2.3 酶解时间对蛋白质水解度的影响 | 第35页 |
| 2.2.4 pH对蛋白质水解度的影响 | 第35-36页 |
| 2.3 中温淀粉酶酶解小麦麸皮的最佳条件 | 第36-37页 |
| 2.3.1 酶用量对还原糖含量的影响 | 第36页 |
| 2.3.2 酶解温度对还原糖含量的影响 | 第36页 |
| 2.3.3 酶解时间对还原糖含量的影响 | 第36页 |
| 2.3.4 pH对还原糖含量的影响 | 第36-37页 |
| 2.4 木聚糖酶酶解小麦麸皮中木聚糖的最佳条件 | 第37-39页 |
| 2.4.1 酶用量对木糖含量的影响 | 第37-38页 |
| 2.4.2 酶解温度对木糖含量的影响 | 第38页 |
| 2.4.3 酶解时间对木糖含量的影响 | 第38页 |
| 2.4.4 pH对木糖含量的影响 | 第38-39页 |
| 2.5 木聚糖酶酶解小麦麸皮释放阿魏酸的最佳条件 | 第39-40页 |
| 2.5.1 酶用量对阿魏酸含量的影响 | 第39页 |
| 2.5.2 酶解温度对阿魏酸含量的影响 | 第39页 |
| 2.5.3 酶解时间对阿魏酸含量的影响 | 第39页 |
| 2.5.4 pH对阿魏酸含量的影响 | 第39-40页 |
| 2.6 木聚糖酶和纤维素酶协同酶解小麦麸皮释放阿魏酸的最佳条件 | 第40页 |
| 3 讨论 | 第40-41页 |
| 4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 小麦麸皮酶解液对酱油品质的影响研究 | 第42-58页 |
| 1 材料方法 | 第42-46页 |
| 1.1 试验材料 | 第42页 |
| 1.1.1 试验原料和试剂 | 第42页 |
| 1.1.2 试验仪器及设备 | 第42页 |
| 1.2 试验方法 | 第42-46页 |
| 1.2.1 工艺流程 | 第42页 |
| 1.2.2 低盐固态酱油的制作 | 第42-43页 |
| 1.2.3 酱醅理化指标的测定 | 第43-45页 |
| 1.2.3.1 酱汁的制备 | 第43页 |
| 1.2.3.2 酱汁pH的测定 | 第43页 |
| 1.2.3.3 酱汁总酸含量的测定 | 第43页 |
| 1.2.3.4 酱汁氨基态氮含量的测定 | 第43-44页 |
| 1.2.3.5 酱汁还原糖含量的测定 | 第44页 |
| 1.2.3.6 酱汁氯化钠含量的测定 | 第44-45页 |
| 1.2.3.7 酱汁可溶性无盐固形物含量的测定 | 第45页 |
| 1.2.3.8 酱汁可溶性总固形物含量的测定 | 第45页 |
| 1.2.3.9 酱汁总氮含量的测定 | 第45页 |
| 1.2.4 酱油4-EG和HEMF含量的测定 | 第45-46页 |
| 1.2.4.1 萃取头的选择和老化 | 第45页 |
| 1.2.4.2 香气成分的提取 | 第45页 |
| 1.2.4.3 色谱分析条件 | 第45-46页 |
| 1.2.4.4 样品定性及定量方法 | 第46页 |
| 1.2.5 酱油色泽的分析测定 | 第46页 |
| 1.2.5.1 色率(EBC)的测定 | 第46页 |
| 1.2.5.2 红色指数的测定 | 第46页 |
| 1.2.5.3 黄色指数的测定 | 第46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-56页 |
| 2.1 小麦麸皮酶解液对低盐固态酱醅理化指标的影响 | 第46-50页 |
| 2.1.1 酱醅pH变化 | 第46-47页 |
| 2.1.2 酱醅总酸含量变化 | 第47页 |
| 2.1.3 酱醅氨基态氮含量变化 | 第47-48页 |
| 2.1.4 酱醅氯化钠含量变化 | 第48-49页 |
| 2.1.5 酱醅可溶性无盐固形物含量变化 | 第49-50页 |
| 2.2 小麦麸皮酶解液对低盐固态酱油4-EG和HEMF含量的影响 | 第50-55页 |
| 2.2.1 标准品图谱分析结果 | 第50-51页 |
| 2.2.2 对照组图谱分析结果 | 第51页 |
| 2.2.3 空白对照组图谱分析结果 | 第51-52页 |
| 2.2.4 蛋白酶组图谱分析结果 | 第52页 |
| 2.2.5 淀粉酶组图谱分析结果 | 第52-53页 |
| 2.2.6 蛋白酶和淀粉酶双酶组图谱分析结果 | 第53页 |
| 2.2.7 木聚糖酶组图谱分析结果 | 第53-54页 |
| 2.2.8 木聚糖酶和纤维素酶双酶组组图谱分析结果 | 第54页 |
| 2.2.9 七组酱油香气成分分析结果 | 第54-55页 |
| 2.3 小麦麸皮酶解液对低盐固态酱油色泽的影响 | 第55-56页 |
| 3 讨论 | 第56-57页 |
| 4 本章小结 | 第57-58页 |
| 结论 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| Abstract | 第63-64页 |
| 致谢 | 第65页 |
