五种酸乳发酵剂糖代谢相关酶活性及发酵酸乳品质特点的比较研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-8页 |
| 第1章 绪论 | 第8-24页 |
| ·乳制品概述及发展现状 | 第8-11页 |
| ·发酵乳制品概述 | 第11-16页 |
| ·酸奶的定义 | 第11页 |
| ·酸奶的发展 | 第11-12页 |
| ·酸奶的营养价值及保健作用 | 第12-16页 |
| ·新疆酸奶企业发展现状 | 第16-17页 |
| ·酸奶发酵剂概述 | 第17-19页 |
| ·酸奶发酵剂发展历史 | 第17页 |
| ·发酵剂分类 | 第17页 |
| ·发酵剂发展现状 | 第17-19页 |
| ·酸奶中的风味物质 | 第19-21页 |
| ·酸奶发酵过程中几种重要的酶 | 第21-23页 |
| ·β-半乳糖苷酶 | 第21页 |
| ·糖酵解有关的酶 | 第21-23页 |
| ·研究目的及意义 | 第23页 |
| ·研究内容 | 第23页 |
| ·课题来源 | 第23-24页 |
| 第2章 材料及方法 | 第24-34页 |
| ·五种酸乳发酵剂糖酵解相关酶活性的比较 | 第24-29页 |
| ·菌种 | 第24页 |
| ·菌种破碎 | 第24页 |
| ·β-半乳糖苷酶 | 第24-25页 |
| ·葡萄糖激酶 | 第25-26页 |
| ·丙酮酸激酶 | 第26-27页 |
| ·乳酸脱氢酶 | 第27-28页 |
| ·丙酮酸脱羧酶 | 第28-29页 |
| ·结果计算 | 第29页 |
| ·数据处理与分析 | 第29页 |
| ·五种发酵剂发酵酸乳感官品质及芳香物质的比较 | 第29-34页 |
| ·酸奶的制作 | 第29-30页 |
| ·五种发酵剂发酵酸乳感官品质特点的比较 | 第30-31页 |
| ·五种发酵剂发酵酸乳芳香物含量的比较 | 第31-34页 |
| 第3章 结果与分析 | 第34-46页 |
| ·五种酸乳发酵剂糖酵解相关酶活性的比较 | 第34-35页 |
| ·五种直投式发酵剂中 5 种酶的比活力 | 第34-35页 |
| ·五种发酵剂发酵酸乳感官品质特点的比较 | 第35-42页 |
| ·pH 值变化 | 第35-37页 |
| ·总酸度值变化 | 第37-40页 |
| ·粘度值变化 | 第40-41页 |
| ·持水力变化 | 第41-42页 |
| ·五种发酵剂发酵酸乳芳香物含量的比较 | 第42-46页 |
| ·乙醛含量变化 | 第42-43页 |
| ·双乙酰含量变化 | 第43-46页 |
| 第4章 讨论 | 第46-53页 |
| ·五种酸乳发酵剂糖酵解相关酶活性的比较 | 第46-48页 |
| ·β-半乳糖苷酶 | 第46页 |
| ·葡萄糖激酶 | 第46-47页 |
| ·丙酮酸激酶 | 第47页 |
| ·乳酸脱氢酶 | 第47-48页 |
| ·丙酮酸脱羧酶 | 第48页 |
| ·五种发酵剂发酵酸乳感官品质特点的比较 | 第48-51页 |
| ·pH 值与酸度值的变化 | 第48-49页 |
| ·粘度变化 | 第49-50页 |
| ·持水力变化 | 第50-51页 |
| ·五种发酵剂发酵酸乳芳香物含量的比较 | 第51-53页 |
| ·乙醛含量 | 第51页 |
| ·丁二酮含量 | 第51-53页 |
| 第5章 结论 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 作者简历 | 第61页 |
