| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 1 引言 | 第12-30页 |
| ·啤酒概述 | 第12-13页 |
| ·啤酒抗氧化机制的研究 | 第13-17页 |
| ·啤酒中老化的基本机理 | 第13页 |
| ·啤酒老化的氧化反应一般机制 | 第13-14页 |
| ·啤酒老化的非氧化反应一般机制 | 第14-15页 |
| ·啤酒中老化物质的研究进展 | 第15-17页 |
| ·啤酒中的S0_2 | 第17-21页 |
| ·啤酒中S0_2 的来源 | 第17-18页 |
| ·啤酒中S0_2 的存在形式 | 第18页 |
| ·啤酒中S0_2 的作用 | 第18-19页 |
| ·啤酒酵母代谢S0_2 的途径 | 第19-21页 |
| ·S0_2 对啤酒的影响 | 第21-24页 |
| ·啤酒中的含硫化合物 | 第21-22页 |
| ·S0_2 的食品安全 | 第22-24页 |
| ·啤酒中S0_2 抗氧化作用的研究进展 | 第24-26页 |
| ·S0_2 抗氧化的分子生物学研究 | 第24页 |
| ·抗老化啤酒酵母选育的研究 | 第24-25页 |
| ·啤酒中抗氧化剂的使用 | 第25-26页 |
| ·本课题的立题背景、意义 | 第26-27页 |
| ·主要研究内容与目标 | 第27-30页 |
| ·研究内容 | 第27-28页 |
| ·研究方法与技术路线 | 第28-29页 |
| ·研究目标 | 第29-30页 |
| 2 材料与方法 | 第30-39页 |
| ·试验材料 | 第30页 |
| ·主要试剂 | 第30-31页 |
| ·主要仪器 | 第31-32页 |
| ·试验方法 | 第32-38页 |
| ·理化分析 | 第32页 |
| ·啤酒中S0_2 的测定 | 第32-33页 |
| ·啤酒中硫酸根的测定 | 第33-34页 |
| ·啤酒中氨基酸的测定 | 第34-35页 |
| ·啤酒中风味物质的测定 | 第35页 |
| ·啤酒中九种老化物质的测定 | 第35-37页 |
| ·TBA 值的测定及成品啤酒风味保鲜期的预测 | 第37-38页 |
| ·啤酒中H_2S 含量的检测 | 第38页 |
| ·啤酒的感观品评 | 第38页 |
| ·数据分析 | 第38-39页 |
| 3 结果与分析 | 第39-79页 |
| ·发酵过程中S0_2 演变规律及形成机理初探 | 第39-46页 |
| ·啤酒酵母代谢形成S0_2 规律的研究 | 第39-41页 |
| ·发酵过程中S0_2 的来源 | 第41-42页 |
| ·发酵过程中主要含硫化合物的变化 | 第42-43页 |
| ·发酵过程中形成的S0_2 中的S 的来源 | 第43-45页 |
| ·酵母代谢形成S0_2 机理的初步探究 | 第45-46页 |
| ·小结 | 第46页 |
| ·影响S0_2 形成因素的研究 | 第46-53页 |
| ·麦汁组成对酵母代谢形成S0_2 的影响 | 第47-49页 |
| ·糖化工艺对酵母代谢形成S0_2 的影响 | 第49-50页 |
| ·发酵工艺对酵母代谢形成S0_2 的影响 | 第50-53页 |
| ·小结 | 第53页 |
| ·添加抗氧化剂对啤酒抗氧化作用的研究 | 第53-79页 |
| ·啤酒中老化物质检测方法的建立 | 第53-58页 |
| ·添加焦亚硫酸钠对啤酒抗氧化作用的研究 | 第58-66页 |
| ·添加异Vc 钠对啤酒抗氧化作用的研究 | 第66-73页 |
| ·焦亚硫酸钠与异Vc 钠搭配使用对啤酒抗氧化作用的研究 | 第73-79页 |
| 4 讨论 | 第79-81页 |
| ·发酵过程中S0_2 的演变规律及形成机理 | 第79-80页 |
| ·影响S0_2 形成因素的研究 | 第80页 |
| ·添加抗氧化剂对啤酒抗氧化作用的研究 | 第80-81页 |
| 5 结论 | 第81-82页 |
| 6 进一步研究方向 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-93页 |
| 致谢 | 第93-94页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第94页 |