酪蛋白或大豆蛋白与明胶的酶促交联及产物功能性质
| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 1. 引言 | 第11-24页 |
| ·食品蛋白质概述 | 第11-13页 |
| ·酪蛋白 | 第11-12页 |
| ·大豆蛋白 | 第12-13页 |
| ·食品蛋白质的重要功能性质 | 第13-16页 |
| ·溶解性 | 第14页 |
| ·水合作用 | 第14页 |
| ·胶凝作用 | 第14-15页 |
| ·界面性质 | 第15-16页 |
| ·流变学性质 | 第16页 |
| ·食品蛋白质的交联技术及其研究现状 | 第16-22页 |
| ·二硫键交联反应 | 第17-18页 |
| ·脱氢蛋白质交联 | 第18页 |
| ·酪氨酸残基引发的交联反应 | 第18-19页 |
| ·美拉德反应衍生的交联 | 第19页 |
| ·转谷氨酰胺酶交联反应 | 第19-22页 |
| ·本课题的研究目的和意义 | 第22页 |
| ·研究的主要内容 | 第22页 |
| ·研究技术路线 | 第22页 |
| ·研究的创新点 | 第22-24页 |
| 2. 材料与方法 | 第24-33页 |
| ·实验材料 | 第24-25页 |
| ·主要原料和试剂 | 第24-25页 |
| ·主要仪器设备 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-33页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第25-26页 |
| ·酪蛋白与明胶的混合交联修饰 | 第26-27页 |
| ·大豆分离蛋白与明胶的混合交联修饰 | 第27-28页 |
| ·修饰产物的分析 | 第28-29页 |
| ·修饰产物的功能性质表征 | 第29-32页 |
| ·数据分析 | 第32-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-46页 |
| ·4-羟脯氨酸含量的测定 | 第33页 |
| ·酪蛋白与明胶交联条件的优化 | 第33-35页 |
| ·酶添加量 | 第33-34页 |
| ·反应时间 | 第34页 |
| ·反应温度 | 第34-35页 |
| ·大豆分离蛋白与明胶交联条件的优化 | 第35-37页 |
| ·酶添加量 | 第35-36页 |
| ·反应时间 | 第36页 |
| ·反应温度 | 第36-37页 |
| ·修饰产物一些性质的表征 | 第37-46页 |
| ·修饰产物的SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 | 第37-38页 |
| ·溶解性 | 第38-40页 |
| ·体外消化能力 | 第40-41页 |
| ·乳化性质 | 第41-42页 |
| ·流变学性质 | 第42-45页 |
| ·吸水吸油性 | 第45-46页 |
| 4 讨论 | 第46-52页 |
| ·转谷氨酰胺酶催化蛋白质的混合交联 | 第46-48页 |
| ·混合交联修饰对蛋白质一些功能性质的影响 | 第48-52页 |
| ·对溶解性的影响 | 第48页 |
| ·对体外消化能力的影响 | 第48-49页 |
| ·对乳化性质的影响 | 第49-50页 |
| ·对流变学性质的影响 | 第50页 |
| ·对吸水和吸油能力的影响 | 第50-52页 |
| 5 结论 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-61页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第61页 |
