| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 缩略语 | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-26页 |
| ·美拉德反应概述 | 第10页 |
| ·大豆肽在美拉德反应中的作用 | 第10-14页 |
| ·色泽 | 第10-11页 |
| ·香气-挥发性化合物 | 第11-12页 |
| ·滋味-非挥发性化合物 | 第12-13页 |
| ·美拉德产物抗氧化活性及机理研究 | 第13-14页 |
| ·美拉德反应机理研究 | 第14-15页 |
| ·美拉德反应色泽控制研究进展 | 第15-18页 |
| ·色泽测定方法 | 第15-16页 |
| ·呈色物质结构研究 | 第16-17页 |
| ·色泽控制研究进展 | 第17-18页 |
| ·论文选题背景及意义 | 第18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-19页 |
| 参考文献 | 第19-26页 |
| 第二章 赖氨酸-木糖模式体系美拉德反应色泽调控研究 | 第26-32页 |
| ·前言 | 第26页 |
| ·材料与方法 | 第26页 |
| ·实验材料 | 第26页 |
| ·实验仪器 | 第26页 |
| ·样品的制备 | 第26页 |
| ·褐变程度的测定 | 第26页 |
| ·色差值的测定 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-30页 |
| ·茶多酚对模式美拉德反应体系的影响 | 第26-27页 |
| ·芦丁对模式美拉德反应体系的影响 | 第27页 |
| ·抗坏血酸对模式美拉德反应体系的影响 | 第27-28页 |
| ·核黄素对模式美拉德反应体系的影响 | 第28页 |
| ·硫胺素对模式美拉德反应体系的影响 | 第28-29页 |
| ·半胱氨酸对模式美拉德反应体系的影响 | 第29页 |
| ·NaCl 对模式美拉德反应体系的影响 | 第29-30页 |
| ·本章小结 | 第30页 |
| 参考文献 | 第30-32页 |
| 第三章 大豆肽-木糖体系美拉德反应中色泽调控及对风味、抗氧化活性的影响 | 第32-50页 |
| ·前言 | 第32页 |
| ·实验材料与方法 | 第32-34页 |
| ·实验材料 | 第32页 |
| ·实验仪器 | 第32页 |
| ·大豆肽的制备 | 第32页 |
| ·大豆肽成分测定 | 第32页 |
| ·相对分子质量分布测定 | 第32-33页 |
| ·MRPs 制备 | 第33页 |
| ·褐变程度的测定 | 第33页 |
| ·色差值的测定 | 第33页 |
| ·MRPs 的感官评定 | 第33页 |
| ·MRPs 的挥发性成分分析 | 第33-34页 |
| ·MRPs 的清除DPPH 自由基能力测定 | 第34页 |
| ·MRPs 的还原能力测定 | 第34页 |
| ·MRPs 的螯合Fe2+能力测定 | 第34页 |
| ·MRPs 的抗脂质过氧化能力测定 | 第34页 |
| ·数据处理 | 第34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-46页 |
| ·大豆肽的主要成分分析 | 第34-35页 |
| ·半胱氨酸对大豆肽-木糖美拉德反应体系色泽的影响 | 第35页 |
| ·硫胺素对大豆肽-木糖-半胱氨酸美拉德反应体系的作用 | 第35-36页 |
| ·氯化钠对大豆肽-木糖-半胱氨酸美拉德反应体系的作用 | 第36页 |
| ·VC对大豆肽-木糖-半胱氨酸美拉德反应体系的作用 | 第36-37页 |
| ·芦丁对大豆肽-木糖-半胱氨酸美拉德反应体系的作用 | 第37页 |
| ·相对分子质量分布 | 第37-38页 |
| ·挥发性成分分析 | 第38-39页 |
| ·感官评定 | 第39-40页 |
| ·抗氧化活性 | 第40-42页 |
| ·相关性分析 | 第42-46页 |
| ·本章小结 | 第46页 |
| 参考文献 | 第46-50页 |
| 第四章 半胱氨酸抑制大豆肽美拉德反应体系色泽形成的动力学研究 | 第50-60页 |
| ·前言 | 第50页 |
| ·实验材料与方法 | 第50-51页 |
| ·实验材料 | 第50页 |
| ·实验仪器 | 第50页 |
| ·温度对色泽形成的影响 | 第50页 |
| ·褐变程度A420的测定 | 第50页 |
| ·色差测定 | 第50页 |
| ·木糖剩余量的测定-DNS 法 | 第50-51页 |
| ·动力学参数的计算和统计分析 | 第51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-58页 |
| ·美拉德反应中A420 的变化 | 第51-52页 |
| ·美拉德反应中L*的变化 | 第52-53页 |
| ·美拉德反应中a*的变化 | 第53-55页 |
| ·美拉德反应中b*的变化 | 第55页 |
| ·美拉德反应中ΔE 的变化 | 第55-56页 |
| ·木糖剩余量的变化 | 第56-57页 |
| ·美拉德反应过程中木糖剩余量与色泽变化的关系 | 第57-58页 |
| ·本章小结 | 第58页 |
| 参考文献 | 第58-60页 |
| 第五章 大豆肽-木糖美拉德反应色泽抑制的机理研究 | 第60-74页 |
| ·前言 | 第60页 |
| ·实验材料与方法 | 第60-61页 |
| ·实验材料 | 第60页 |
| ·实验仪器 | 第60页 |
| ·GSH-xylose 体系Amadori 化合物(AMD)的制备 | 第60页 |
| ·AMD 的HPLC-MS/MS 质谱鉴定 | 第60页 |
| ·美拉德反应 | 第60页 |
| ·变温美拉德反应 | 第60-61页 |
| ·紫外扫描 | 第61页 |
| ·褐变程度的测定 | 第61页 |
| ·色差值的测定 | 第61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-72页 |
| ·褐变传统理论-半胱氨酸与二羰基化合物的作用 | 第61-63页 |
| ·抑制色泽形成理论探讨 | 第63-65页 |
| ·理论假设的验证 | 第65-66页 |
| ·基于半胱氨酸和AMD 相互作用理论的色泽抑制方法——二阶段变温美拉德反应 | 第66-72页 |
| ·本章小结 | 第72页 |
| 参考文献 | 第72-74页 |
| 主要结论 | 第74-75页 |
| 论文创新点 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 攻读博士期间发表的论文成果 | 第77-78页 |
| 附录 | 第78-84页 |
