白汤酱油在储藏中的褐变及护色措施

摘要	第1-5页
Abstract	第5-9页
1 绪论	第9-18页
·立题背景	第9-16页
·酱油的特点与生产	第9-10页
·淡色酱油的分类及研究现状	第10-11页
·酱油色泽的形成途径	第11-14页
·淡色酱油护色方法的研究进展	第14-16页
·课题意义与研究内容	第16-18页
·研究意义和目的	第16页
·主要研究内容	第16-18页
2 材料与方法	第18-24页
·实验材料	第18页
·实验原料及试剂	第18页
·实验设备	第18页
·实验方法	第18-20页
·储藏条件对白汤酱油颜色的影响	第18-19页
·白汤酱油储藏过程中理化性质的变化	第19页
·抑制剂对白汤酱油颜色的影响	第19-20页
·复配原料对白汤酱油品质的影响	第20页
·测定方法	第20-24页
·基本成分的测定	第20页
·色差的测定	第20页
·褐变指数、色率和红色指数的测定	第20-21页
·还原糖的测定	第21页
·总糖的测定	第21页
·还原糖组成的测定	第21页
·游离氨基酸的测定	第21-22页
·5-羟甲基糠醛含量的测定	第22页
·总酚含量的测定	第22页
·挥发性风味成分的测定	第22-23页
·数据统计分析方法	第23-24页
3 结果与讨论	第24-44页
·储藏条件对白汤酱油颜色的影响	第24-28页
·温度对白汤酱油储藏中颜色的影响	第24-25页
·氧气对白汤酱油储藏中颜色的影响	第25-27页
·光照对白汤酱油储藏中颜色的影响	第27-28页
·白汤酱油在储藏过程中的变化	第28-34页
·白汤酱油在储藏中颜色指标的变化及相关性	第28-29页
·白汤酱油在储藏中基本化学成分的含量变化	第29-30页
·白汤酱油在储藏中游离氨基酸的含量变化	第30-32页
·白汤酱油在储藏中主要还原糖的含量变化	第32-33页
·白汤酱油在储藏中 5-羟甲基糠醛的变化	第33-34页
·白汤酱油在储藏中总酚含量的变化	第34页
·抑制剂对白汤酱油颜色的影响	第34-39页
·抑制剂对白汤酱油在储藏中颜色的影响	第35-36页
·抑制剂对白汤酱油颜色影响的单因素试验	第36页
·白汤酱油褐变抑制剂的优化	第36-39页
·复配原料对白汤酱油品质的影响	第39-44页
·不同原料酿造的白汤酱油的理化性质	第39-40页
·不同原料酿制的白汤酱油的游离氨基酸含量	第40-41页
·不同原料酿造的白汤酱油的挥发性成分及含量	第41-44页
主要结论	第44-45页
展望	第45-46页
致谢	第46-47页
参考文献	第47-52页
附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文	第52页