| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 缩写符号说明 | 第8-9页 |
| 1 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 早籼米概述 | 第9-10页 |
| 1.1.1 早籼米的特点和现状 | 第9页 |
| 1.1.2 早籼米的功能 | 第9页 |
| 1.1.3 早籼米现有的加工技术 | 第9-10页 |
| 1.2 大米粉的主要成分及相关特性 | 第10-13页 |
| 1.2.1 大米粉的主要成分 | 第10-11页 |
| 1.2.2 大米粉的相关特性 | 第11-13页 |
| 1.3 蛋白质对大米性质的影响 | 第13-14页 |
| 1.3.1 大米中蛋白质的特点 | 第13页 |
| 1.3.2 蛋白质对大米性质影响的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.4 大米蛋白的脱除 | 第14-15页 |
| 1.5 米发糕概述 | 第15页 |
| 1.6 本课题的立题依据、意义及主要研究内容 | 第15-17页 |
| 1.6.1 立题依据和意义 | 第15-16页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-24页 |
| 2.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-24页 |
| 2.3.1 酶法脱除早籼米粉中蛋白质的方法 | 第17-18页 |
| 2.3.2 数学方程模拟确定不同蛋白含量早籼米粉的制备工艺 | 第18页 |
| 2.3.3 不同蛋白含量早籼米粉基本成分的测定 | 第18页 |
| 2.3.4 早籼米粉糊化特性的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.5 糊化后早籼米粉的流变学特性的测定 | 第19页 |
| 2.3.6 早籼米粉热力学和长期回生特性的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.7 早籼米粉色泽的测定 | 第20页 |
| 2.3.8 早籼米粉膨润力和溶解度的测定 | 第20页 |
| 2.3.9 早籼米粉凝胶强度的测定 | 第20页 |
| 2.3.10 扫描电镜观察早籼米粉颗粒和凝胶的形貌 | 第20-21页 |
| 2.3.11 早籼米粉的X-射线衍射分析 | 第21页 |
| 2.3.12 不同蛋白含量早籼米粉的傅立叶红外分析 | 第21页 |
| 2.3.13 核磁共振测定早籼米粉内部的水分分布 | 第21页 |
| 2.3.14 米发糕制作工艺 | 第21页 |
| 2.3.15 米发糕品质测定 | 第21-23页 |
| 2.3.16 实验数据处理 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-44页 |
| 3.1 不同蛋白含量早籼米粉的制备工艺 | 第24-26页 |
| 3.1.1 酶最适反应温度和pH的确定 | 第24页 |
| 3.1.2 酶解反应进程的数学模拟 | 第24-25页 |
| 3.1.3 不同蛋白含量早籼米粉的制备 | 第25-26页 |
| 3.2 不同蛋白含量的早籼米粉主要成分分析 | 第26页 |
| 3.3 蛋白含量对早籼米粉糊化性质的影响 | 第26-28页 |
| 3.4 蛋白含量对早籼米粉流变特性的影响 | 第28-32页 |
| 3.4.1 蛋白含量对早籼米粉静态剪切流变特性的影响 | 第28-30页 |
| 3.4.2 蛋白含量对早籼米粉动态粘弹流变特性的影响 | 第30-32页 |
| 3.5 蛋白含量对早籼米粉热特性和长期回生特性的影响 | 第32-33页 |
| 3.6 蛋白含量对早籼米粉色泽的影响 | 第33-34页 |
| 3.7 蛋白含量对早籼米粉功能特性的影响 | 第34-36页 |
| 3.7.1 蛋白含量对早籼米粉膨润力和溶解度的影响 | 第34-35页 |
| 3.7.2 蛋白含量对早籼米粉凝胶强度的影响 | 第35-36页 |
| 3.8 蛋白含量影响早籼米粉相关性质的机理初探 | 第36-41页 |
| 3.8.1 蛋白含量对早籼米粉颗粒和凝胶微观结构的影响 | 第36-38页 |
| 3.8.2 蛋白含量对早籼米粉结晶结构的影响 | 第38-39页 |
| 3.8.3 不同蛋白含量早籼米粉的傅立叶红外结果分析 | 第39-40页 |
| 3.8.4 蛋白含量对早籼米粉内部水分分布的影响 | 第40-41页 |
| 3.9 不同蛋白含量早籼米粉在米发糕应用中的研究 | 第41-44页 |
| 主要结论与展望 | 第44-46页 |
| 主要结论 | 第44-45页 |
| 展望 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-52页 |
| 附录一：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第52-53页 |
| 附录二：不同蛋白含量早籼米粉制成的米发糕 | 第53页 |
