| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-27页 |
| 1.1 概述 | 第11页 |
| 1.2 果汁的压榨及浓缩 | 第11-13页 |
| 1.2.1 果胶酶的概述 | 第11-12页 |
| 1.2.1.1 果胶酶 | 第11-12页 |
| 1.2.1.2 果胶酶产生菌 | 第12页 |
| 1.2.1.3 果胶酶在果汁压榨中的应用 | 第12页 |
| 1.2.2 果汁浓缩的研究 | 第12-13页 |
| 1.3 葡萄酒香气成分的研究进展 | 第13-21页 |
| 1.3.1 葡萄酒中香气成分的来源 | 第13页 |
| 1.3.2 葡萄酒中香气成分分类 | 第13-14页 |
| 1.3.3 葡萄酒中香气成分的合成机制及途径 | 第14-17页 |
| 1.3.3.1 香气成分的合成机制 | 第14-16页 |
| 1.3.3.2 香气成分的合成途径 | 第16-17页 |
| 1.3.4 香气成分的影响因素 | 第17-18页 |
| 1.3.4.1 内部因素 | 第17页 |
| 1.3.4.2 外部因素 | 第17-18页 |
| 1.3.5 不同酵母菌种发酵对葡萄酒香气成分的影响 | 第18页 |
| 1.3.6 香气成分分析方法 | 第18-21页 |
| 1.3.6.1 样品预处理 | 第19-21页 |
| 1.3.6.2 香气成分的检测 | 第21页 |
| 1.4 葡萄酒酿造及相关成分的检测 | 第21-26页 |
| 1.4.1 传统酿造 | 第21-23页 |
| 1.4.2 现代酿造 | 第23-24页 |
| 1.4.3 葡萄酒澄清处理 | 第24-25页 |
| 1.4.4 化成分检测 | 第25-26页 |
| 1.5 本论文的研究目的及内容 | 第26-27页 |
| 第二章 材料与方法 | 第27-36页 |
| 2.1 试验材料 | 第27-29页 |
| 2.1.1 试验菌种 | 第27页 |
| 2.1.2 试验药品 | 第27-28页 |
| 2.1.3 试验材料 | 第28页 |
| 2.1.4 主要仪器及设备 | 第28-29页 |
| 2.1.5 培养基 | 第29页 |
| 2.1.6 化学试剂 | 第29页 |
| 2.2 试验方法 | 第29-34页 |
| 2.2.1 榨汁率计算方法 | 第30页 |
| 2.2.2 压榨葡萄汁的浓缩 | 第30页 |
| 2.2.3 橡木片的烘烤 | 第30页 |
| 2.2.4 葡萄酒的发酵 | 第30页 |
| 2.2.4.1 前酵 | 第30页 |
| 2.2.4.2 后酵 | 第30页 |
| 2.2.4.3 后熟 | 第30页 |
| 2.2.5 葡萄酒的澄清处理 | 第30页 |
| 2.2.6 酒精度的测定 | 第30-31页 |
| 2.2.7 气相色谱法检测葡萄酒体中的甲醇含量 | 第31页 |
| 2.2.7.1 样品处理 | 第31页 |
| 2.2.7.2 检测条件 | 第31页 |
| 2.2.7.3 标准曲线的的绘制 | 第31页 |
| 2.2.8 气相色谱法检测葡萄酒体中的香气成分 | 第31-32页 |
| 2.2.8.1 样品处理 | 第32页 |
| 2.2.8.2 检测条件 | 第32页 |
| 2.2.8.3 几种标准品的定性处理 | 第32页 |
| 2.2.9 葡萄酒中其他成分的检测 | 第32-34页 |
| 2.2.9.1 总糖的检测 | 第32-33页 |
| 2.2.9.2 还原糖的检测 | 第33页 |
| 2.2.9.3 总酸的检测 | 第33页 |
| 2.2.9.4 挥发酸的检测 | 第33-34页 |
| 2.3 试验设计 | 第34-36页 |
| 2.3.1 葡萄汁压榨条件的单因素试验 | 第34页 |
| 2.3.2 葡萄汁压榨条件的响应面试验 | 第34-35页 |
| 2.3.3 发酵酒体澄清处理的试验设计 | 第35-36页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第36-57页 |
| 3.1 葡萄汁压榨条件的单因素试验结果 | 第36-38页 |
| 3.1.1 不同果胶酶用量对葡萄汁榨汁率的影响 | 第36页 |
| 3.1.2 不同酶解时间对葡萄汁榨汁率的影响 | 第36-37页 |
| 3.1.3 不同酶解温度对葡萄汁榨汁率的影响 | 第37-38页 |
| 3.2 葡萄汁压榨条件的响应面试验 | 第38-44页 |
| 3.2.1 响应面试验结果 | 第38页 |
| 3.2.2 试验结果分析 | 第38-40页 |
| 3.2.3 响应面分析 | 第40-43页 |
| 3.2.4 二次回归方程的建立及最佳条件的确定 | 第43-44页 |
| 3.3 酒体澄清处理试验 | 第44-46页 |
| 3.3.1 不同蛋清用量对葡萄酒澄清效果的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.2 不同壳聚糖加入量对葡萄酒澄清效果的影响 | 第45页 |
| 3.3.3 不同果胶酶加入量对葡萄酒澄清效果的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.4 结论 | 第46页 |
| 3.4 葡萄酒酒精度的检测结果 | 第46-47页 |
| 3.5 葡萄酒中甲醇含量的测定 | 第47页 |
| 3.6 葡萄酒中香气成分分析 | 第47-54页 |
| 3.6.1 几种标准品出峰时间的确定 | 第47-48页 |
| 3.6.2 单一菌种葡萄酒香气成分分析 | 第48-51页 |
| 3.6.2.1 前酵结束后香气成分分析 | 第48-49页 |
| 3.6.2.2 后酵结束后香气成分分析 | 第49-50页 |
| 3.6.2.3 成品酒香气成分分析 | 第50-51页 |
| 3.6.3 混合菌种香气成分分析 | 第51-54页 |
| 3.6.3.1 前酵结束后香气成分分析 | 第51-52页 |
| 3.6.3.2 后酵结束后香气成分分析 | 第52-53页 |
| 3.6.3.3 成品酒香气成分分析 | 第53-54页 |
| 3.6.4 结论 | 第54页 |
| 3.7 葡萄酒其他成分分析 | 第54-57页 |
| 3.7.1 葡萄酒总糖及还原糖含量的测定 | 第55页 |
| 3.7.2 葡萄酒总酸及挥发酸含量的测定 | 第55页 |
| 3.7.3 结论 | 第55-57页 |
| 第四章 结论 | 第57-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 附录 气相色谱图 | 第64-65页 |
